Cappuccino patří do skupiny káv připravovaných s mlékem. Cappuccino vyrobíme ze zdravého espressa, napěněného mléka a pěny.
Příprava mléka
Tady je důležité zmínit se o přípravě mléka. Pro přípravu cappuccina je ideální používat mléko určené právě pro přípravu tohoto nápoje, můžeme doporučit plnotučné mléko s vyšším podílem bílkovin a tuků a tím také lepší konzistencí a soudržností vytvořené pěny. „Mléko nalijete podchlazené z lednice do nerezové konvičky v množství 1/3 až ½ konvičky (dle typu a tvaru konvičky, s níž pracujete), před vnořením výdejníku horké páry do mléka odstříknete zkondenzovanou páru a teprve následně zanoříte trysku do mléka a započnete s procesem ohřívání a pěnění. Při něm nesmí být překročena teplota maximálně 70 °C, ideální je teplota kolem 60 °C,“ vysvětluje Štěpánka Havrlíková, koordinátorka Mistrovství baristů ČR.
Jak správně nalét mléko do espressa
Do připraveného espressa doplníte připravené teplé zpěněné mléko a krémově hustou pěnu tak, že šálek o objemu 150 – 180 ml bude plný a rovný, výška pěny na tomto nápoji je minimálně 1 cm a maximálně 2 cm, pěna má být hustá, konzistentní.„Zjednodušeně uváděný poměr kávy, mléka a mléčné pěny u cappuccina, totiž 1/3 : 1/3 : 1/3, což je poměrně běžné, je velmi nepřesný a nesprávný,“ doplňuje Štěpánka Havrlíková ze Školy kávy.Podle jejích slov musí být na povrchu servírovaného nápoje vždy vidět zabarvení pěny kávou. Cappuccino má po vnitřním obvodu hnědé zabarvení tvořící prstenec.
Servírování cappucina
Servírovat by se mělo cappuccino v silnostěnném porcelánovém šálku o objemu 150 – 180 ml. Ideální je vnitřní oblý „kulatý“ tvar šálku. Šálek na cappuccino by měl mít vždy ouško a používá se výhradně předehřátý. Cappuccino by se mělo podávat v jednoduché podobě. Použití kakaa, skořice či dalších ingrediencí by mělo být pouze po dohodě se zákazníkem. „Podle standardů mistrovství světa baristů cappuccino netvoří nic jiného než espresso, mléko a mléčná pěna,“ dodává Štěpánka Havrlíková. Také ke cappuccinu, stejně jako k espressu, je vhodné servírovat malou sklenku vody.
A jaké jsou nejčastější chyby při přípravě cappuccina?
- – chybně připravené espresso (většinou příliš dlouhé a trpké), které slouží jako základ cappuccina;
- – nevhodně zvolené mléko;
- – nevhodně zvolená nádoba na ohřívání a pěnění;
- – příliš velké bublinky na vytvořené mléčné pěně;
- – vysoká teplota mléka;
- – velké nebo malé množství mléčné pěny na cappuccinu (správně má být šálek plný a rovný);
- – automatické dochucení cappuccina skořicí, kakaem nebo čokoládou.
Text: M. Šulcová ve spolupráci se Školou kávy a jejím lektorem, mezinárodním porotcem a baristou Roberto Trevisanem.
Foto archiv
Příště: Ristretto a Macchiato
On-line verze časopisu
