Domů » Rubriky » Technologie » „Žhavé srdce“ moderní kuchyně s indukčním ohřevem

„Žhavé srdce“ moderní kuchyně s indukčním ohřevem

Poslední část našeho malého rádce, jak vybrat nejvhodnější sporák pro vaši kuchyni.  Plyn, elektrika nebo se přiklonit k indukčnímu ohřevu. Pojďme si znovu probrat výhody a nevýhody jednotlivých řešení.

Elektrické sporáky s nepřímý indukčním ohřevem

Indukční vaření je poměrně technicky složité, takže nejdříve vysvětlíme, co nám říkají fyzikální zákony. K indukčnímu ohřevu materiálu (obvykle kovu) dochází díky vířivým proudům, které jsou vyvolané vysokofrekvenčním magnetickým polem. Nyní se podívejme, jak to vypadá v kuchyňské praxi. Ve sporáku je cívka, která vyvolá magnetické pole, to vybudí ve dně nádoby vířivé proudy, které dno, potažmo celou nádoby, ohřejí. Indukční ohřev je podmíněn tím, aby dno hrnce bylo z feromagnetického materiálu (aby došlo ke vzniku vířivých proudů). Jestli vám to připadá moc složité, tak stejně to viděli i návštěvníci, kteří byli přítomni na prezentaci General Motor v padesátých letech minulého století, kde byla demonstrována účinnost a bezpečnost tohoto způsobu ohřívání. Ostatně i dnes asi překvapí, co se stane, když dáte papír mezi plotnu a hrnec plný vody. Voda se začne vařit a papír neshoří. Samozřejmě musíte mít sporák s indukčním ohřevem. S indukčním ohřev experimentovala NASA a mnoho dalších, takže speciálně upravené indukční cívky dokáží nyní ohřát i neželezné materiály, ale to už se dostáváme od vaření poněkud do dost vzdálených oblastí.

Sofistikovaná technologie

Z předchozího popisu je zřejmé, že sporák s indukčním ohřevem je komplikované zařízení a jeho cena tomu odpovídá, takže při rozhodování, zda si ho pořídit, musíte zvážit všechny aspekty. Jak je z fyzikálního popisu zřejmé, nedochází k vyzařování tepla do prostoru a energie se využívá pouze k ohřevu nádoby, respektive jejího obsahu. Výsledkem je fakt, že dochází až k 94% využití energie. Pro srovnání u plynu je to zhruba 40 % a u přímého ohřevu elektrickým proudem je to okolo 70 %. To znamená, že vaření může být velmi rychlé a můžeme tak docílit výrazné zkrácení doby přípravy jídel. Po celou dobu je teplota ohřevu velmi efektivně řízena. To se uplatní např. při pomalém vaření nebo při sous vide. Zjednodušuje to i přípravu omáček či práci s čokoládou.

Běžně se dodávají sporáky se čtyřmi cívkami, tedy čtyřmi varnými zónami s příkonem 5 kW. Důležitá je velikost varné zóny, ta určuje velikost nádoby, kterou lze nad varnou zónu uložit. Největší špičkou mezi těmito spotřebiči jsou sporáky s tzv. celoplošnou indukcí. Od standardních indukčních sporáků se liší vyšším počtem cívek (8). U celoplošné indukce se vždy zapnou jen ty cívky, které jsou zakryté. Tím lze na sporáku vařit v hrníčku od průměru 160 mm až ve velkém hrnci, který zakryje celou plochu. Pracovní plocha indukčních sporáků je buď sklokeramická nebo nerezová, což umožňuje snadnou údržbu a udržování čistoty. Díky fyzikálnímu principu ohřevu je varná plocha chladná a nemůže dojít k pracovnímu úrazu popálením. Zapřisáhlí zastánci indukčního vaření by nad tím asi mávli rukou, ale je potřeba se podívat i na nevýhody. O vysokých pořizovacích nákladech již byla řeč. Způsob ohřevu se výrazně odlišuje od těch tradičních, takže je potřeba počítat s obdobím pro zaučení personálu. Je možné použít jen nádobí z feromagnetických materiálů, sklo, hliník ani keramiku použít nelze. Je nutná úprava dna současných nádob (kovová vložka) nebo zakoupit nové. Vaření může být i trochu hlučnější, neboť při vybuzení vysokofrekvenčního magnetického pole může dojít k vibracím nádob na varné ploše. Indukční sporáky nejsou kombinované s troubou, protože teplo z nich vyzařované by mohlo ohrozit funkčnost cívek. Samozřejmě práce u sporáku s indukčním ohřevem se nedoporučuje osobám s kardiostimulátorem.

Technologie se kombinují

V každém případě sporáky s indukčním ohřevem si postupně od sedmdesátých let minulého století vydobyly své pevné místo v profesionální kuchyni, stejně tak je jisté, že budou na trhu stále existovat i klasické elektrické a plynové spotřebiče. Výrobci sporáků jednotlivé technologie kombinují, takže na trhu určitě najdete přesně to, co potřebujete.

Pro

  • Nízká spotřeba
  • Sklokeramické a nerezové plochy umožňují jednoduchou údržbu varné plochy
  • Rychlý ohřev
  • Snadná regulace teploty umožňuje pracovat s velmi nízkými teplotami
  • Vyšší bezpečnost

Proti

  • Vysoká cena
  • Speciální nádobí
  • Díky odlišnému fyzikálnímu principu náběhová křivka používání zařízení je pozvolnější

 

Text: T.S.Horn Foto: Fagor.cz