Anatomie párku – jak poznat dobrý párek, když etikety lžou

autor: | Dub 8, 2013 | Novinky z Gastronomie

Zdá se, že už ani čtení mikroskopického písma na etiketách nezajistí, že si koupíte potraviny vámi žádané kvality a složení. Aktuální test dTestu to ukázal na jedné z nejběžnějších uzenin u nás – vídeňském párku, kde složení u mnoha testovaných neodpovídalo tomu deklarovanému na etiketě. Tak čemu už věřit, když chci jednoduše dobrý párek? Za Sklizeno říkáme: sobě, svým smyslům a zkušenosti s výrobcem a prodejcem. Dobrý párek totiž poznáte spíše podle chuti a vůně než podle etikety… A protože si párek dá občas téměř každý, rozebrali jsme tuhle uzeninu na kousky a přinášíme anatomii dobrého párku.

Barva

Dokonale vypadající párek neříká nic o své chuti a kvalitě, ale spíše o obsažených barvivech a použitém střívku. Párek nemusí být dokonale pravidelný a růžový. Barva je dána hlavě typem masa, to může být telecí, vepřové nebo hovězí a párky tak nemohou mít vždy stejnou barvu. Barvu uzenin upravují-stabilizují dusitany, jinak by byly zašedlé a nevábné. Pokud jsou ale ostře a nepřirozeně růžové, téměř určitě bylo naprosto zbytečně přidané barvivo. Takže tady zdání může klamat, barva vám o kvalitě mnoho neřekne.

Střívko

Ať už zvolíte přírodní nebo průmyslově vyráběné (leč čistě z přírodních ingrediencí), nemělo by střívko být tuhé, silné či jakkoliv vadit při žvýkání. Mělo by být pružné, jemné a v chuti spíše neznatelé.

Maso

Hlavní údaj, který většinou kontrolujeme na etiketách, je druh masa a jeho procentní zastoupení. U druhu masa by (snad) etiketa zavádět neměla, dTest ale prokázal, že etikety často zkreslují jeho množství. Podle zákona musí být ve vídeňském párku minimálně 55 % masa, více je ale pro chuť lepší. Masovou chuť párků s menším procentem masa dohánějí výrobci často glutamany, takže pokud máte na jazyku pocit, že jíte škrobovou hmotu s příchutí párku, pak zkuste na balení zapátrat po obsahu glutamanů a příště si vybrat jiný. Další párkové pravidlo zní: množství masa stoupá s cenou uzeniny, tak nevěřte párkům s 80 % masa za 9,90 Kč.

Tuk

Zdravé nejsou, ale proto je nejíme. Tuku ve vídeňském párku může být totiž až 40 %, jednoduché pravidlo ale je, že čím více je v něm ale masa, tím měně tuku se tam vejde. Opět ale dTest prokázal, že údaje na etiketách ne vždy odpovídají realitě, takže byste se zase měli řídit spíš svou chutí a dětem párky tak jako tak nevnucovat. Navíc, 25 % tuku už je poměrně vysoké číslo a přitom u párků poměrně běžné.

Nežádoucí vetřelci

Glutamany, přílišné množství solí (sůl je přirozený konzervant, takže úplně bez ní se neobejdou), fosfáty, dusičnany a dusitany jsou všechno párkoví vetřelci a mělo by jich být co nejméně. Přílišné množství soli poznáte jednoduše tím, že je párek prostě příliš slaný, glutamát přidává až podezřele masovou chuť, která často neodpovídá složení a dusitany patří mezi povolená, ale “sporná” éčka, která jsou ale nezbytná proto, aby uzenina vypadala chutně. Barviva jsou pak zbytečná naprosto. DTest ukázal, že o obsahu těchto látek etikety párků spíše nelžou, tak alespoň zde se na ně snad můžete spolehnout a vyhnout se nežádoucím čtením etiket.

V testu se na druhém místě (v senzorickém testu dokonce na prvním) umístily párky od firmy Steinhauser Tišnov, který je hlavním dodavatelem i pro Sklizeno, kde od něj můžete nakoupit uzeniny i vyzrálé hovězí maso. „Jsem rád, že dTest zařadil Stenhauserovy párky do testu, pro Sklizeno je to další důkaz, že jsou naši dodavatelé kvalitní. U všech výrobků si hlídáme nejen deklarované složení, ale i chuťové kvality a původ potravin a je vidět, že to má význam. Pak nám mohou naši zákazníci spíše věřit a nemusí u nás luštit etikety, které se v testu prokázaly jako nespolehlivé,” dodává k párkové aféře David Kukla, zakladatel sítě prodejen lokálních potravin Sklizeno.