Domů » Rubriky » Seriály » Pivo na cestě do vyšší gastronomie » Pivo na cestě do vyšší gastronomie (VIII. část)

Pivo na cestě do vyšší gastronomie (VIII. část)

Výčepní zařízení – srdce každé hospody

V minulých článcích jsme se zabývali pivem jako takovým. Hovořili jsme o jeho druzích, degustaci, pivním somelierství atd. Aby se však pivo vůbec dalo načepovat v odpovídající kvalitě, je nutné ho čepovat přes kvalitní, výkonově odpovídající a dobře seřízené výčepní zařízení Výčepní zařízení, hovořme lépe o výčepní technologii se neskládá jen z „chlaďáku“, jak si většina lidí myslí.

Výčepní technologie se skládá z těchto částí:

  • narážecí hlava
  • chladící zařízení
  • výčepní stojan – výčepní kohout
  • zdroj hnacího plynu
  • vedení piva
  • vedení hnacího plynu

Předpokládejme, že pivo máme složeno v pivním sklepě, v horším případě pod výčepním pultem. Zásadou je, že odborník musí provést umístění chladicího zařízení, nainstalování výčepního stojanu s příslušným počtem výčepních kohoutů a celý systém propojit pivním vedením a vedením hnacího plynu. Jako hnací plyn je možno použít vzduch, CO2, nebo směs plynů (Biogon).

Volby hnacího plynu závisí vždy na konkrétních podmínkách restaurace a hlavně na předpokládané výtoči piva. Dejte na doporučení odborníka, který vám navrhne to nejoptimálnější. Při instalaci pivního vedení je třeba dbát na to, aby nevedlo v těsné blízkosti tepelných zdrojů (potrubí, komíny atd.), aby nebylo zbytečně dlouhé a hlavně prověšené (sifonový efekt). Z těchto důvodů je dobré být při jeho instalaci a technika upozornit na možné problémy, zvlášť když instalaci provádíte mimo topnou sezonu. Velice důležité je zvolit odpovídající chladící zařízení. Ta jsou dnes na vysoké technické úrovni a průtokově dokáží vychladit až několik stovek půllitrů piva za hodinu. Vodítkem pro jejich volbu je počet míst u stolů a tedy předpokládaná výtoč! Nesmí se však zapomenout na počet druhů piv, která se budou čepovat a též je důležité jeho umístění, teplota okolí a teplota pivního sklepa.

Pokud máme vše správně namontováno, můžeme narazit sudy ve sklepě pomocí narážecích hlav. Zvolili jsme vhodný hnací plyn CO2 nebo Biotin, chladící agregát je zapnutý. Nyní musíme nastavit výčepní zařízení tak, aby pivo nepěnilo moc, nebo málo, a aby mělo též správnou teplotu. Vždy je třeba si uvědomovat, že čím je teplejší pivo, tím snadněji se ztrácí CO z piva a pivo příliš pění.

V praxi je tedy třeba nastavit tlak v rozmezí 2-3 atm. POZOR platí, že když pivo pění, je třeba ZVÝŠIT TLAK. Ne naopak. Tlak je správně nastaven tehdy, jestliže se mezi přestávkami v čepování netvoří v pivním vedení bublinky CO2. Tlak nesmí kolísat. Nyní zbývá jen nastavit termostatem teplotu na chladícím agregátu. Pivo při čepování musí mít teplotu 5-6 st.C, aby zákazník obdržel na stůl pivo o teplotě 7-8 st.C, což je optimální. Aby veškerá pivní technologie fungovala jak má, je třeba o ni pečovat – čistit.

Každý den po skončení čepování je potřeba celý systém propláchnout vodou pomocí proplachovacího adaptéru.

Dvakrát měsíčně je nutné vyčistit zařízení chemickými prostředky. Toto může provádět jen oprávněná osoba a většina pivovarů tuto službu poskytuje. Výčepní však musí dbát také o čistotu sklenic, do kterých čepuje pivo. Hlavní zásada kvalitního piva je čisté sklo. Dnes jsou k dispozici vhodné mycí prostředky, které sklo perfektně odmastí. Zpravidla je sebou mají pracovníci, kteří provádí sanitace výčepní technologie. NIKDY nepoužívejte jar nebo jiné odmašťovací přípravky na mytí nádobí!!! Po odmaštění a před čepováním je třeba sklenici vypláchnout studenou vodou.

Jak už bylo zmíněno, sanitaci výčepní technologie provede odborník. Neskládá se totiž jen z čištění pivního vedení, narážecích hlav a výčepních kohoutů, ale i profouknutí mřížky chladiče a jeho kontroly, včetně případného vypouštění kondenzátu ze vzdušníku kompresoru. Aby toto pojednání o výčepní technologii bylo ucelené, je třeba upozornit na dodržování ČSN 0780304 (návod k obsluze tlakových nádob s CO2 a N2 a jejich směsí)

Jako výtah z této ČSN uvádím články za jejichž dodržování zodpovídá provozovatel restaurace.

  • Čl.84.Při uzavírání ventilů na nádobách je zakázáno používání klíčů nebo jiného nářadí, kterým by se způsobil vyšší kroutící moment na vřeteno ventilu, než jaký připouští ČSN pro uzavírací ventily.
  • Čl.171 Lahve musí být chráněny před nárazem a slunečním zářením.
  • Čl.176 Lahve, ze kterých se odebírá plyn i lahve zásobním, mohou být umístěny v provozní místnosti. Ve sklepě (suterénním prostoru) nebo provozní místnosti, které jsou určeny pro uskladnění nápojů, je dovoleno umístit nejvýše 2 kusy provozní lahve a 2 kusy zásobní lahve s CO2 a N2. Nepovolaným osobám musí být zabráněno manipulaci s tlakovými lahvemi.
  • Čl.179 Místnosti a prostory, kde jsou umístěny provozní a zásobní lahve musí být větrané.
  • Čl.182 Zásobní lahve musí mít nasazený ochranný klobouček.
  • Čl.183 V místnosti čepování (např.restauraci, baru) je dovoleno jako součást jednoho výčepního zařízení umístit jednu provozní láhev s CO2 nebo N2 či jejich směsí.Tlakové lahve musí být uchyceny řetízkem, aby se zamezilo převržení.

Pokud bude provozovatel restaurace dbát o dodržování zásad popsaných v tomto článku, nebude mít žádné problémy a pivo, které bude čepovat, bude vždy bezvadné a host ho dostane vždy v nejlepší kvalitě.