Domů » Rubriky » Technologie » Malí velcí pomocníci

Malí velcí pomocníci

Pokud chceme naplňovat trendy moderní gastronomie musíme se zaměřit na efektivitu provozu, ale zároveň pracovat s potravinami, které jsou kvalitní, čerstvé, mají chuť a vůni. A to jsou požadavky, které jdou někdy proti sobě. Jak docílit, aby byl provoz ekonomický a zároveň, aby si vaše speciality udržely svou chuť, kvůli které se k vám hosté stále vracejí?

Je technicistní přístup za námi?

Zdá se, že technicistní přístup k vaření, který reprezentovala na přelomu milénia a v prvních letech 21. století molekulární gastronomie je za námi. Nevypadá to ani na to, že by nás v nejbližších letech obsluhovaly v restauraci roboti a nezdá se, že by androidi zastoupily šéfkuchaře v kuchyni. Neznamená to ovšem, že posledních dvacet let intenzivních inovací v kuchyňských technologiích přišlo na zmar. Právě naopak, na trhu se objevily technologie, které umožňují vařit jednoduše, zdravě a efektivně. Současná gastronomie pracuje na jedné straně s vyspělou technologií, ale na druhé straně se vrací ke kořenům a hledá inspiraci v minulosti. Jak oba trendy skloubit? Které pomocníky je dobré používat a bez kterých se naopak obejdeme? Samozřejmě vše závisí na typu provozu, a proto je nutné správně volit, které zařízení pro nás bude v kuchyni přínosem a ušetří nám peníze i čas.

Šok tepelným šokem

Jisté je, že příprava jídel dopředu ve větším množství je efektivnější, ale na druhou stranu vyžaduje řešit otázku, jak potraviny a polotovary uchovávat, aby neztratily nic ze svých chutí ani výživových hodnot. Doba, kdy se jídlo po uvaření dalo do ledničky a problém byl vyřešen, je dávno pryč. Tento způsob zchlazování je příliš pomalý a umožňuje bakteriím rychle se množit. Jídlo takto ztratí svou původní chuť, ale především se dostáváte do křížku s hygienickými normami. A tak se v trendy profesionálních kuchyních vedle sporáků, konvektomatů, chladniček, myček a dalších spotřebičů zabydlely také šokery. Český název – šoker – opravdu nezní moc česky a lze dokonce říct, že je to opravdu velmi nepěkný anglikanismus, který si ale už vydobyl své místo v gastronomickém slovníku. Anglické termíny blast chiller a shock freezer zcela určitě podstatu technologie vystihuje podstatně lépe, ale v Čechách se musíme spokojit se šokovým zchlazovačem a šokovým zmrazovačem.

Šokový zchlazovač

Šokový zchlazovač je zařízení, umožňující prodloužit dobu skladovatelnosti pokrmů, při uchování jejich kvality a výživových vlastností. Rychlost množení baktérií v pokrmu ovlivňují především čtyři základní faktory: druh jídla, vlhkost, čas a teplota. Šokový zchlazovač významným způsobem může eliminovat bujení bakterií, protože díky mrazivému vzduchu vháněnému do skladovacího prostoru jsou pokrmy zchlazeny z teploty +90 °C na skladovací teplotu +3 °C v průběhu méně než 90 minut. Díky tomuto řízenému procesu se skladovací doba prodlužuje až na 6 dní bez ztráty kvality potravin.

Šokový zmrazovač 

Šokový zmrazovač, jak už název napovídá, umožňuje bezpečné zmrazení potravin ze skladovací teploty +3 °C skokovým ochlazením na -18 °C v průběhu méně než 4 hodiny. Tento proces rychlého, šokového zmrazení změní vodu obsaženou v potravinách na ledové krystalky. Čím menší, tím lepší. Právě malé krystalky zabezpečí při reverzním rozmrazovacím procesu, že ať už vařené jídlo či syrové potraviny neutrpí ztrátu tekutin, váhy, vzhledu ani chutě. Takto rozmrazené potraviny lze použít bezpečně úplně stejné jako čerstvé.

Výrobci šokerů nabízejí širokou škálu produktů lišících se vybavením, rozměry, počtem tepelných zón, programovým vybavením a hlavně cenou. Navíc i jednotlivá zařízení kombinují, takže lze použít jedno zařízení, které podle předem naprogramovaných mrazících postupů zabezpečí zchlazení i těch nejcitlivějších pokrmů z varné teploty na hluboko zmrazený produkt za méně než šest hodin bez ztráty kvality.

Pořízení šokeru přináší úspory.

Pořízení šokeru přináší úspory. Pokud zvolíte vhodnou velikost stroje, správně a efektivně ho používáte, vrátí se pořizovací investice během dvou až čtyř let. Za úsporu lze považovat i možnost nakoupení surovin v sezonních cenách. Pokrmy je možné připravit z výhodně nakoupených čerstvých surovin a pomocí šokového zmrazovače uchovat v nezměněné kvalitě pro budoucí nabídku.

Regenerace pokrmů

Pro zpětné rozmrazení pokrmů po šokovém zmrazení či chlazení musíme opět použít zařízení, které bude garantovat, že i proces rozmrazování zachová pokrmu všechny vlastnosti a vaši hosté nebudou schopni rozlišit, zda potraviny byly zmraženy či jsou právě čerstvě dodané. Tento požadavek splňují regenerační trouby neboli regenerátory. Stejně jako šokerů je na našem trhu velké množství těchto zařízení, které se opět liší velikostí, vybavením a cenou. Nicméně všechny by měly mít možnost nastavení teploty, vlhkosti a délky rozmrazovacího procesu. U dražších modelů se myslí i na ergonomičnost a efektivitu při čištění.

 Salamander z ohně zrozený

Jestliže občas sledujete na některém z televizních kanálů kuchařské show setkáte se často s používáním slova salamander, které odkazuje na speciální gastronomická zařízení připomínající velké toustovače nebo malé zapékací picky. Salamandery jsou tedy netradičním názvem pro kuchyňského pomocníka, který nachází uplatnění již téměř ve všech typech gastronomických podniků, od těch nejmenších bister až po velké hotely.

Historie sahá až do 17. století

Metoda, která umožňovala dopékání či udržovaní teplých pokrmů sahá až do 17. století, kdy se místo topných elementů používal masivní kus železa či litiny, který byl v ohništi rozpálen do červena a následně byl pokládán na mísy s jídlem. Ve výsledku naši předci dokázali dosáhnout obdobných výsledků jako dnešní moderní technologie. Pátrání, jak vlastně vznikl název salamander nebylo ve výsledku moc úspěšné. Z dostupných zdrojů se zdá, že díky používání ohně pro zahřívání železa je zde spojitost právě se salamandry, kteří jako bájní tvorové dle pověstí a mýtů byli ohněm zrozeni.

Pro hotely, pizzérie i cukrárny

Dnešní moderní salamandery z nerez oceli se používají především pro zapékaní sýrů, vytvoření křupané horní vrstvy pokrmu, pro pomalé pečení stejně jako udržovaní hotových jídel teplých tak, aby byly připraveny k okamžitému servírování. Salamader využijí velké hotely při snídaních, v malých provozech pro rychlé roztavení sýra na pizze či toastu. Cukrárny ocení možnost dosáhnout křupavé žmolenky na koláčích i pro přípravu karamelové krusty na Creme Brulee. Salamandery lze použít i pro přípravu steaků nebo filetů z kvalitních ryb, jako je například platýz či mořský jazyk. Používání salamaderů jako náhrada grilu funguje překvapivě skvěle.

Salamandery mají obvykle otevřenou přední stranu, umožňující snadný přístup k jednotlivým výsuvným zásuvkám, ale ve výsledku je provedení salamanderů velmi rozmanité od pevných přes mobilní až polohovatelné. Podle velikosti salamaderu může zařízení využívat několik tepelných zón, které jsou ohřívány plynovými hořáky nebo elektrickými infrazářiči. Všechny tepelné zóny mají plynulou regulaci teploty. U profesionálních salamaderů může maximální teplota dosahovat až 800 °C. Ceny takových zařízení ovšem odpovídají jejich technické úrovni.

U profesionálních kuchyní mohou být salamanderové jednotky rychlejší a účinnější než pečení v troubě.