Domů » Rubriky » Seriály » Pivo na cestě do vyšší gastronomie » Pivo na cestě do vyšší gastronomie (V. část)

Pivo na cestě do vyšší gastronomie (V. část)

Pivo je u nás považováno za pěnivý poklad, za výjimečnou věc, která nás proslavila po světě

Na druhou stranu má stále i po tolika letech od sametové revoluce cejch levného alkoholu, kde vše, co není světlý ležák, není jednoduše pivo. A přitom pivo je chuťově minimálně stejně variabilní jako víno (spíše více), má mnoho podob, dá se pít k různým příležitostem, podle ročního období, podle nálady, podle menu v restauraci. Je to prostě mnohovrstevná záležitost, která rozhodně stojí za prozkoumání.

Proto nebude od věci přiblížit si pár pivních kategorií, které charakterizují své regiony. A proč se pivo vůbec dělí do kategorií? Důvod je jednoduchý. Chuť piva je dána jeho ingrediencemi, chmelem, slady, kvasnicemi, vodou a případně dalšími použitými surovinami. A tak jako se víno dělí na bílé a červené, u piva rozlišujeme základní dělení na piva svrchně a spodně kvašená.

Ve světě se pivo vaří přibližně v 90 základních pivních kategoriích.

S podkategoriemi se můžete dostat až na číslo 200. A kde je najdete? Vlastně všude, kde se vaří pivo. Samozřejmě jsou místa, kde je pivních stylů méně(například u nás) a pak jsou místa, kde je jich nespočetně. Mezi takové pivní velmoci lze počítat Belgii, která světu darovala nejvíce originálních pivních stylů, a pak u nás pivně dost přehlížené Spojené státy, kde se v současné době vaří pivo v
největším počtu pivních kategorií na světě. Zkuste se někdy zajít podívat na velkou pivní degustační soutěž a napočítáte až na osm desítek soutěžních kategorií.

Pivní kategorie podle zemí

Dnes nakoukneme do Irska, Německa a Skotska a z každé země vám stručně představíme nejznámějšího zástupce.

Německo – Weizen / Weissbier (pšeničné pivo)

Svrchně kvašené pivo vařené ze sladu s vysokým podílem sladované i nesladované pšenice (nejméně 50 %, často až 70 %). Piva se silnou intenzitou
vůně a chutě, kde převládají banánové tóny, silným řízem a plností. S nízkou intenzitou hořkosti jemného charakteru. Jejich charakteristickým
rysem je většinou světle žlutá barva (i když může být i polotmavá až tmavá), vysoká pěnivost a většinou zákal způsobený kvasinkami a vyšším obsahem
bílkovin. Pšeničná piva se v závislosti na použité technologii a kmeni kvasnic značně liší, především intenzitou charakteristické vůně a chuti.
Velké rozdíly jsou také mezi pivy z různých regionů. Na kvašení se významně podílejí i kvasinky mléčného kvašení, které pšeničnému pivu
dodávají osvěžující natrpklou příchuť.

Vyrábí se ve dvou základních variantách:

  1. Hefeweizen (kvasnicové) – Vyznačuje se typicky zakaleným vzhledem.
  2. Kristallweizen – Čiré, filtrované pšeničné pivo, ve kterém oproti kvasnicové variantě ještě více vynikají ovocné tóny.

Pšeničné pivo se vaří v různých obměnách v řadě zemí (před nástupem spodně kvašeného ležáku plzeňského typu bylo po staletí dominantním pivním stylem i v českých zemích) a těší se velké oblibě pro svůj osvěžující charakter především v letních měsících. Pochází původem z jižního Německa, ale rozšířilo se do  celého světa. Podává se ve speciálních vysokých, úzkých sklenicích, často s plátkem citronu.

Irsko – Irish Red

Svrchně kvašené pivo vyráběné z britských a irských sladů, s malým přídavkem praženého sladu, který obstarává typickou, jantarově až měděně rubínovou barvu. Obsah alkoholu okolo 5 %. Chuťově velmi harmonické, jiskrné a osvěžující díky kvašení při teplotách nižších, než je u piv tohoto typu obvyklé. Velmi dobře pitelné. V chuti na počátku sladkost a slabá karamelová příchuť, doznívání je typicky suché, s praženými podtóny.

Prastarý a tradiční irský pivní styl, datující se až do devátého století, dnes ovšem na ústupu. Vaří se v několika irských pivovarech a díky rozsáhlým irským vystěhovaleckým komunitám i v řadě malých pivovarů v USA.

  1. Murphy´s Irish Red Beer (Murphy Brewery Ireland)
  2. Smithwick´s Ale (Smithwick´s Brewery)

Skotsko – Scottish Ales

Skupina svrchně kvašených skotských piv, kterou tvoří Scottish Light 60/-, Scottish Heavy 70/- a Scottish Export 80/-. Nomenklatura je založena na ceně za sud v šilincích, staré a dnes zrušené měnové jednotce. Jednotlivé varianty sdílí společnou obecnou chuťovou charakteristiku, liší se extraktem původní mladiny a obsahem alkoholu. Vyznačují se jantarovou až tmavě měděnou
barvou, dlouhou dobou varu, dlouhým ležením a nižším chmelením. Chuť je sladově bohatá, někdy s kouřovými podtóny, zakončení suché.

Tradiční skotská piva, jejichž nižší chmelení historicky odráží nutnost dovážet chmel z Anglie. Při čepování není pivo tlačeno žádným transportním plynem, do typických sklenic s rozšířeným vrchním okrajem je pumpováno ruční pístovou pumpou a podává se při vyšší teplotě, často se blížící teplotě pokojové. Tento pivní styl je dále rozvíjen i v amerických restauračních pivovarech, které přispěly k jeho větší popularitě. Přestože výrobní postup se od skotského originálu odlišuje, piva mají obdobnou chuťovou charakteristiku.

  1. Belhaven 60/- (Belhaven Brewery Company)
  2. Caledonian 70/- (Caledonian Brewery)
  3. Black Douglas Ale (Broughton Ales)