Domů » Rubriky » Technologie » Správné chlazení chrání investice

Správné chlazení chrání investice

Chladicí a mrazicí skříně nebo stoly si už našly své pevné místo v každé profesionální kuchyni. Jak je vybírat a co do ledničky nepatří?

Chladicí technologie patří do důležitého řetězce toku potravin

Chladicí technologie patří do důležitého řetězce toku potravin, který začíná jejich příjmem, pokračuje přes skladování, přípravnu, varnu a končí výdejem. Důležité je upozornit, že pro uchování kvality surovin v restauracích a dalších provozovnách veřejného stravování jsou chladicí a mrazicí zařízení na profesionální úrovni naprosto nezbytná.

Podle čeho vybírat

Chlazení je proces, kdy dochází k úmyslnému snižování teploty v uzavřeném prostoru. Jednoduše řečeno, jedná se o zařízení, která díky chladu citelně prodlouží trvanlivost uložených surovin, potravin či hotových jídel. Patří sem chladící a mrazící stoly, ale i chladící pulty, které slouží k chlazení například alkoholických nápojů v barech a restauracích. V kategorii chladicích pomocníků v provozu najdeme také chladicí vitríny nebo chlazené salátové bary. V cukrárnách nebo kavárnách, najdou své uplatnění chladící skříně s prosklenými dveřmi, hodí se na dorty, nápoje, které hosté uvidí, aniž byste chladící zařízení museli otevírat.

Chlazení obecně patří k technologiím, které jsou v kuchyni v provozu dvacet čtyři hodin denně, a to každý den v roce. Kritériem výběru by měl být užitný a ochranný význam jednotlivých zařízení.

Při výběru bychom si měli odpovědět na několik otázek:

  • Kde budou stroje umístěny?
  • Co budu skladovat?
  • Jakou velikost potřebuji?
  • Jaké vybavení?
  • Kolik bude stát denní provoz?
  • Jakou záruku získám?
  • Jaká bude úspora, když se rozhodnu pro konkrétní typ?

 

 Ušetřit se dá také na nákladech za servis

Správný výběr zařízení, s nímž poradí zástupci společností nabízejících chladicí a mrazicí techniku, určitě přinese úspory, a to nejen ve spotřebované energii. Úspory jsou také v dobře uložených surovinách, které se mohou nesprávnou manipulací kazit a tím znehodnotit. Ušetřit se dá také na nákladech za servis, což se odvíjí od varianty záruky (například pětiletá atd.).

Na trhu se objevují přístroje se stále dokonalejšími funkcemi, které umožňují skladovat potraviny tak, aby zůstaly co nejčerstvější. Na vás je, abyste si mezi nimi vybrali přístroj přesně na míru vaší provozovny a pak dodržovali zásady týkající se skladování potravin.

Zásady skladování potravin

Důležité je vědět, co a jak skladovat. Do ledničky nepatří některé druhy ovoce a zeleniny. Jedná se například o brambory, exotické ovoce, banány, rajčata, okurky nebo melouny. Chlad na ně nepůsobí dobře a dochází tak ke změně vzhledu a chuti. Do ledničky by se nemělo dávat ani pečivo.

V chladícím zařízením by každá surovina měla mít své stálé místo, abyste ji dlouho nehledali. Když jsou dveře lednice dlouho otevřené, lednice se otepluje a zvyšuje se spotřeba energie na její chlazení. Aromatické potraviny by měly být v boxech, aby svojí výraznou vůní neovlivnili celé prostředí lednice.

Vyplatí se pravidelně kontrolovat stav zásob

Vyplatí se pravidelně kontrolovat stav zásob, kdy lednici probereme a vyhodíme suroviny, které už nespotřebujeme do jejich záruční lhůty. Sledujte data spotřeby a přednostně spotřebovávejte ty, které jsou v ledničce uloženy už delší dobu. Nově zakoupené výrobky uložte za ty, které již v ledničce jsou. Tímto postupem zamezíte zbytečnému plýtvání surovinami a také případným nepříjemným zdravotním komplikacím vašich hostů.

Do ledničky nepatří horké polévky, omáčky apod. Jejich vložení do ledničky způsobí zvýšení teploty chladícího prostoru, což se odrazí ve vyšší spotřebě energie potřebné k opětovnému zchlazení. Také tím může dojít, díky vyšší teplotě uvnitř, ke zmnožení bakterií v ostatních uložených potravinách a jejich znehodnocení.

Zaostřeno na šokové zchlazení

Pokud chcete ve vašem provozu ušetřit čas a peníze, zvažte investici do šokeru. V dnešní době přísných hygienických norem jsou tato zařízení pomocníky, kteří se postarají o to, že při rychlém, tzv. šokovém zchlazení se výrazně omezí rizika kontaminace pokrmů nepříznivými bakteriemi. Tak například šokery Fagor dokáží snížit teplotu potraviny z hodnoty těsně po uvaření (cca 70 °C) na hodnotu -18 °C v režimu šokového zmražení, a na hodnotu +3 °C v režimu šokového zchlazení, a to všechno ve velice krátkém čase. Zmražení proběhne za čtyři hodiny, zchlazení do devadesáti minut. Tím se zabraní růstu nežádoucí bakteriální mikroflóry a znemožní se tvorba makrokrystalů. Takový proces je v gastronomii velmi důležitý proto, aby si pokrm po následné regeneraci zachoval své původní vzhledové a chuťové vlastnosti. Pokud stejný proces provedeme v klasické mrazničce, je zde mnoho času pro tvorbu zmiňovaných makrokrystalů, čímž dochází k narušení buněčné membrány a struktury potraviny. Důsledkem toho se pak ztrácí důležité minerální látky ve formě vodního roztoku a konkrétní pokrm mění původní vzhled, chuť i aroma.

Své uplatnění najde šoker v každém efektivním provozu

Své uplatnění najde šoker v každém efektivním provozu, kde existují tzv. mrtvé, a naopak velice exponované časy. Využívání šokeru dokáže toto kolísání eliminovat a maximálně vytížit personál.Pořízení šokeru přinese i úspory. Pokud zvolíte vhodnou velikost stroje, správně a efektivně ho používáte, vrátí se pořizovací investice během dvou až čtyř let. Za úsporu lze považovat i možnost nakoupení surovin v sezonních cenách. Pokrmy je možné připravit z výhodně nakoupených čerstvých surovin a pomocí šokového zmrazovače uchovat v nezměněné kvalitě pro budoucí nabídku.

 

Text: Michaela Šulcová Foto: Archiv