Akademie kávy díl 6: Ristretto a Macchiato

V tomto díle našeho seriálu, který připravujeme společně se Školou kávy, se podíváme na další nápoje, které kombinují espresso s mlékem.

Ristretto

O tom, co je správné ristretto, panuje v celém světě zmatek. Ristretto totiž neznamená pouze menší objem kávového nápoje. Jako první jej ochutnali Italové v jedné neapolské kavárně. V podstatě na celém jihu Itálie se pije a připravuje jen ristretto. „Neapolský kavárník se prostě přizpůsobil teplému klimatu. Vypít 30 ml horké kávy ve vedru, zrovna každého hosta neláká. Kavárník ve spolupráci s pražičem vyřešili tento lokální problém: s tmavě praženou kávou nastavili kávovar na vyšší teplotu tak, aby vylouhovali celou emulzi do menšího objemu nápoje, aniž by došlo k přepálení při přípravě. Káva v šálku je pak tmavší, je jí méně, ale více koncentrované,“ říká Roberto Trevisan.

Ristretto se připravuje ze stejné dávky jako espresso, a podobným způsobem. Liší se stupeň pražení a doba průtoku v kávovaru, veškerá kávová emulze se louhuje zhruba do objemu 15 -20 ml, což je méně než polovina klasického malého šálku pro espresso. Obsahuje celé nejsilnější extrakty, aromatických a chuťových látek ve formě různých emulzí z oleje.

Pěna musí být hustá a krémová, káva nesmí mít trpkou a spálenou chuť.

Tato káva se stala slavnou a je téměř na všech nápojových lístcích a v řadě objednávek klientů, jen ji není možné připravit, pokud nemáme speciálně upraženou kávu a techniku jinak nastavenou.

Macchiato

Macchiato znamená v italštině flek. Jedná se tedy o „flekatou“ či, chcete-li ,“strakatou“ kávu. Povrch nápoje je tedy hnědobílý. Připravuje se z espressa a mléčné pěny. Ta se šlehá na trysce s párou na kávovaru, pokud možno z vychlazeného a plnotučného mléka. Pěna se nalije na povrch espressa. Mléčný flek je vlastně jen na efekt, chuťově by neměl být výrazný.

Text: M. Šulcová ve  spolupráci se Školou kávy a jejím lektorem, mezinárodním porotcem a baristou Roberto Trevisanem.

Foto archiv