Když je host příjemně a lehce najeden, nikoliv přecpán oblohami nebo velkou porcí, chuť na dezert se obvykle sama dostaví.
Situace se zlepšuje, ale
Už delší dobu si v českých podnicích nedávám štrúdl. Mám ho totiž ráda, a několikerá zklamání z něčeho, co je buď plné strouhanky, nebo připálené, případně mazlavé, mi stačila. Ale jakmile se ocitnu v jižním Tyrolsku, objednám si bez obav štrúdl všude. V restauraci na náměstí stejně jako v hotýlku v postranním údolí. Je zcela samozřejmě čerstvý, pokaždé trochu jiný, ale vždy chutný. Další osobní zážitky z moučníků? Čerstvé ostružiny s domácí smetanou v malé boudě u vrcholu lanovky. Anebo tiramisu, přinesené z kuchyně ještě na velkém plechu, právě dodělané a vychlazené… V té chvíli si všichni přítomní, posedávající jen tak s nápojem, v cukrárně ve výši 1400 m nad mořem, začali objednávat. Čekali na správnou chvíli, podobně jako v tom mrňavém údolíčku, kde všichni z okolí přijížděli v danou dobu na špičkový štrúdl. Obě malé provozovny se ani nenamáhaly nabízet ještě něco dalšího (kromě zmrzliny). Toto byla jejich specialita s neměnnou vysokou kvalitou a měla své stálé zákazníky, k nimž se občas přidružili náhodní šťastlivci, jako zrovna tehdy já. Vyplývá z toho nějaké naučení? Jistě.
Čerstvost a …..
Není nutné nabízet velké množství dezertů, ale je chytré mít svoji vyhlášenou specialitu, jejíž kvalita se nemění. Ta nemusí mít cizokrajná jména, mohou to být třeba úžasné dukátové buchtičky se šodó (šodó neznamená rozředěný pudink!!!), nebo vůbec čerstvě upečené buchty s domácími povidly.
….sezónnost
Lákavé jsou vždy moučníky, které vycházejí z možností sezony. Počátkem léta poctivé jahodové a meruňkové knedlíky, čerstvé jahody se smetanou či jogurtem, meruňkový koláč. Ty knedlíky by neměly být pouze kynuté, ale i z lehkého těsta, které ovoce jen tence obalí. K zatracení a ztrátě hosta se odsuzují ti, kteří v sezoně nabídnou knedlíky mražené se dření! Pak přijdou borůvky, které čerstvé skvěle chutnají s trochou dobré husté smetany. Určitě v té době by měly být v jídelníčku lívanečky s borůvkami. Využijte letních jablek, drobného zahradního i lesního ovoce, prvních i pozdějších švestek. A pak jsou tu uskladněná jablka a v zimě i cizokrajné ovoce, vždyť nejkvalitnější jsou dovážené pomeranče právě v zimních měsících.
Ovoce a….
Vedle pečených a vařených moučníků vždy nabízejte něco pro ty, co počítají kalorie, ovoce čerstvé, případně lehké poháry, kde šlehačku může nahradit jogurt nebo lehký krém, ptejte se hosta a přizpůsobte se jeho přání a chutím. Může mě čert vzít, když si objednám ovoce se zmrzlinou, nebo pouze ovocný pohár, a dostanu sklenici s obrovskou kopou šlehačky, o kterou jsem vůbec nestála.
Možnost vybrat si by měl mít každý váš zákazník, ale není kvůli tomu nutné mít dlouhý seznam dezertů, které pak osychají a kazí se. Mnohem podstatnější je komunikace s hostem, při níž se pro dezert nadchne i ten, který o něm neuvažoval. Máte-li připraveny základní čerstvé suroviny, různé variace podle chuti zákazníka jsou už hračka. A nebojte se upozornit na zvláštní nabídky. Nápis „Borůvkový den“ je sice hezká a lákavá výzva, ale rozvinutí o „domácí lívanečky s čerstvými borůvkami“ a „borůvky podle vašeho přání“ lákavost nabídky zvyšují. Pro to, abyste hosty zaujali, není nutné zdobit a krášlit až do úplného vybití chutí.
….sýry
Zahraniční turisté mnohdy žádají jako dezert sýry. I tady byste měli mít pestrou, nikoliv však přehnanou nabídku. Jeden sýr typu camembert, jeden ze zelenou plísní, slušný polotvrdý a tvrdý sýr + krajovou specialitu. Tak nějak vypadá nabídka v obyčejných francouzských hospůdkách, na kulatém dřevěném podnosu přinese obsluha kravské, ovčí a kozí sýry, a odkrojí vám z těch, které si vyberete. Žádné sýrové talíře a tenké plátky, které rychle oschnou.
Na konzumaci má pochopitelně vliv roční období nejen zdrojem surovin, ale také teplotou. Horké dny vyžadují chladivé, lehké zákusky, zmrzliny a sorbety, ve dnech chladných a zimních zase osloví zákazníka podstatnější moučník. Sázela bych na pravé české buchty, vdolečky a podobné laskominy, které už mnohé hospodyně doma ani nedělají. A do restaurace, jak známo, se chodí především na to, co doma neděláme, a co tam dokáží udělat lépe než my, hosté a konzumenti.
Text: Vladimíra Storchová Foto: Archiv
On-line verze časopisu
