Akademie kávy díl 9: Latte Art

Když se přede mnou před několika lety objevilo na kavárenském stolku Latte Art, byla jsem doslova unešená. Káva s ornamentem srdce mě prostě dostala. Od té doby se technika Latte Art značně rozšířila a „kávu s obrázky“ si tak mohou hosté objednat ve více restauracích a kavárnách.

 Kde se vzalo Latte Art?

Jedná se vlastně o „uměleckou“ techniku, neboli způsob nalévání mléka do espressa. Malé množství mléčné, velmi husté a kompaktní pěny vytváří pak na povrchu nápoje různé obrazce. Zruční baristé s fantazií dokáží vytvořit téměř cokoliv, od tradičních srdíček a rozet až po medvídky, motýly, slony, indiány…

Pro účely Latte Art se obvykle používají šálky na cappuccino nebo i větší, hodně otevřené, aby „ornament“ na povrchu nápoje co nejvíce vynikl. Pravidla pro ohřev mléka jsou stejná jako u cappuccina. Na Latte Art se používá speciální tvar nerezových konviček se „zobáčkem“, přes nějž se mléko do espressa nalévá. Dalším trendem je také opačné vytváření Latte Art. Nejprve se do širokého porcelánového šálku připraví teplé mléko s hustou pěnou a obrazce se kreslí za pomoci espressa.

Umění malování na kávě bravurně ovládá Luigi Lupi, Ital, který je považován za „otce“ Latte Art. Ten již před třiceti lety provozoval ve městě Piacenza (asi osmdesát km od Milána) svoji kavárnu. Průměrně připravil denně 150-200 šálků kávy. Jednou se mu zcela náhodou podařilo při nalévání mléka vytvořit na kávě tvar srdce. Byla to tehdy náhoda, ale Luigi Lupi se do tohoto kouzla nechtěného „zakousl“ a s vytrvalostí sobě vlastní se naučil cíleně vytvářet  „krásnou kávu“ se všemi možnými ornamenty. „V Piacenze to znamenalo úplnou revoluci. Lidé jezdili na Latte Art do Luigiho kavárny z celého okolí i z Milána. Byla to úžasná atrakce,“ říká Roberto Trevisan. Sice se prý vedou spory, zda je Latte Art nápadem Luigiho Lupi, nebo jednoho páru Američanů, ale většina lidí věří tomu, že Latte Art přišlo z Itálie.

 Mléko je základ

Již v roce 2000 pořádala Škola kávy první seminář Latte Art v České republice. Přijel Luigi Lupi a předával českým baristům své umění. „Lidé přijdou na seminář a těší se, že se naučí nalévat mléko do šálku a tvořit ornamenty. Ale úplným základem je umět udělat správně mléko,“ vysvětluje Roberto Trevisan. V dobře připraveném a kvalitním mléce je skryt úspěch tvoření obrázků. Samozřejmě, že důležitý je i způsob nalévání mléka, ale pokud není mléko dobře připravené, Latte Art se nepovede. Záleží už na výběru mléka. „Zkoušel jsem různá mléka, plnotučná, polotučná, ale nejvíc se mi osvědčilo Mléko nejen na Cappuccino z produkce mlékárny Bohemilk,“ tvrdí Roberto. Toto mléko se zvýšeným podílem bílkovin a tuků je právě zárukou kompaktní mléčné mikropěny. Používají ho nejlepší čeští baristé a soutěžící během Mistrovství baristů ČR. S kvalitou mléka souvisí způsob jeho pasterizace a tučnost, tedy množství bílkovin. To je ta složka v mléce, která se teplem rozpíná a napění se. „Mám ověřen i slogan mléka Bohemilk, který říká, že z každého litru uděláte 2 šálky navíc,“ dodává Roberto. Běžně prý připravíte z jednoho litru mléka 6-7 cappuccin, z Mléka nejen na Cappuccino minimálně o jedno, většinou o dvě více.

Jak začít?

Vychlazené mléko nalijete do konvičky o objemu 500 ml, 750 ml nebo 1000 ml, podle toho, kolik šálků chcete zhotovit. Konvičky musí být čisté a studené, pěna jde pak našlehat snadněji. Jakmile mléko jednou našleháte, je pro druhé šlehání již nepoužitelné. Spotřebují se v něm všechny tuky a bílkoviny.

Mléko naléváme vždy přibližně do poloviny konvičky. Začnete mléko zahřívat na maximálně 70 ºC, Roberto doporučuje zahřát tak na 60 ºC. Když je mléko zpěněné, položíte konvičku na stůl a připravíte si zdravé espresso. Pěna musí být jemná a bez bublinek. Po ušlehání konvičku s pěnou sklepete o stůl, aby byla ještě více jemná a vláčná.

Připomeňme si, jak vzniká zdravé espresso. Potřebujeme 7 g umleté kávy na jeden šálek, tlak kávovaru 9 barů, teplotu vody v kávovaru 90 ºC, správné zalisování kávy v páce kávovaru silou 20 kg, hrubost mletí kávy musí být taková, aby při rovnoměrném zalisování kávy protékalo 20-30 ml nápoje po dobu 20-30 sekund. Během této doby by mělo protéct 20-30 ml  emulze.

Mezitím se v konvičce oddělí v mléce voda a tuk – tuk zůstane nahoře, vode klesne dolů. Vezměte konvičku, začněte s ní točit, aby se voda opět spojila s tukem. Ruka už se nesmí zastavit, stále kroužíte mlékem v konvičce. A přichází nalévání spojené s tvořením obrázků…

 Jak na ornamenty?

Stále točím mlékem v konvičce. „Do šálku potřebuji dostat mléko s pěnou, které je lehčí než káva. Proto nalévám hodně z vysoka, minimálně z výšky 10 cm. Říkám tomu otevírání dveří. Když se mléko dostane pod hladinu, začnu konvičku přibližovat – zavírat dveře a vytvářet jemnými pohyby dekorace,“ vysvětluje Roberto Trevisan. Vše je prý věc cviku, rychlých reakcí, rutiny. Základem je naučit se udělat kolečko. Na semináři obvykle padne během dne deset litrů mléka na jednoho, než se naučí udělat srdíčko. Obrázek můžete nakreslit také pomocí čokoládového topingu přímo na pěnu.

Text: M. Šulcová ve  spolupráci se Školou kávy a jejím lektorem, mezinárodním porotcem a baristou Roberto Trevisanem.

Foto: archiv