Domů » Rubriky » Seriály » Pivo na cestě do vyšší gastronomie » Pivo na cestě do vyšší gastronomie (IX. část)

Pivo na cestě do vyšší gastronomie (IX. část)

Pivní sklo – základ pivní kultury

Dnes je samozřejmostí, že nám v každé restauraci načepují do sklenic a půllitrů o různém objemu a tvaru, na kterém je logo pivovaru. Pivovar sklo dodává většinou zdarma. Proč ne, je na něm značka a zákazník tak ví, co pije. To však nezaručí, že pivo je dobré a má kvalitní pěnu, proč?

Jednoduše řečeno, protože mnohdy je sklo „špinavé“ a nesprávně ošetřené. Tedy platí, že čistota skla, především řádné odmaštění, je klíčové pro načepování kvalitního piva, které drží pěnu a „kroužkuje“. Dříve hostinský doslova naložil půllitry do horkého roztoku sody, pak je vydrhl kulatým kartáčem na sklenice a několikrát řádně opláchl studenou vodou. Práce to byla namáhavá, zdlouhavá, ale nutná. Dnes máme k dispozici speciální myčky na pivní sklo, účinné přípravky a vše jednodušší. Kvalitní přípravek působí v myčce po dlouhou dobu a stará se tak o dokonalé odmaštění skla. Nic však nefunguje samo, tablety je třeba vždy po rozpuštění doplňovat a hlavně je třeba čistit i samotnou myčku, byť je umístěna v dřezu a stále v ní protéká voda. Vždy je třeba používat speciální a doporučené preparáty, které většinou obdržíte od sanitačních techniků. Nikdy nepoužívejte na čištění myčky a mytí skla saponát, zvláště ne Jar. Tyto přípravky jsou pro toto použití doslova katastrofou. Sklo sice odmastí, ale stopy saponátu, které ulpívají velice dlouho na povrchu sklenic, zničí spolehlivě jakoukoli pěnu. Pivo nepění a má výraz starého zvětralého moku. Při výzkumech bylo dokázáno, že stopy saponátu, speciálně Jaru, vydržely více než 40 oplachů vodou!

Pokud restaurace používá automatickou myčku na sklo, která myje sklo v teplé vodě a pak ho i suší, je třeba, aby výčepní nečepoval do teplého skla a hlavně před čepováním sklenici vypláchl čistou studenou vodou. Toto se předpokládá u myček typu Spülboy (v dřezu) za samozřejmé. Pivní sklo totiž ovlivní kvalitu nápoje nejen svojí čistotou, ale i tím, jak je teplé před načepováním piva. Ve velké míře má vliv na teplotu piva síla skla, do kterého čepujeme. To je třeba mít na mysli zvláště v restauraci, kde čepujeme různé druhy piv do různých sklenic (výčepní pivo do klasických silnostěnných půllitrů s uchem, ležák či speciál do tenkostěnného skla mnohdy na stopce). Pak je třeba příslušnou teplotu nastavit (snížit) na chladícím agregátu výčepu. Z těchto důvodů je pro zákazníka lepší podávat např. speciální piva ve skle 0,3l.

Některé restaurace dnes začínají praktikovat i způsob, který se používá zejména v USA, tj. že pivní sklo je uloženo v mrazícím boxu a těsně před čepováním se vyndá. Tento trend je sice efektní zvlášť v létě, ale pozor – přechlazené pivo nepění a ztrácí mnoho svých chuťových vlastností! Závěrem je nutno si připomenout, že správně zvolené a ošetřené pivní sklo zaručí nejenom spokojenost zákazníka s načepovaným pivem, ale i podstatně zvýší image příslušné restaurace.Vždyť dnes není problém mít ve své restauraci svůj půllitr s vlastním jménem či portrétem.

Infobox:

Čistota pivního skla podle Kodexu Českého svazu pivovarů a sladoven

 „Péče o pivo v gastronomii“

  1. Čistota pivního skla

    Pivní sklenice před načepováním musí být čistá tak, aby neovlivnila vzhled, chuť a vůni piva.

  2. Mycí prostředek

    Používají se chemické prostředky, které jsou atestovány VÚPS. Seznam atestovaných prostředků je pravidelně aktualizován, výsledky jsou předány všem členům ČSPS a zveřejněny na stránkách beerresearch.cz

  3. Metodika mytí

    1. Mycí zařízení – teplovodní myčky

      Mycí účinek dokonalý, silný alkalický prostředek ale narušuje značkování pivního skla.

    2. Studenovodní myčky

      Nejrozšířenější způsob mytí pivního skla. Nutné použít atestovaný mycí prostředek.

    3. Manuální způsob mytí

      Sklenice umytá mycím prostředkem se oplachuje tekoucí pitnou vodou minimálně 5 vteřin.

  1. Kontrola účinku mytí

    Měření si zajistí každý výrobce (a dodavatel) sám (doporučená je kafrová zkouška). Atest od VÚPS potvrzuje účinnost chemického prostředku pro mytí pivního skla, ovlivnění pěnivosti piva a posouzení údajů o rizikovosti prostředku uvedených v bezpečnostním listu.