Míšené nápoje rozdělujeme podle řady hledisek. Jedním z nejdůležitějších je pozice vůči menu. Ty, které jsou obvyklé či vhodné před jídlem − a zastávají tak často funkci aperitivu − označujeme jako pre-dinner či before-dinner drinks, v barmanském žargonu někdy krátce pre-dinners.

Doba se změnila

Jejich formát prošel za nějakých sto padesát let existence složitým vývojem jak co do složení (zejména podílu cukru), tak technologie (tvrzení, že se zásadně připravovaly v míchací sklenici, patří mezi populární mýty jak mezi barmany, tak mezi jejich hosty. Připomeňme v této souvislosti dopis amerického historika Clarence Brighama, v němž v roce 1948 pisatel uvádí: „Jeden člověk ze starých časů mi řekl, že koktejly se vždy míchaly, zatímco já si pamatuji, že před nějakými čtyřiceti lety se Manhattany i Martini protřepávaly.“) Dnes platí, že na podílu cukru nezáleží právě tak, jak je podružná technologie. Tak co je vlastně důležité? Zajímavá otázka v době, kdy protokol umožňuje i hlavě státu producírovat se při oficiálních příležitostech sice v obleku, ale bez kravaty!

Manhattan, Martini aj.

Požádejte někdy barmana, který má za sebou nějaký ten rok praxe, aby vyjmenoval spatra alespoň deset aperitivních koktejlů. Nechci si hrát na děda Vševěda, ale tipuji, že ze sebe vysype v nejlepším případě Martini, Manhattan, Negroni a… a dál už nic, přestože odborná literatura zahrnuje stovky receptur. Když se na ně však podíváme pozorně, zjistíme, že velkou část téhle literární smrště tvoří ve skutečnosti varianty na martini téma. Jeho algoritmus je jednoduchý − báze, vermut, ozdoba (obvykle v podobě vložky) − a přesto představuje složitou trojčlenku, v níž lze měnit jak objem přísad, tak především jejich vzájemný poměr; ten začíná u 2 dílů ginu či vodky, rumu, tequily, whisky ku 1 dílu vermutu (suchého nebo sladkého), to vše korunováno olivou nebo koktejlovou třešničkou, eventuálně řezem citronové nebo pomerančové kůry.

Pokud si host tento typ koktejlu objedná, je nutno s ním jeho preference prodiskutovat

Pro barmana z toho plyne jednoznačná povinnost: Pokud si host tento typ koktejlu objedná, je nutno s ním jeho preference prodiskutovat. Prodiskutovat, nikoli mu svou verzi vnucovat, což je sportovní disciplína, kterou tak mnozí mladí muži za barovými pulty náruživě pěstují! Rozdíl mezi Manhattanem namíchaným z rye whiskey nebo z bourbonu je obrovský stejně jako mezi italským červeným vermutem a dejme tomu Dubonnetem, jenž ke všemu vermutem není. Citlivá je i volba vložky. Dávám přednost koktejlovým třešním značky Opies naloženým v maraschinu před amaretto třešněmi; dejte mi tam tu černou potvoru, aniž se mne zeptáte, a bude zle!

V případě Negroni je volba ginu a vermutu samozřejmě důležitá

V případě Negroni je volba ginu a vermutu samozřejmě důležitá, ale chuť obou těchto přísad je přeci jen poněkud podřízena Campari Bitter, které se prosadí, ať už kouzlíte s poměrem přísad jakkoli. U tohoto koktejlu je třeba být opatrný s ozdobou. Zdálo by se, že díky ginu bude vhodný řez citronu. Jenže v koktejlu je červený vermut a ještě ke všemu campari, a ty se s citronem nemají rády. Naopak v nich dobře vychází řez pomeranče.

Jak je to se suchostí?

Co se týče historek o míře suchosti, vyrostly všude kolem. Ať už to jsou ony úklony k Francii (kolébce suchých vermutů) nad sklenkou ginu, jež se připisují Winstonu Churchillovi, či prosvěcování lahve vermutu šedesátiwattovou žárovkou, přičemž je míra modifikace ginu závislá na vzdálenosti světelného zdroje od lahve, jsou to právě jen a jen historky. Dobře se poslouchají, pokud barman při jejich vyprávění nezapomene pracovat. Co je na nich ovšem možná nejzajímavější, je jejich soustředění výhradně na Martini. Žertíky kolem Manhattanu nikdo nevypráví; tenhle koktejl nikoho nikdy nedráždil.

Síla sugesce

Nikdy jsem se netajil svou skepsí vůči infuzionikům nakládajícím kdeco do dobrého alkoholu, či pilným výrobcům vývarů z kopřiv a kdejakých exotických bylin (vždy mě znovu a znovu překvapuje, že trhovkyně prodávající houby musí mít certifikát, zatímco barman zahrávající si s otrušíkem, tak činí bez jakékoli odborné výchovy) a mlžilům zahalujícím svoje extravagantní drinky do hustého závoje, jenž na ně dští z čehosi, co připomíná Bunsenův hořák. Mne zajímají spíše subtilní postupy, jež koktejl, o němž nikdy nikdo jako o aperitivu neuvažoval, transportují do kategorie pre-dinners.

The Old Fashioned

První z nich budu dokumentovat na The Old Fashioned. Jen pro osvěžení paměti: Základem je cukr, angostura, Bourbon whiskey a tlučený led. A ozdoba. A v tom je ten trik. V řadě barů dostanete tento koktejl dekorovaný jako ovocný salát: řez citronu, řez pomeranče, koktejlová třešnička a (ale to už je fakt na ránu) ananas. Pokud vám to takhle chutná, proč ne? Proti gustu… Ale vyzkoušejte před jídlem the Old Fashioned pouze zastříknutý silicemi citronové kůry (lze ji vložit do drinku) a z ovoce se omezte na koktejlovou třešničku. A večer na terase, když se blíží Měsíc úplňku? Tak si tam ananas nechte a rovnou požádejte barmana o příbor. Dlužno dodat, že citronová kůra je zázračná pomůcka, která všeobecně vysušuje koktejl, kdykoli je možno ji použít. Je jasné, že z Brandy Alexandra (koňak, kakaový likér, smetana) neuděláte aperitiv ani kůrou z kila citronů… Nemluvě o tom, že při vší smůle ještě zdrcnete smetanu.

Konverze

Druhý postup konverze lze dokumentovat na notoricky známém Sidecaru (nebo Side Caru). Standardní receptura předepisuje protřepat stejné díly koňaku, Cointreau a citronové šťávy. Je to lahodné pití a měl jsem období, že bych tento koktejl jinak nepil. Jednou jsem si ho vychutnal i ke kremroli. Překlopit ho do kategorie aperitivů přitom stačí jen pohrát si s poměry přísad. Vyzkoušejte 4 cl koňaku, 1 cl citronové šťávy (na limetu zapomeňte, koňak si na ni nepotrpí) a pouhých ½ cl Cointreau. Aperitiv jako řemen. A když jeho roli budete chtít ještě zdůraznit, nahraďte Cointreau likérem Grand Marnier. Nenechte se zlákat těmito pomerančovými likéry a k zástřiku koktejlu použijte citronovou kůru.

A jaká je tvoje zbraň, řeknete si možná. Tak tady je. Podává se v koktejlce, na jejíž nožku přivazuji mašličku potištěného novinového papíru, nejraději ustřiženého z The Financial Times. Proč? Inu, barva papíru koresponduje s barvou koktejlu…

JOURNALIST

 4          cl         gin

1          cl         suchý vermut

1          cl         sladký vermut

1          střik     Angostura

2          střiky  Grand Marnier

2          střiky   lemon juice

Do šejkru naplněného kostkami ledu dávkujte všechny přísady, protřepejte (alespoň 17 kmitů, prosím) a nalijte přes sítko do koktejlky temperované pokud možno pod 0 °C. Můžete − ale nemusíte − zastříknout citronovou šťávou. Nezdobte!

Text: Alexander Mikšovic  Foto: Archiv