Akademie kávy díl 10: Studená vs. ledová káva

S letními měsíci přicházejí ke slovu i osvěžující kávové nápoje. Tentokrát ale nebude řeč o frappé nebo o kávě se zmrzlinou, máme něco pro opravdové milovníky černé kávy na studeno. Mezi přípravou studené a ledové kávy jsou totiž zcela zásadní technologické rozdíly!

Vstup jenom pro fajnšmekry

Způsoby přípravy ledové i studené kávy (pozor ledová a studená káva není totéž) mají své nesmlouvavé zastánce. Nebudeme dělat advokáty ani jedné straně, ale podíváme se důkladně na tyto způsoby přípravy osvěžujícího černého moku, který je připravován filtrací rozemletých kávových zrn. V každém případě se obrňte trpělivostí, jedná se o metody pro fajnšmekry, které vyžadují dlouhý čas na přípravu.

Ledová káva: kapku po kapce zchlaďte

Základem je překapávání kávy přes kávový filtr přímo na větší kostky ledu (nikoli na ledovou tříšť). Často je tento způsob označován jako „japonský ledový způsob” přípravy kávy. Jeho nevýhodou je, že trvá dlouho, ale za to výsledek – ledová káva – stojí prý za to. Tímto způsobem se nepřipravuje koncentrovaná káva, která by se následně ředila, ať už vodou nebo mlékem, ale ledová káva vhodná k okamžitému podávání. Vzhledem k tomu, že v kávě není jen voda použitá pro přípravu nápoje, ale i voda obsažená v ledu je vhodné použít o něco větší dávku mleté kávy, abychom dosáhli vyvážené chuti a vůně. Teplota vody pro filtraci by měla být v rozsahu 90-96 °C. Filtrace kávy překapáváním na led musí probíhat velmi pozvolna, tedy opravdu po kapkách.

Káva na japonský ledový způsob

Potřeby:

• Nádobu s filtrem
• 60 g středně hrubě mleté kávy
• 500 g horké vody
• 200 g ledových kostek

Postup:

1. Sestavte filtrovací nádoby
2. Propláchněte filtr
3. Přidejte led do nádoby pro zchlazení filtrované kávy
4. Nalijte horkou vodu v rozsahu 90-96 °C
5. Filtrujte zvolna v konickém filtru 3 hodiny
6. Servírujte kávu ve vysoké sklenici s ledem

Prudké zchlazení: žádný problém s ředěním

Při přípravě japonské ledové kávy je úskalím nalezení rovnováhy mezi navýšením množství namleté kávy a množstvím ledu, které způsobí její ředění. Nejjednodušší způsob, jak se těmto problémům vyhnout je vynechat led a kávu standardně připravenou prudce zchladit. Ale i tento způsobit má své úskalí. Samozřejmě můžete kávu vložit chladit do mrazničky, ale tento způsob zchlazení trvá nejméně hodinu, a i když zvolíte nádobu, které vede dobře teplo, jako například šejkr, tak se i v tomto případě vystavujete problému oxidace kávy a ztrátě jejího aroma. Místo mrazničky doporučujeme umístit kávu v šejkru do uzavřené nádoby se suchým ledem, který zalijeme studenou vodou. Tímto způsobem zchladíte kávu během několika málo minut a vyhnete se problémům ztráty kvality kávy. Pro tento způsob přípravy doporučujeme nachystat silnější kávový extrakt, protože chladná kapalina má tendenci potlačovat komplexní chuť kávy, na kterou jsme obvykle zvyklí u horkého nápoje.

Vaření za studena: chladná od začátku

Tento způsob je opravdu náročný na čas a vyžaduje plánování i den dopředu. Popřípadě můžete z této přípravy kávy udělat i malé představení pro hosty. Vaření kávy za studena nevyžaduje žádnou akci, chladná voda jednoduše prokapává filtrem nejméně dvě hodiny, ale nezřídka může příprava kávy trvat i déle než 24 hodin. Jediné, co je nutné zabezpečit je dostatečné chlazení, jak vody pro přípravu, tak pak výsledné kávy.

Příprava kávy je uměním i vědou, ale tady bychom neměli nechat vědecký přístup převážit, protože o výsledku nakonec budou rozhodovat naše chuťové buňky, a ne učebnice a návody. Nicméně i onen, tak trochu vědecký přístup může debatu o přípravě kávy významně obohatit.

Text: Steffi Horn Foto: Archiv