Christian Duy Chu

„Úspěch je úžasná, ale zavazující a limitující věc,“ říká Zlatý zahraniční kuchař za rok 2018 a šéfkuchař vyhlášené restaurace Levitate – Christian Duy Chu.


Vařit se naučil sám, přesto laťku mezi českými kuchaři nastavil pěkně vysoko. Mnozí o jeho podniku tvrdí, že si michelinskou hvězdu jednoznačně zaslouží. Vietnamskému šéfkuchaři je teprve 27 let a v Praze provozuje zážitkovou restauraci Levitate, kde se snaží o fúzi skandinávské a asijské kuchyně. Jak se vítěz ankety Zlatý zahraniční kuchař 2018 dostal k vaření? Odkud čerpá inspiraci? A co si nadějný Christian Chu myslí o úspěchu?

Už jako čtrnáctiletý jste pomáhal v bistru svého otce. Byl to právě on, kdo vás dostal k vaření?
Ano, byl to otec, který mi ukázal moje první kroky v kuchyni. S vařením jsem začal už na základce, hned po škole jsem chodil pomáhat do bistra svých rodičů ve Svitavách, kde jsem trávil i víkendy. Ale moc mě to tehdy nebavilo, protože jsem tam chodit musel. To je ten asijský způsob života: pracovat a pracovat, pomáhat rodičům a dělat, co řeknou. A ještě ke všemu jsme nad restaurací bydleli, takže jsem se skoro nedostal ven. Postupně jsem se ale naučil spoustu nových věcí, a pak jsem se už vlastně do kuchyně zamiloval. Je to láska na celý život.

Takže tam jste se naučil všechno potřebné?
Určitě ne. Hodně jsem se toho naučil od svého nevlastního otce, ale další, komu jsem v kuchyni „koukal“ pod ruce byl slavný Shahaf Shabtay z vyhlášené asijské restaurace SaSaZu. Po SaSaZu jsem měl s kamarádem několik vlastních bister, fungují doteď, ale já svůj podíl prodal. Pak jsem odešel do restaurace SOHO. Tam jsem zažil Petra Kunce, který se vrátil z Anglie, kde vařil i pro královnu a v SOHO dělal finedining, který na talíři vypadal nádherně. A tam jsem si řekl, že to chci dělat taky. Naučil mě preciznosti, pohrát si s detailem, ale taky úctě k surovinám. Pak přišla nabídka z hotelu Mandarin Oriental na pozici zástupce šéfkuchaře. Mým šéfem byl tehdy Zdeněk Křížek, to byla také velká škola. A koncem roku 2017 jsem si otevřel svůj podnik Levitate.

Máte nějaký kuchařský vzor?
Ano, je to René Redzepi, šéfkuchař dánské restaurace Noma. Vzal staré skandinávské receptury, které připravil a moderně prezentoval. Nazval to „nová nordická kuchyně“. Všichni si klepali rukou na čelo, jenže on měl záhy nejlepší restauraci na světě. Dalším mým šéfkuchařským vzorem je švédský držitel tří michelinských hvězd Björn Frantzén a zcela určitě Esben Holmboe Bang z norské restaurace Maaemo v Oslu, kterého se mi nedávno podařilo studijně navštívit. Esben mi v průběhu čtrnáctidenní návštěvy kromě ukázek praktických vychytávek udělil i tu nejcennější radu: „Musíte věřit tomu, co děláte, nenechte se nikdy a nikým ovlivnit, a to ani v případě nezdaru.“

Jak byste popsal koncept své restaurace Levitate?
Fúze asijské a skandinávské kuchyně, využití asijského koření a lokálních surovin. Inspiroval jsem se Skandinávií, jejich jídla jsou ale méně výrazná. Chci, aby to pokrm „vystřelilo“. Přidat tam kyselost, slanost, pálivost, hořkost. Používám chilli nebo japonské koření Togarashi, to je směs sedmi koření. Jsou tam sušené limetkové listy, chilli, citronová kůra, sezam nebo sušený mák. To je tolik chutí, že vás to doslova pohltí.

Navštěvují vaši restauraci Češi nebo spíše cizinci?
Češi tvoří asi jen třicet procent naší klientely, drtivou většinu pak tvoří hlavně zahraniční turisti, kteří jsou k zážitkové gastronomii více otevřenější. Pro ně je koncept restaurace na jednu stranu trochu zvláštní, ale na druhou stranu jsou nadšeni a dokáží jídlo pochválit. Oproti lokální klientele se s vámi baví, řeknou vám svůj názor i to, co jim chutná nebo nechutná, a z čeho byli překvapeni.

Jak se Češi vyznají v asijské kuchyni?
Asie je velký pojem i pro Asiaty samotné a většina lidí často ani neví, co si v asijské restauraci má dát. U nás je to jednoduché a není potřeba si složitě vybírat. Nabízíme pouze jedno patnáctichodové degustační menu s detailně propracovanými pokrmy, ve kterých je rovnoměrně zastoupena zelenina, ovoce, ryby i masa. Konceptem jsem se inspiroval v japonské omakase (výběru šéfkuchaře), kde výběr jednotlivých chodů a pokrmů nechávají zákazníci plně v rukách šéfkuchaře.

Na co kladete v procesu přípravy jídla největší důraz?
Na čistotu, harmonogram práce, ochutnávání a dokonalý „mise en place“, bez kterého se v profesionální kuchyni prostě neobejdete.

Seženete tu všechny potřebné suroviny?
Ano, v Česku se dá opatřit drtivá většina surovin. Výjimku tvoří ztučnělá kachní či husí játra – ty bereme z Maďarska, a lanýže, které si necháváme posílat z Itálie. Například wagyu bereme od chovatele z Mnětic u Pardubic, který ho začal pěstovat před patnácti lety. Maso i ryby používáme jen čerstvé, a ty nám vozí dvakrát týdně ze sádek Dolní Chabry. Ovoce jako rakytník, arónie, hloh nebo černý bez většinou fermentujeme a děláme z nich limonády. Zeleninu sterilujeme nebo fermentujeme. Jediný mrazák v restauraci používáme jen na zmrzlinu a limetkové listy.

Četla jsem, že si sám pěstujete bylinky…
Vlastní bylinky pěstujeme bez půdy v živném roztoku na bázi hydroponie. Mezi výhody této metody patří rychlejší růst bylinek a menší náchylnost k chorobám. Některé bylinky, například tymián, řeřichu, bazalku, thajskou i normální, perilu a taky šruchu si však pěstuji doma sám. Šrucha je podobná špenátu, ale chutná jako mořská řasa a hodí se perfektně k rybě. V restauraci používáme i jedlé květiny, třeba nahořklou begonii, která se hodí k dezertům nebo Afrikány, ty jsou zase chuťově pestré a hodí se do salátů, stejně jako nahořklá Lichořešnice.

Laťku jste nastavil vysoko. Mnozí vás dokonce tipují na žhavého kandidáta na michelinskou hvězdu.
Od prvního dne, co jsme restauraci otevřeli, jsme do toho šli naplno a nastavili si vysoké cíle a ty neustále zvyšujeme. Každým dnem se spolu se svým týmem snažíme posouvat blíž k dokonalosti. Ze všeho nejdůležitější je pro nás poskytnout hostům kvalitní zážitek v podobném standardu, jako Field a La Degustation Bohême Bourgeoise. Jiná cesta za michelinskou hvězdou neexistuje.

Máte svůj recept na úspěch restaurace?
Úspěch je úžasná, ale zavazující a limitující věc. Žádný recept zatím nemám, protože můj podnik ještě není dostatečně úspěšný. Vím jen, že budeme i nadále pracovat na vytváření novějších a zajímavějších zážitků. A až dosáhneme všech svých cílů, budeme možná moci říci, že jsme úspěšní.

Text: Stáňa Krejčová