Domů » Rubriky » Seriály » Pivo na cestě do vyšší gastronomie » Pivo na cestě do vyšší gastronomie (l. část)

Pivo na cestě do vyšší gastronomie (l. část)

Pivo se posouvá výš

Doba, kdy českou pivní kulturu tvořily lepší či horší zakouřené restaurace a výčepy s nabídkou převažujících tří pivních značek, je už naštěstí pryč. Pivo se posouvá výš – sklenice a půllitry hostů se plní pivy různých chutí a pivovarů, mění se kvalita obsluhy a na pivní scénu přicházejí pivní sommeliéři.

Ti by měli hostovi pomoci s výběrem piva a doporučit vhodnou kombinaci pokrmu. Není totiž „pivo jako pivo“ a konkrétní pivo, ve spojení s nejvhodnějším jídlem, dokáže připravit návštěvníkovi dokonalý gastronomický zážitek. Pivní sommeliér toho samozřejmě musí znát mnohem víc. Měl by být skutečný expert, který zná historii i současnost výroby piva, vyzná se v jeho ošetřování a čepování, rozumí jeho chuti a umí jej sladit s nabídkou jídelního lístku. Nejen o tom bude náš pivní seriál…

Jaké je české pivo?

Říká se, že Češi jsou národem pivařů. I statistika potvrzuje nejvyšší roční spotřebu piva na světě. Česká republika je významným vývozcem sladu a chmele, ochutnání českého piva bývá druhým nejvýznamnějším důvodem návštěvy zahraničních turistů u nás.České pivovarnictví má své hluboké kořeny a svůj věhlas sklízelo ve světě už v historii. Suroviny a specifický technologický postup přivedly na svět pivo plzeňského typu,jehož současnou variantou je české pivo. V čem lze vlastně najít specifika českého piva? Podle odborníků zákazníka osloví bohatá bílá pěna, zlatavá barva a příjemná sladová vůně. Z čirého piva stoupají bublinky CO2, které slibují osvěžující říz nápoje.Při napití je nejdůležitější harmonie chutí, v nichž je sladěna počáteční sladkost, s nádechem karamelu a ovoce a doznívající lahodná hořkost, která pobízí k dalšímu napití. Kombinace chutí je doplněná kvalitním řízem. České pivo rozhodně není řídké, vodové, nemá drsnou ani silnou, ovocnou nebo jinou cizí chuť. Při výrobě českého piva se používá měkká voda, český ječmen, slad plzeňského typu a žatecký chmel. První fází výroby je šrotování sladu a rmutování. Používá se dekokční způsob, během něhož se zpracovávají části nálevu odděleně. Přínosem tohoto pracnějšího postupu je plnost piva. Další fáze, povařování s chmelem, nastavuje hladinu hořkosti. Kvašení českého piva probíhá za pomoci kvasnic spodního kvašení, které v závěru procesu sedají na dno nádob. Kvašení se dělá při nižších teplotách a je ukončeno před prokvašením všech extraktivních látek. Tento postup přináší čistou, plnou chuť a je předpokladem pro vytvoření chuťové harmonie, která vzniká při dlouhém a studeném ležení – zrání piva. Na konci ležení piva se provádí finální operace – filtrace a stabilizace – , jejichž cílem je dosažení čirosti a trvanlivosti piva. České pivo obsahuje hodně zbytkového extraktu, a proto nelze počítat s tím, že si bude udržovat neměnnou kvalitu dlouhou dobu. Jak tvrdí pivní sommeliéři, nejvíce chutná čerstvé. Chuť nejlépe vynikne při teplotě 6 – 8 °C. Bohatá pěna přináší estetický efekt a zároveň chrání pivo před oxidací.

Slad chutná kvasinkám

V každém půllitru piva vypijeme extrakt z cca 2000 zrnek sladu, který je upraven čistými přírodními procesy. Je to nejdůležitější surovina, díky níž najdeme v pivu charakteristickou pěnu, zlatavou barvu, lahodnou chuť. Poskytuje zdroj potravy pro kvasinky, jež v pivu vytvoří alkohol, CO2 a další látky. Dávka sladu dává vzniknout desítkám, dvanáctkám a všem dalším známým stupňům piv. A jak probíhá sladování? Zrníčka sladovnického ječmene se nejprve namočí ve vodě, čímž se probudí k životu a začnou klíčit. Přitom se uvolňují zásobní látky a hlavně škrob, který se přeměňuje na sladový cukr – maltózu. Klíčení se včas zastaví hvozděním, což je zpočátku sušení, a v závěrečné fázi částečné pražení. Vyrobit kvalitní slad není jednoduché, ale vyrábět pořád stejně kvalitní slad je ještě těžší. Důvodem jsou odlišnosti každého jednotlivého zrníčka ječmene. Stejně jako se liší lidé, tak se liší i zrníčka. Tyto odlišnosti ovlivňuje umístění zrníčka v klasu, odrůda ječmene, klimatické podmínky při pěstování, hnojení, ošetřování, kvalita půdy…Je zcela jasné, že výroba sladu a výroba piva spolu velmi úzce souvisí, a kvalita piva je výsledkem práce ve sladovně i v pivovaru.

Chmel jako koření

Výroba piva začíná šrotovnou.Ta dokáže slad rozemlít na požadované složení poměru mouky, krupice a pluch. Sladový šrot padá do vystěrací kádě, kde se mísí s vodou. Ze sladu se uvolňuje extrakt do roztoku – probíhá rmutování. Takto získaný sladký roztok – sladina – se převede do mladinového kotle, kde se povaří s chmelem. Odborníci přirovnávají chmel ke koření, které dává pivu hořkost. Získaná mladina se musí ochladit, aby mohla začít další fáze výroby – kvašení. K mladině se přidají kvasnice, které přemění cukr na alkohol a oxid uhličitý. Zároveň dojde k přeměně mnoha dalších látek. Výsledkem kvašení je mladé pivo. Nemá ještě tu správnou chuť, která vznikne při zrání. Teprve během zrání vznikne správná harmonie chutí, kterou všichni známe. Dokvašování se ukončí většinou filtrací a hotové pivo je připraveno ke stáčení do transportních nádob.

Ošetřování a čepování

Pivní somneliérství řeší také podmínky uskladnění piva, neboli takzvanou „péči o pivo“ poté, co opustí brány pivovaru. Důležité je nejen skladování, ale i vybavení restaurací, postup čepování, pivní sklo nebo postupy čištění zařízení a sklenic. Naložením dobrého stočeného piva na kamion v pivovaru není ještě garantována stejná kvalita piva na stole u konzumenta. Říká se, že sládek pivo vaří a hostinský ho dělá. Rozhoduje o úrovni ošetřování piva, teplotě, době skladování, hygieně všech prostor a zařízení, vybavení restaurace a druhu hnacího plynu pro čepování. V České republice se jako hnací plyn používá oxid uhličitý, dusík, směsi těchto dvou plynů a vzduch. Ten ale „pivní“ odborníci neradi vidí, protože se v pivě rozpouští a snižuje antioxidační kapacitu. Zároveň se mění chuť do nepříjemně drsné hořkosti. Další významná role hostinského je v oblasti estetiky. Pivo se přece pije také očima, a tak důležité jsou sklenice, kvalita pěny, postup čepování a celková úroveň podávání piva.

Desatero pana výčepního:

  1. Dodržuje technické i bezpečnostní předpisy při manipulaci s hnacím plynem, výčepním zařízením a pivem.
  2. K sanitaci používá certifikované prostředky a autorizovanou firmu.
  3. Při instalaci výčepního zařízení volí profesionální řešení – box, python, výkonný chladič, kohout s kompenzátorem.
  4. Teplota skladování piva by se měla u sudů pohybovat mezi 5 – 10 oC , u lahví a plechovek v rozmezí 5 – 15o C.
  5. Měl by být omezen vliv hnacího plynu na pivo. Doporučuje se používat směsný plyn dusíku a oxidu uhličitého v poměru 1:1.
  6. Sklenice by se měly používat čisté, chladné, označené logem značky.
  7. Čepovat po skle, čímž vzniká hustá a kompaktní pěna, která pivo chrání a vytváří vábivý estetický vjem.
  8. České pivo ve sklenici je čerstvé, řízné, lahodné, má teplotu 6 – 8 oC, pěna je vysoká nejméně 3 cm.
  9. Udržuje čistotu pivních trubek – každý den po ukončení čepování proplachuje celé pivní vedení vodou, včetně narážeče a výčepního kohoutu, provádí sanitaci pivních trubek optimálně 1x za týden.
  10. Čepuje s láskou – úcta k hostovi a úsměv.

Jedním z nejdůležitějších faktorů, které ovlivňují kvalitu piva, je sanitace. Spočívá v odstranění všech nečistot a kontaminací. Sanitovat se musí všechny části, jež přijdou do styku s pivem. Parametry účinnosti sanitace jsou čtyři: doba, teplota, mechanické působení a vhodné chemické čisticí prostředky. Právě odborné pročištění pivního vedení sanitačním prostředkem zničí veškeré škodlivé mikroorganismy. Gastronomický zážitek ovlivňuje samozřejmě také podávání značky piva v odpovídajícím typu stolního skla, které spoluvytváří image pivní značky. Základem používaného skla v České republice jsou sklenice o objemu 0,5 litru – půllitry, a o objemu 0,3 l – třetinky. Tvar je důležitý, aby vynikla jiskra, vůně a chuť piva. Točenému pivu plzeňského typu podle znalců sluší nejlépe tradiční čiré sklo, v němž se umocní nádherná barva a jiskra. Pšeničné pivo vyžaduje štíhlou sklenici, která signalizuje zcela odlišný typ většinou nefiltrovaného piva. Sklenice na stopce se hodí k tmavým nebo speciálním pivům.