Nároky našich hostů na vynikající kávu připravenou z kvalitních surovin nejsou malé. A je to dobře. Pryč je doba vlažné turecké kávy, hosté požadují kávu od skutečných profesionálů. A jak na to? K tomu by vám měl pomoci náš seriál. Cesta od rozkvetlého kávovníku k šálku voňavé kávy je poměrně dlouhá. V našem seriálu se budeme věnovat praktickým informacím – jak připravit různé typy kávy, způsoby mletí, práce s mlékem, technika Latte Art… Všechno má ale svůj základ, na kterém se staví a pracovat s kávou a nevědět nic o její historii, pěstování, sklizni nebo pražení není dost dobře možné…
Historie pěstování a přípravy kávy
Káva pochází pravděpodobně z Etiopie, kde jako v jediné zemi roste „divoce“. V druhé polovině 14. století začali Etiopané obchodovat s kávou s Jemenem, odkud postupně káva expandovala do celé Arábie a kolem roku 1550 se dostala až do Istanbulu.
Velkou oblibu kávy u Arabů měl zřejmě na svědomí zákaz pití alkoholu. S příchodem kávy se tak rozšířilo spektrum nealkoholických nápojů, do té doby zastoupené pouze vodou a čajem. Do konce 17. století bylo pěstování kávy výsadou Arabů. První kávovníkové rostliny dorazily do Evropy v roce 1616, byly přivezeny z Jemenu do Botanické Zahrady v Amsterdamu.
V Evropě se o její rozšíření postarali Holanďané, kteří kávu pěstovali ve svých koloniích. Na konci 18.století předstihla Holandská Východoevropská společnost ve výrobě kávy arabskou konkurenci a odsunula ji na 2.místo. Roku 1721 tajně převezl Francouz Chevalier Gabriel Mathieu de Clieu první kávovník na ostrov Martinique. Od těchto okamžiků byla káva konečně rozšířena do západní Indie a zbytku Latinské Ameriky. Kávovník od Holanďanů se stal základem pro milióny kávových keřů, které v současné době rostou ve Střední Americe a oblasti Karibiku. Lstí se podařilo roku 1727 převézt semena kávovníku z Francouzské Guyany do Brazílie, kde se pěstování kávovníku tak rozšířilo, že je dnes největším světovým producentem kávy. Další expanze pěstování kávy do světa zajistili Angličané a Španělé prostřednictvím svých kolonií.
Etiopský kávový obřad
Pití kávy se na rozdíl od jejího pěstování rozšířilo už v 15.století mimo oblast Arabského poloostrova do blízkých zemí Orientu, kde vznikaly kavárny. Například v Turecku vymysleli první způsob vaření kávy, a to v džezvě. V pravlasti kávy Etiopii si na chuť kávy moc nepotrpěli, a tak si ani nelámali hlavu s její přípravou. Zrnka opražili na pánvi, roztloukli v hmoždíři a vařili ve vodě téměř dvě hodiny. Tomuto způsobu přípravy kávy se dodnes říká etiopský kávový obřad. Díky tvaru speciální konvice se káva nalije do šálku bez „logru“. Nápoj je černý, hořkosladký, bez pěny, ale, jak říká Roberto Trevisan, je zdravější než špatně udělané espresso. Turci při přípravě kávy v džezvě odhalili totiž důležitou věc, a to, že káva je vlastně dřevo a olej….
Co je vlastně káva?
Kávovník je stále zelený keř, který v divoké formě může dorůst do výšky deseti metrů. Vyžaduje teplo a vlhko tropického pásma. Rostlina kávovníku neroste rovnoměrně po celý rok. Růst je rychlejší během období dešťů také za pomoci příznivé teploty a světla. Kávovník je specifický tím, že v jednu chvíli bíle kvete, zároveň už má zelené plody a také zralé červené plody (podobné višni) a zároveň plody černé – přezrálé. Farmáři musí odhadnout tu správnou dobu sklizně, kdy je převažující množství zralých plodů. Zrnka kávy se získávají z červených peckovic, kdy se vyhodí dužina a pracuje se pouze s peckou, dvěma zrny otočenými k sobě (obvykle obsahuje plod kávovníku dvě semena. Někdy se vytvoří jedno kulaté zrno, známé jako peaberry). V posledních dvaceti letech farmáři začali manipulovat s přírodním cyklem kávovníků. Zjistili, že když více zavlažují, keř více plodí a převažují na něm červené plody. Svoji roli sehrává také hnojení – nedostatek prvků potřebných pro vývoj zdravé rostliny je kompenzován používáním chemických nebo organických složek. Umožňuje to strojovou sklizeň, která je jinak, kdy keř současně kvete, dozrává a plodí, nemožná. Ale nic není dokonalé. Keř sice má 2-3 měsíce v roce nejvíce zralých červených plodů, ale jsou na něm v menší míře i ty zelené – nezralé a černé – přezrálé. Pokud se do pytle s kávou dostane přezrálé zrnko – takzvaná liška- může zkazit kávu v celém pytli.
Příprava kávy: dřevo a olej
Zrnko kávy to je vlastně celuloza, olej a dřevo. Správná káva je zdravá káva. A právě turecká káva z džezvy požadavek na zdravou kávu splňuje. Nápoj, který pijeme je totiž emulze podobná vývaru. Aromatické látky v kávě se uvolňují pražením, karamelizují a vytvoří vlastně již zmíněný kávový olej. Pak potřebujeme vodu. A voda s olejem vytvoří emulzi, čímž získáme z kávy všechny aromatické látky. Pro porovnání: aromatické látky v čaji jsou rozpustné, a tak, když se čaj zalije horkou vodou, ta se obarví a získá chuť. Káva se musí pražit, aby zrnka zkaramelizovala. Pražením se objem kávových zrnek zvětší až o 60%. A právě Turci pochopili, že čím lepší pražení, tím lepší olej, tím více aromatických látek v nápoji. Turci byli také první odborníci na pražení, první vyráběli cylindry na pražení kávy. Turci poznali i to, že výsledek nápoje ovlivňuje i hrubost namletí. Mleli kávu v mlýnku na pepř, protože k dosažení té správné kvality kávy z džezvy je důležité rozemlít kávu na pudrový prášek. Když káva začne v džezvě pěnit, nalévá se. Holanďané vymysleli následně systém překapávané kávy, taková káva je nezdravá. Kávový olej s vodou totiž vytvoří pouze slabou emulzi.
Příště: Druhy kávy
Text: M. Šulcová
Poznámka: náš seriál vznikl ve spolupráci se Školou kávy a jejím lektorem, mezinárodním porotcem a baristou Robertem Trevisanem.
Foto: Archiv
On-line verze časopisu
Časopis AHR
