Akademie kávy díl 11.: Pravidla dokonalé kávy

Základem dobrého šálku kávy jsou kvalitní a správně namletá zrna a ruce baristy. Ale mozaiku dokonalosti kávového zážitku doplňuje také servis, který by měl mít jistá pravidla.

 Faktem je, že kávová kultura se odvíjí od zvyklostí dané země. A i když zůstaneme u nás, na jednotném způsobu servírování například espressa se neshodují ani odborníci. Někteří tvrdí, že se nemusí k šálku kávy automaticky podávat mléko a cukr, jiní oponují, že espresso se vždy servíruje s konvičkou teplého našlehaného mléka, skleničkou vody a cukrem.

 Na šálku záleží

Jedna věc je ale jistá. Určitě není jedno, v čem kávu servírujeme. Šálek neplní jen funkci estetickou, ale i užitnou. Záleží na tom, z jakého materiálu je vyrobený, na jeho tvaru i tloušťce. Vhodně vybraný šálek pak dokáže udržet správnou teplotu kávy, která pak v hostových ústech rozehraje pravou kávovou chuťovou symfonii.

Obecně se jako nejvhodnější materiál doporučuje porcelán, protože právě ten umí déle udržet teplo než třeba keramika. Podobné vlastnosti má i sklo, a káva v něm vypadá elegantně. Materiál, tvar a velikost objemu šálku jsou důležité, aby káva neztratila svoji chuť, vůni a cremu.

Tvar kromě estetické hodnoty, která umocňuje zážitek z pití kávy, má i jiný smysl. Zaoblené dno pomáhá vytvořit a udržet cremu i aroma. Pro espresso se doporučuje kónický tvar šálku, pro cappuccino, americano nebo třeba café latté jsou vhodné tvary více otevřené. Velikost šálků se liší podle druhu připravované kávy. K espressu patří šálek o objemu 60 ml, ke cappuccinu o objemu 150 ml a šálek na café latté by měl mít velikost 225 ml.

 Jak servírovat espresso?

Dobrou vizitkou kavárny nebo restaurace je právě stylově naservírovaná káva.

Takže: na tácku, v hezkém a čistém šálku, se sklenkou vody. Mléko dáváme hostům pouze na vyžádání, protože do správného espressa studené mléko nepatří. A už vůbec ne „mlíčko“ v plastové kapsli! Jestliže se káva podává s mlékem, mělo by být vždy zvlášť, v porcelánové, keramické nebo kovové konvičce – mléčence. A co je hlavní, mléko musí být nahřáté.

Ouško šálku by mělo směřovat na pravou stranu, lžička položená v pravém horním rohu tácku. Někteří baristé tvrdí, že cukr k pravému espressu nepatří. Jako pozornost podniku jistě hosta potěší zabalená sušenka, koláček, čokoládový bonbon.

 Espresso a lungo

Připomeňme si, jak vzniká zdravé espresso. Potřebujeme 7 g umleté kávy na jeden šálek, tlak kávovaru 9 barů, teplotu vody v kávovaru 90 ºC, správné zalisování kávy v páce kávovaru silou 20 kg, hrubost mletí kávy musí být taková, aby při rovnoměrném zalisování kávy protékalo 20 ̶ 30 ml nápoje po dobu 20 ̶ 30 sekund. Během této doby by mělo protéct 20 ̶ 30 ml emulze.

Jsou hosté, a není jich málo, kteří nechtějí malé espresso, ale pořádný hrnek kávy třeba v podobě espresso lungo. Správný postup by měl být v tomto případě takový, že by host měl dostat espresso ve větším šálku a k tomu konvičku s horkou vodou. Pouze na něm pak bude, kolik kávy si „vyrobí“.

Text: Michaela Šulcová Foto: Archiv