Akademie kávy 3. díl: Sklizeň a zpracování kávy

Plody kávovníku se sklízejí ručně, setřásáním na plachty nebo pomocí sklízecích strojů. Vzhledem k tomu, že káva nedozrává na každém keři ve stejnou dobu, ruční sklizeň stále převažuje.  Následuje odstranění obalů plodu – skořápky, dužiny, pergamenové slupky- a získání čistých kávových zrn.

Používají se dvě základní metody zpracování kávových plodů

Používají se dvě základní metody zpracování kávových plodů. Jednou z nich je suché zpracování, přinášející nepranou nebo “natural“ kávu, a druhá je mokré zpracování, přinášející pranou kávu. Téměř všechna celosvětově produkovaná robusta a okolo 50 % produkované arabica projde tradiční metodou suchého zpracování, během níž je plod celý prosušený a slupka a dužina je postupně oddělena.

Při mokrém způsobu dochází k dokonalému oddělení nezralých a lehkých plodů

Při mokrém způsobu dochází k dokonalému oddělení nezralých a lehkých plodů od bobulí plně vyzrálých, což má velký vliv na konečnou jakost zelené kávy (tzv.praná káva). Kávové bobule se nasypou do kontejneru s vodou, kde se zbaví nečistot, následně se v“mačkadle“ oddělí vnější obal s dužinou od semene s pergamenovou slupkou. Dužina se dále odděluje fermentací a posléze se zrna umyjí v pračce a usuší. Po oloupání pergamenové slupky na loupacích strojích se zrna třídí podle velikosti a barvy.

Arabica zpracovaná suchým způsobem

Arabica zpracovaná suchým způsobem odpovídá velké části produkce v Brazílii, Indii a Etiopii. V zemích, které produkují převážně pranou arabica, jsou plody nižší kvality zpracovány suchou metodou, která je méně nákladná než mokrá metoda.

Nejlepší neprané arabiky podléhají pečlivějšímu zpracování než většina nepraných robust. Sušení začíná hned po sebrání plodu a musí být dokončeno během 15 dnů, aby se zabránilo jakékoli fermentaci zrna.

Během sušení jsou plody pravidelně obraceny a prohrabovány. Na noc jsou shrabány na hromadu a zakryty plachtami, aby se předešlo absorpci vlhkosti nebo zvlhnutí deštěm. Pokud sušení trvá příliš dlouho nebo není rovnoměrné, mohou plody nabrat vinnou a někdy i znatelně žluklou chuť. V konečných etapách mohou být použity sušičky k urychlení sušení.

Zatímco čerstvý plod obsahuje okolo 70% vlhkosti, vysušený plod už 15% až 30% a na konci procesu je vlhkost maximálně 12%. Než jsou prané i neprané arabica připraveny na export, procházejí dalším procesem sušení v sušících mlýnech, kde podstupují sérii třídících operací.

Jeden z hlavních rozdílů mezi pranou a nepranou

Jeden z hlavních rozdílů mezi pranou a nepranou kávou je jejich obsah rozpustných složek. Během suchého zpracování jsou cukry obsažené v dužině vstřebávány zrnem. Mokrým zpracováním je část rozpustných složek a minerálů ztracena. Neprané arabica vykazují větší tělo a sladkost než prané arabica. Některé neprané kávy si také udrží déle své aromatické kvality než prané kávy.

Tradiční zpracování suchou metodou, ponechání celých plodů na slunci, nemůže být používáno v regionech s vysokou vlhkostí vzduchu nebo častými dešti.

Mokré zpracování je komplikovanější a náročnější než suché zpracování

Mokré zpracování je komplikovanější a náročnější než suché zpracování a je momentálně používáno výhradně k produkování praných arabica. Prané kávy tvoří téměř celou produkci Latinské Ameriky, kromě Ekvádoru a Brazílie (kde je mokré zpracování používáno pouze v Bahia state). Fáze praní patří mezi nejkritičtější body při zpracování kávy a je jedním  z hlavních faktorů určujících konečnou kvalitu produktu. Plody zpracované v mokrém mlýnu jsou vsypány do trychtýřového stroje a jsou neseny vodou skrz soustavu stavidel.

Dostatečný zdroj čisté vody má zásadní význam pro mokré zpracování

Dostatečný zdroj čisté vody má zásadní význam pro mokré zpracování. Nicméně čistá voda se stává stále vzácnějším zbožím v mnoha producentských zemích. Pro zajištění vynikající kvality konečného produktu, musí být velká část zralých plodů zpracována co možná nejrychleji po sběru, čímž se zabrání počátečnímu kvašení. Zralé plody jsou umístěny do tanků naplněných vodou , aby se oddělily zralé, těžší plody, které klesnou, od suchých, shnilých plodů a nečistot, jež zůstanou na hladině.

V posledních letech se také stále více využívá polomokrý způsob zpracování káv

V posledních letech se také stále více využívá polomokrý způsob zpracování kávy, při němž je spotřeba vody při zpracování mnohem menší,  kávové plody se zbaví dužiny ve vodní lázni, fermentace však probíhá bez přítomnosti vody. Tento způsob vyžaduje stejně jako suchá metoda stálé, slunečné počasí, aby se káva mohla dostatečně usušit.

Příště: Jak připravit zdravé espresso?

Text: M. Šulcová ve  spolupráci se Školou kávy a jejím lektorem, mezinárodním porotcem a baristou Roberto Trevisanem.

Foto: Archiv