Akademie kávy díl 7: Caffe latte není cappuccino ve skle!

Nedávno jsem si otestovala několik kaváren a restaurací. V jedné jsem si objednala Caffe latte, jinde zase Caffe macchiato. A byla jsem moc zvědavá, jaký nápoj se přede mnou objeví. Já jsem díky rozhovorům s Roberto Trevisanem věděla, jak má očekávaný nápoj vypadat. Mnozí hosté to ale nevědí. A bohužel to neví ani dost restauratérů a kavárníků. A tak si host objedná třeba Caffe macchiato a diví se, že dostal Caffe latte. Jak se vlastně od sebe liší tyto druhy kávy, a jak se správně připravují a podávají?

Caffe latte (latte)

Caffe latte (správně i zkráceně „latte“) neboli „káva s mlékem“ se připravuje, jak už název napovídá, ze dvou  ingrediencí – ze zdravého espressa a mléka, nejlépe plnotučného.

Připomeňme si, jak vzniká zdravé espresso. Potřebujeme 7 gr umleté kávy na jeden šálek, tlak kávovaru 9 barů, teplotu vody v kávovaru 90 ºC, správné zalisování kávy v páce kávovaru silou 20 kg, hrubost mletí kávy musí být taková, aby při rovnoměrném zalisování kávy protékalo 20-30 ml nápoje po dobu 20-30 sekund. Během této doby by mělo protéct 20 -30 ml  emulze.

Do této chvíle se Caffe latte svým složením vůbec neliší od cappuccina. Ingredience jsou stejné, ale postup a výsledný nápoj jsou jiné.

Jak se latte liši od cappucina?

V případě, že připravujeme cappuccino, uděláme nejprve espresso a do něj následně přidáme mléko, konkrétně 1-2 cm mléčné pěny. Když host nápoj zamíchá, spojí kávu s mlékem, ale v porcelánovém šálku nevidí, kolik mléčné pěny v něm je. A to je kámen úrazu. Někteří hosté mají chuť na kávu s mlékem, ale ke cappuccinu neodmyslitelně patří mléčná pěna, která obsahuje, podle toho, jak je kvalitní, více či méně mikrobublinek. Jedná se vlastně o vzduch, který pak některým lidem dráždí žaludek. Ale chtít cappuccino bez pěny, to je jako chtít auto bez kol.

A právě pro ty hosty, kteří nechtějí vysokou mléčnou pěnu, a tudíž hodně vzduchu do žaludku, je v nabídce nápojových lístků Caffe latte.

Pro Caffe latte je typické rozložení nápoje do tří vrstev, espreso vytváří hnědou hranici mezi bílým mlékem dole a trochou bílé mléčné pěny (0,5 -1 cm) nahoře. Pro zdůraznění vrstveného efektu se obvykle podává ve vysoké skleničce, podle Roberto Trevisana o objemu 250 – 300 ml. „V Londýně pijí tuto kávu i ze sklenic o objemu 350 – 500 ml, stejně jako v severních zemích, jako je Švédsko nebo Norsko. Je to logické, v tamních podmínkách přijde vhod větší množství teplého nápoje,“ říká Roberto.

Na teplotě mléka záleží

Na rozdíl od cappuccina se při přípravě Caffe latte používá teplé mléko (do 70 ºC) a menší množství pěny. Pokud budeme chtít docílit vrstveného efektu, musíme nejprve nalít do sklenice teplé zpěněné mléko a teprve následně začneme připravovat espresso, nejlépe do porcelánové konvičky s nalévací „hubičkou“.

Než uděláme espresso, má pěna dostatek času, aby se stihla oddělit od mléka. Když pak nalijeme do skleničky kávu, zůstane ležet na mléce, aniž by klesla na dno. Ideální je k tomuto účelu kónický tvar skleničky.  Na první pohled je pak jasné, kolik máme ve sklenici mléčné pěny.

Jak je od sebe odlišit na první pohled?

„Často vidím, že si host objedná Caffe latte a dostane jakési cappuccino ve sklenici. Caffe latte to ale rozhodně není, protože má vysokou mléčnou pěnu,“ vysvětluje Roberto Trevisan. Vypadá to sice na pohled efektně, ale správné to není. Caffe latte zkrátka není cappuccino ve skle!

Někdy kavárníci na hostech šetří, pěnu dělají z malého množství mléka a ta je pak plná vzduchu. Podle Roberto Trevisana lze z jednoho litru mléka udělat 4-5 poctivých Caffe latte, ale 6-7 ošizených.

Někdy si hosté Caffe latte objednávají zkráceně jako „latte“. Baristé většinou ví, co host požaduje. „V Itálii by ale objednání „latte“ znamenalo, že dostanete sklenici mléka,“ vysvětluje Roberto.

Přístě: Nejčastější chyby při přípravě Caffe latte, Latte macchiato a Caffe machiato

Text: M. Šulcová ve  spolupráci se Školou kávy a jejím lektorem, mezinárodním porotcem a baristou Roberto Trevisanem.

Foto: archiv