Domů » Rubriky » Seriály » Pivo na cestě do vyšší gastronomie » Pivo na cestě do vyšší gastronomie (VII. část)

Pivo na cestě do vyšší gastronomie (VII. část)

Trnitá cesta půllitru piva od sládka k zákazníkovi na stůl

Dovedete si přestavit, že by vám přivezli lednici nebo televizi, a místo opatrného vyložení z vozu ji prostě hodili na zem? Dovedete si představit, že by vám dovezl obchodník chlebíčky nebo dorty na oslavu v nákladním voze, na korbě nepřikryté, a složil by je v létě jenom tak na dvůr? Prostě nedovedete! Ale toto vše, a ještě více nešvarů zažívá pivo na své cestě za zákazníkem!

Pojďme však od začátku.

V pivovaru se pracuje se vší péčí, protože pivo jako zvláštní potravinářský druh neustále pracuje, je velmi náchylné na jakékoli cizí infekce (plísně, kvasinky atd.). Veškeré pivní vedení je z nerezové oceli. Sanitace se provádí speciálními, stále dokonalejšími prostředky. Uchovává se při nízkých teplotách a odchází z pivovaru v té kvalitě, v jaké bylo vyrobeno. Každý pivovar se snaží, aby bylo co nejlepší. Proto také platí, že nejlepší pivo je v pivovaru, o čemž se většina z nás jistě už měla možnost osobně přesvědčit.

Dříve se rozváželo pivo z pivovaru rovnou k zákazníkovi – výčepnímu. To většinou dnes realizují jen menší pivovary. Obecně platí, že pivo z pivovaru jde do distribučního centra (skladu), odtud do centrálního skladu firmy, odtud do skladu a pak případně do sklepa nebo pod výčepní pult v hostinci. Z této cesty je patrné, kolikrát se pivo překládá, hýbe se s ním, karbuje a mnohdy i hází. Nejhorší je však konečná fáze, tedy skládání piva do provozovny. Zde se do většinou starých, vlhkých a plesnivých sklepů skládá pivo. Ty jsou pod úrovní chodníků v hloubce 3 – 5 m. Co s tím? Tak se sud do této hloubky prostě hodí! Dříve se házel jen v nutnosti na tzv. „BAGO“ (což byl jakýsi vak, vyplněný jutou atd.), nebo v nejhorším případě na starou pneumatiku. Dnes se bezohledně hodí na betonovou zem. Když v takovém sklepě nelze zřídit manuální výtah na bázi váhy břemen (pomáhá s ním většinou pivovar), stačí z prken (nebo z kovových trubek) vyrobit jakési koryto, ve kterém sud sjede dolů. Pořádný výtah je ale samozřejmě nejlepší.

Většina zákazníků si myslí, že lepší než špatný sklad je uložení piva pod výčepním pultem. To je však další problém. Vezměte si, že v provozovně je teplota cca 22 – 24 °C, v létě i vyšší. Pod pultem, kde hřejí agregáty z lednic, výčepů a jiných přístrojů, je teplota vždy vyšší cca o 5 °C, ale i více. To se dostáváme ke 30 °C. Pak ale musí výčepní agregát průtokově ochladit pivo na cca 7 °C! Což je pro pivo šok. Pro většinu piv to znamená, že je jak kvalita, tak trvanlivost ohrožena. Vím, že podmínky pro skladování nemusí být v některých provozovnách vůbec vhodné, a když chce pan výčepní čepovat pivo, nezbude mu, než dát ho pod pult. Co ale udělat, aby i v těchto podmínkách pivo neztrácelo na své kvalitě? Platí zásada, že každý pivní agregát musí mít volný přístup čerstvého vzduchu a volný výfuk teplého vzduchu. Je tedy nutné u pultu, či baru, v místech nasávání vzduchu agregátem udělat mřížku nebo otvory. Nestavět agregát do úzkého prostoru mezi lednice. Nechat prostor pro vyfukování teplého vzduchu. Sudy s pivem nestavět k agregátu, on je vlastně vyfukovaným vzduchem ohříván. A důležité je také čistit mřížku v agregátu smetáčkem nebo vysavačem. Dále je potřeba neuzavírat průduchy chladiče, nesušit na něm utěrky atd. Pochopitelně, že nezbytná je pravidelná sanitace výčepního zařízení, kterou provádí odborná firma. Výčepní však musí proplachovat pivní vedení nejlépe po každém sudu, vždy však po skončení směny, a neponechávat pivo přes noc ve vedení.

Pokud je chladicí agregát na pivo umístěn v jiné větrané místnosti, není pod výčepem a pivo je vedeno k výčepnímu stojanu v pythonu, problémy se prakticky nevyskytují, a proto je toto pro pivo i pro naše hosty to nejlepší řešení. Na zdraví…