ANKETA: Zeptali jsme se šéfkuchařů…

1. Marinujete maso před grilováním?
2. Co kromě masa rád pro hosty grilujete?

 Jan Pýcha, majitel a šéfkuchař restaurace Pod Zámkem, Průhonice 

1. Marinování masa před grilováním je dle mého názoru největší a nejrozšířenější nešvar grilování. Pokud nemáte kvalitní maso, tak 2 hodiny naložené maso v oleji s bylinkami či kořením nemá smysl. Maso se naopak uzavře a rozhodně díky tomu pak není nikterak zaručena měkkost masa. Té dosáhneme tím, že vnitřní teplota masa nepřesáhne 60 °C (tudíž se nezačnou srážet bílkoviny a maso zůstane šťavnaté a růžové). Ke grilovanému masu je pak nutnost dávat silněji dochucené dipy či omáčky, ať již studené či teplé. Výjimku může tvořit třeba skopové maso na šašlik, které nakládáme několik dní předem s plátky citronu, kde nám díky tomu kyselina mléčná v mase degraduje (rozkládá se), zvyšuje se pH a svalstvo masa křehne. Rovněž rybí filety, které mají hodně vodnaté maso (makrela, losos apod.) můžeme před grilováním namarinovat do hrubozrnné mořské soli, která nám vytáhne přebytečnou vodu a maso tím zpevní. Samozřejmě že před grilováním musíme sůl z filetu pod tekoucí vodou opláchnout a filet pak vysušit.

2. Pro své hosty mimo jiné griluji rád lilky, fenykl a obdobnou zeleninu, kterou pak podávám s česnekovým máslem, které má „roztírací“ teplotu, aby se na horké zelenině z másla pak udělal lesklý a voňavý povrch, dále pak třeba banány s griliášem, který na grilu udělá krásnou karamelovou křupavou krustu a k tomu vyšlehanou ledovou smetanu.

Jan Horký,  šéfkuchař Francouzské a Plzeňské restaurace v Obecním domě

1. Maso marinuji, ale jak které. Když mám nějaký hezký vyzrálý kousek hovězího nebo libové selátko, používám jenom plátkovou sůl, hrubý pepř a méně agresivní olivový olej. Jinak ostatní masa např. krkovici, kuřecí stehna apod. marinuji. Používám neagresivní olivový olej, česnek, zázvor, koriandr a pikantní koření. Někdy červené curry, chilli, kikkoman. Na jehně dávám zase jen česnek, pepř a rozmarýn. Jsem radši, když si maso uchová svou chuť. Ale kombinuji to. Myslím, že více ochucená a kořeněná masa mají u mých hostů větší úspěch.

2. Baví mě grilovat ryby a občas i nějakou zeleninu − lilek, cuketu, mladou cibulku, také rád vymýšlím něco nového – minišpízky, maso vcelku, celou rybu, brambory v alobalu s bylinkami.

Jiří Štift, šéfkuchař restaurace Sia 

1. Záleží na receptu, který připravuji. Steakové maso a ryby nemarinuji. Upřednostňuji upéci maso na grilu bez marinády a hotový steak po upečení nechat odpočinout v másle či olivovém oleji s bylinkami. Pokud bych připravoval maso vcelku, jako třeba žebra, tak marinádu pochopitelně použiji – zásadně si ji připravuji sám bez použití grilovacích směsí koření.

2. Na grilu se dá připravit spousta bezmasých věcí. Rád griluji třeba lilky, cukety, které jsou v kombinaci s čerstvou burratou skvělé. Jako dezert je super grilovaný ananas.

 Jiří Pospíšil, šéfkuchař EA HOTELS RESORT / HOTEL SEN

1. Rád griluji na tzv. kotlových grilech. Současný trh nám nabízí veliký výběr jakostních vyzrálých mas (především hovězí maso). Mně se vždy jedná o zachování chuti a vůně grilovaného masa, a proto používám během grilování čerstvé byliny, drcené koření, šupinovou sůl a dipy. Marinády používám na žebra, krkovici, kuřecí křídla, paličky, steaky z drůbežích stehen, zeleninu atd. Grilované produkty by neměly obsahovat velké množství marinády z důvodu přepalování během přímého grilování. Některé marinády používám až na grilovaná masa a zeleninu. U drůbeže rád marinuji v jogurtu s tandorri kořením nebo směsí bylinek, česneku, zázvoru, limety atd. Oblíbená je marináda na zeleninu, připravená z vinného octa, medu, pečeného česneku, olivového oleje, svazku bylinek a bílého vína, dále grilovanou zeleninu vložíme do marinády, lze konzumovat i studené.

2. Grilování není jen o mase, mimo kukuřice a brambor se u nás na grilu objevuje cuketa, lilek, cherry rajčata, čekanka, papriky, houby, z ovoce ananas, jablka, hrušky nebo i lesní plody připravené v papilotě atd. 

Miroslav Husák, šéfkuchař Best Western Premiér Hotel International Brno

1. Ano, marinujeme podle druhu pouze s použitím olivového oleje, čerstvě mletého pepře a bylinek, jako např. majoránka, tymián, šalvěj, rozmarýn apod. Marinujeme min. 2 hodiny předem, nejlépe přes noc. Solíme až během tepelné úpravy. Snažíme se docílit toho, aby si host vychutnal maximální chuť kvalitního masa a nikoliv marinády.

2. Kromě jatečného masa samozřejmě drůbež, ryby, zeleninu a sýry.

Text: redakce, foto: archiv