Stavba či rekonstrukce baru může přinést do vašeho podnikání nový rozměr. Záleží na tom, co od baru po jeho realizaci očekáváte. Přemýšlíte o baru jako o disco klubu, o baru jako součásti restaurace nebo o baru, kde si host bude moci objednat i něco malého k zakousnutí?
Jak bar navrhnout?
„Na počátku projektu je nutné jasně definovat, o jaký typ baru se má jednat, a jak budou vypadat jeho jednotlivé provozní sekce,“ říká Ing. Jan Přindiš, jednatel firmy G-Team. To je důležité pro budoucí plynulý chod baru. Personál, který bude na baru pracovat, by měl mít vše na dosah, a zároveň by každá sekce baru měla mít svoji funkci. To vše by mělo být v souladu s hygienickými předpisy. Když vznikne první návrh, majitel musí odsouhlasit, že mu vyhovuje, že je s navrženými pracovními plochami a technologickým vybavením spokojen, a pak následuje dopracování projektu, kdy se především „vychytávají“ případné problémy související s hygienickými předpisy. Hygienu zajímá, zda se cesta surovin nekříží s provozem hostů, co se dělá se špinavým sklem, aby nedocházelo ke kontaminaci. Je nezbytné dát v projektu do souladu provozní nároky s hygienickými předpisy!
Zásady projektování baru
V návrhu by se určitě měly objevit jednotlivé sekce baru. V jedné z nich se připravují teplé nápoje, takže zde se počítá s umístěním kávovaru. Další sekce je vyčleněna na mytí skla a šálků. Nápojové sklo se totiž nenosí do umývárny – tam se většinou umývá porcelánové nádobí, pokud se jedná o restauraci. Sklo zůstává v baru a tam se i myje. V praxi to znamená, že je potřeba umístit do této sekce dřez, myčku a zároveň myslet na prostor určený k doschnutí čistého skla. Počítat musíme i s místem, kam bude číšník odkládat špinavé sklo. Ale pozor! Tato část musí být navržena v souladu s hygienickými předpisy tak, aby se nekřížily „čisté“ a „špinavé“ cesty. „Není možné, aby číšník pokládal špinavé sklenice a šálky s dopitou kávou vedle právě připravených koktejlů či nalitých číší s vínem,“ upřesňuje Ing. Jan Přindiš.
Tam, kde pracuje barman
Posledním zásadním úsekem baru je ten, kde pracuje barman, kde se nápoje míchají a předávají. V této části jsou umístěné chlazené vany s ledem a chlazené barové šuplíky, kde jsou postavené lahve s alkoholem. Tato část baru může být rozšířena třeba i o sekci výčepu. „V Čechách je pivo fenomén, má u nás svoji tradici a hosté jej požadují. Výčep se dá navrhnout velmi decentně, aby zapadal do celkové koncepce baru,“ doplňuje Ing. Přindiš. K baru patří také výrobník ledu. A vzhledem k tomu, že jeho provoz je dost hlučný, je vhodné umístit ho mimo bar, někam do zázemí. Při projektování baru je nutné s nějakým prostorem pro zázemí provozu počítat. Tam kromě výrobníku ledu mohou být složeny přepravky, prázdné lahve atd. Vedle výrobníku ledu můžeme dát i drtičku ledu, která vyrábí ledovou tříšť. Bar může být pouze expediční, kde hosté nesedí, ale pouze na něm barman číšníkovi připravuje nápoje, nebo je zařízen zčásti i k sezení. A pokud se jedná o denní bar, kde je možné objednat si ke kávě nebo koňaku i nějaké cukrářské výrobky, bude provozovatel potřebovat volně stojící skleněnou vitrínu, v níž bude zákusky nabízet.
Co nepodcenit?
Bar vyžaduje hodně chladicí techniky. Nezbytné jsou chlazené barové šuplíky, chlazené vany a chlazené prosklené lednice na běžné nápoje. Většinou zásoba chlazených nápojů na baru nestačí, zvláště v létě, když je o ně větší zájem. Je nezbytné mít někde mimo bar předchlazenou zásobu nápojů a průběžně bar doplňovat. „Do běžné prosklené lednice se vejde třicet lahví. Pokud se prodají a obsluha baru dá do lednice dalších třicet lahví pokojové teploty, které bude chtít najednou nachladit na 10 °C, tak se lednice zaručeně „uvaří“, varuje Ing. Přindiš. Je potřeba mít lahve už někde předchlazené, například v chladném sklepě nebo chladicím boxu v zázemí. Personál by měl doplňovat bar z těchto předchlazených zásob. Je to jedna z věcí, která by se měla hlídat, nedoporučuje se na ní šetřit a podceňovat kapacitu chladicích zařízení. Nic nedokáže žíznivého hosta v létě naštvat víc než teplá „limonáda“. Na vína existují různé speciální vinotéky, teplota piva se řeší dochlazovací jednotkou, kterou zase dodají výrobci výčepních zařízení.
Odvzdušňování baru?
Tepelné zisky v baru nejsou tak vysoké jako třeba v kuchyni, takže stačí běžné větrání, které se řeší v rámci projektu vzduchotechniky. Větší tepelná zátěž může vznikat z provozu lednic a chladicích pultů. Pokud je to možné, přichází v úvahu řešení umístit chladicí jednotky do suterénu pod provoz baru, kde se teplo odvětrá.
Text: Michaela Šulcová
Foto: Archiv
Zlatý kuchař – volba veřejnosti
On-line verze časopisu
