Domů » Rubriky » Technologie » Aby byl váš bar plný…

Aby byl váš bar plný…

Stavba či rekonstrukce baru může přinést do vašeho podnikání nový rozměr. Záleží na tom, co od baru po jeho realizaci očekáváte. Přemýšlíte o baru jako o disco klubu, o baru jako součásti restaurace nebo o baru, kde si host bude moci objednat i něco malého k zakousnutí? 

Jak bar navrhnout?

„Na počátku projektu je nutné jasně definovat, o jaký typ baru se má jednat, a jak budou vypadat jeho jednotlivé provozní sekce,“ říká Ing. Jan Přindiš, jednatel firmy G-Team. To je důležité pro budoucí plynulý chod baru. Personál, který bude na baru pracovat, by měl mít vše na dosah, a zároveň by každá sekce baru měla mít svoji funkci. To vše by mělo být v souladu s hygienickými předpisy.  Když vznikne první návrh, majitel musí odsouhlasit, že mu vyhovuje, že je s navrženými pracovními plochami a technologickým vybavením spokojen, a pak následuje dopracování projektu, kdy se především „vychytávají“ případné problémy související s hygienickými předpisy. Hygienu zajímá, zda se cesta surovin nekříží s provozem hostů, co se dělá se špinavým sklem, aby nedocházelo ke kontaminaci. Je nezbytné dát v projektu do souladu provozní nároky s hygienickými předpisy!

Zásady projektování baru

V návrhu by se určitě měly objevit jednotlivé sekce baru. V jedné z nich se připravují teplé nápoje, takže zde se počítá s umístěním kávovaru. Další sekce je vyčleněna na mytí skla a šálků. Nápojové sklo se totiž nenosí do umývárny – tam se většinou umývá porcelánové nádobí, pokud se jedná o restauraci. Sklo zůstává v baru a tam se i myje. V praxi to znamená, že je potřeba umístit do této sekce dřez, myčku a zároveň myslet na prostor určený k doschnutí čistého skla. Počítat musíme i s místem, kam bude číšník odkládat špinavé sklo. Ale pozor! Tato část musí být navržena v souladu s hygienickými předpisy tak, aby se nekřížily „čisté“ a „špinavé“ cesty. „Není možné, aby číšník pokládal špinavé sklenice a šálky s dopitou kávou vedle právě připravených koktejlů či nalitých číší s vínem,“ upřesňuje Ing. Jan Přindiš.

Tam, kde pracuje barman

Posledním zásadním úsekem baru je ten, kde pracuje barman, kde se nápoje míchají a předávají. V této části jsou umístěné chlazené vany s ledem a chlazené barové šuplíky, kde jsou postavené lahve s alkoholem. Tato část baru může být rozšířena třeba i o sekci výčepu. „V Čechách je pivo fenomén, má u nás svoji tradici a hosté jej požadují. Výčep se dá navrhnout velmi decentně, aby zapadal do celkové koncepce baru,“ doplňuje Ing. Přindiš. K baru patří také výrobník ledu. A vzhledem k tomu, že jeho provoz je dost hlučný, je vhodné umístit ho mimo bar, někam do zázemí. Při projektování baru je nutné s nějakým prostorem pro zázemí provozu počítat. Tam kromě výrobníku ledu mohou být složeny přepravky, prázdné lahve atd. Vedle výrobníku ledu můžeme dát i drtičku ledu, která vyrábí ledovou tříšť. Bar může být pouze expediční, kde hosté nesedí, ale pouze na něm barman číšníkovi připravuje nápoje, nebo je zařízen zčásti i k sezení. A pokud se jedná o denní bar, kde je možné objednat si ke kávě nebo koňaku i nějaké cukrářské výrobky, bude provozovatel potřebovat volně stojící skleněnou vitrínu, v níž bude zákusky nabízet.

Co nepodcenit?

Bar vyžaduje hodně chladicí techniky. Nezbytné jsou chlazené barové šuplíky, chlazené vany a chlazené prosklené lednice na běžné nápoje. Většinou zásoba chlazených nápojů na baru nestačí, zvláště v létě, když je o ně větší zájem. Je nezbytné mít někde mimo bar předchlazenou zásobu nápojů a průběžně bar doplňovat. „Do běžné prosklené lednice se vejde třicet lahví. Pokud se prodají a obsluha baru dá do lednice dalších třicet lahví pokojové teploty, které bude chtít najednou nachladit na 10 °C, tak se lednice zaručeně „uvaří“, varuje Ing. Přindiš. Je potřeba mít lahve už někde předchlazené, například v chladném sklepě nebo chladicím boxu v zázemí. Personál by měl doplňovat bar z těchto předchlazených zásob. Je to jedna z věcí, která by se měla hlídat, nedoporučuje se na ní šetřit a podceňovat kapacitu chladicích zařízení. Nic nedokáže žíznivého hosta v létě naštvat víc než teplá „limonáda“. Na vína existují různé speciální vinotéky, teplota piva se řeší dochlazovací jednotkou, kterou zase dodají výrobci výčepních zařízení.

Odvzdušňování baru?

Tepelné zisky v baru nejsou tak vysoké jako třeba v kuchyni, takže stačí běžné větrání, které se řeší v rámci projektu vzduchotechniky. Větší tepelná zátěž může vznikat z provozu lednic a chladicích pultů. Pokud je to možné, přichází v úvahu řešení umístit chladicí jednotky do suterénu pod provoz baru, kde se teplo odvětrá.

 

Text: Michaela Šulcová

Foto: Archiv