Obecně zatím stále platí, že piva do jídla použijeme trošku a co nejslabší. Blud!, říká Aleš Dočkal, který vedl Pivovarský dům a nyní se věnuje jako vedoucí a manažer Pivovarskému klubu. O pivu toho ví hodně, pořádá semináře, ochutnávky piv, a vymýšlí speciální recepty s pivem.
Proč se při vaření s pivem stále chybuje?
Při používání piva v kuchyni u nás bohužel i ti nejlepší profesionálové žijí v historickém omylu. Staré dobré recepty české kuchyně na pivní polévky apod. vznikaly v době, kdy se v Čechách vařilo a pilo pivo úplně jiného typu. Nástupem spodně kvašeného piva plzeňského typu roku 1842 se vše změnilo. Je báječné, všichni ho milujeme, ale bohužel do kuchyně se absolutně nehodí, vařit se s ním nedá. Když pro recept na pivní polévku M. D. Rettigové použijete naše dnešní pivo, je to nepoživatelné. Větší množství piva plzeňského typu dodá nepříjemnou hořkost. Ale problém není v množství, nýbrž ve volbě typu piva.
Jaký typ piva je tedy pro vaření vhodný?
Obecně platí, že musíme sáhnout po pivu chuťově výrazném, silném, hutném, výhradně svrchně kvašeném. Pro zmíněnou polévku je vhodné bílé pšeničné. Na masa a do omáček se zase hodí tmavá piva. Tady to dokonce může být i speciál plzeňského typu, ale těžký, 19, 24 stupňů. Vhodnější je však pivo typu Weizen, Ale, Stout, Porter, ta mají v kuchyni svoje místo. Víno také nepoužíváte levné, podřadné, vyberete si pro vaření kvalitní, chuťově výrazné. U piva je to totéž.
Text: Lucie Hniličková Foto: Archiv
On-line verze časopisu
