fbpx
Domů » Rubriky » Seriály » Francouzské sýry » Francouzské sýry – 1. díl

Francouzské sýry – 1. díl

Francii proslavilo její nespočetné množství sýrů. Už před 50 lety sám prezident Charles-de-Gaulle prohlásil: „Což je možné představit si systém jedné strany v zemi, která má na 300 druhů sýra.“ Navíc v dnešní době se počet druhů ještě zvýšil, a na to, aby se v nich člověk vyznal, potřebuje alespoň základní znalosti.

Výběr francouzských sýrů je vskutku neuvěřitelně bohatý a už to, že byste si měli z toho množství některý vybrat, by vás mohlo odradit. Návštěva v obchodě se sýrem neboli fromegerie může být frustrujícím zážitkem, nemluvě o pochopení rozlišností mezi jednotlivými kousky. Není to ale tak složité. Základní rozdíly určují tři věci: druh mléka, výrobní postup a stáří sýra. S věkem sýra souvisí i doba zrání či zušlechťování neboli affinage. Orientovat se můžeme také podle konzistence sýrové hmoty a jeho kůry, podle obsahu tuku a podle ročního období výroby sýra.

Princip výroby sýra je jednoduchý, pevná složka mléka se oddělí od tekuté složky neboli syrovátky. Toho se dosáhne vysrážením. Kdyby se ale všechny sýry vyráběli takto jednoduše, měli by stejnou chuť. Naštěstí tomu tak není, při výrobě sýra vzniká nekonečná řada možností pro konečný výrobek. Variant je spousta díky různým úpravám mléka ještě před vysrážením a rozlišným technologickým postupům při úpravě sraženiny. Do mléka se může přidávat smetana, bakterie či ušlechtilé druhy plísní. Po vysrážení se hmota solí, v některých případech se lisuje, kůrka může být omývána a tak dále až k vzniku opravdového sýra. Pro zjednodušení rozdělíme sýry do několika skupin: čerstvé, měkké, polotvrdé a tvrdé. Někdy se také odděluje skupina modrých sýrů nebo i speciality z ovčího a kozího mléka. Řada francouzských sýrů s měkkou hmotou se dělí ještě do tří podskupin: s bílou plísní na povrchu, s omývanou kůrkou a s přírodní kůrkou.

Čerstvé sýry

Sýry čerstvé se hnětou už v průběhu výroby a nepodléhají téměř žádné době zrání. Všechny takové mladé sýry spadají do skupiny fromage frais, oblíbené zvláště pro ovčí a kozí sýry. Většina z nich se vyrábí přímo na farmě a nemá ani žádné specifické jméno. Někdy se obalují v čerstvých bylinkách nebo v sušeném ovoci. Hned po výrobě jsou pěnové až mazlavé konzistence, krásně se roztírají. S postupem času začínají být sušší a tvrdší, hmota se drobí a musí se krájet na plátky. Zkuste si v sýrárně koupit pár přírodních kozích sýrů, jeden úplně čerstvý, jeden desetidenní a jeden třeba měsíční. I když ten poslední z řady nespadá do kategorie mladých sýrů, důležité je to, že po ochutnání pochopíte rozdíl. Louis Buñuel, španělský filmový režisér tvořící převážně ve Francii, jednou pravil: „Na stáří nezáleží, pokud nejste sýr.“

Měkké sýry s bílou plísní na povrchu

Pravděpodobně nejznámějšími zástupci měkkých sýrů s bílou ušlechtilou plísní Penicillium candidum jsou Camembert a Brie. Přidat se mohou také Neufchâtel a Coulommiers. Pokud jsou mladé a nevyzrálé bývají bez chuti, s tvarohovou konzistencí na středu a barvou připomínají křídu. Během zrání se však vytváří krémovitější střed s výrazným houbovým aroma. Kůrka zůstává chutná, začíná být hořká až u přezrálých sýrů nahnědlé barvy. Obecně platí, že silnější chuť mají sýry vyrobené z nepasterovaného mléka. Navíc Camembert je chuťově výraznější než Brie. Jednotlivé sýry nesou názvy oblastí či vesnic, odkud pocházejí: Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Brie de Malun a další. Existují také velmi tučné varianty, při výrobě se do mléka přidává smetana, nazývají se pak double-crème nebo ještě tučnější jsou triple-crème. Příkladem jsou Brillat-Savarin a Explorateur.

Takovéto sýry zrají v průměru 4 týdny a jsou určené k rychlé konzumaci. Můžeme se setkat i s extrémně vyzrálým, s takzvaným černým sýrem, známý je hlavně Brie noir. Jedná se o přezrálý sýr (doba zrání několik měsíců), tmavě béžové až hnědé barvy, seschlého vzhledu a s prasklinkami na povrchu. Dá se koupit asi jen v Normandii na tržišti, až na pár Francouzů ho nikdo nevyhledává. Je od pohledu nevábný a jeho nakyslá a hořká chuť mu na dobré pověsti nepřidá.

Vše o Camembertu z Normandie

Oblast výroby: Normandie, druh sýra: měkký s bílou plísní na povrchu, mléko: kravské nepasterované, hmotnost: 250 g, doba zrání: minimálně 3 týdny, obsah sušiny: 50 %, obsah tuku v sušině: 45 %, doporučená doba k degustaci: po celý rok.

Camembert představuje synonym francouzského sýra. Historek o jeho původu je velké množství, zábavná je ta o selce, která zapomněla čerstvý sýr v jeskyni a když ho po pár týdnech znovu objevila, zjistila, že mu bílá plíseň neublížila, ba naopak. Není ale camembert jako camembert, po celém světě existují kopie sýra tohoto typu. Ten pravý je s ochrannou známkou původu A.O.C., ze syrového nepasterovaného mléka au lait cru a hlavně vyrobený v Normandii. Mléčná sraženina se převádí do formiček za účelem získání správné velikosti a tvaru. Tradičně se tento úkon provádí naběračkou, mluvíme potom o Camembert moulé à la louche. Na chuti to nic nemění, ale expert pozná na řezu jednotlivé vrstvy každé sběračky a ocení ruční práci. Sýr má obsah tuku v sušině 45 %, což je přibližně 20 % z celkové hmotnosti. Jeho hmota má být krémově žlutá a pružná na povrchu. Vůně je lehce zemitá až houbová, chuť mléčná ovocná, cítit je lehká slanost a kyselost. Čím je tvarohové srdce menší, tím je sýr vyzrálejší, tekutost hmoty pod kůrkou není na škodu.

A teď pozor… přichází na řadu Camembert „smažák“ extra vylepšený jablečnou pálenkou neboli Camembert au calvados. Nechává se marinovat v silném alkoholu, po oschnutí se obaluje několikrát ve strouhance a na závěr se smaží. Je to opravdu jedinečná specialita z Normandie. Nemyslete si, obalovaný Hermelín není jenom český vynález!

Měkké sýry s omývanou kůrkou

Výrobě těchto skvostů plných vůní a bohatého aroma vděčíme klášterům a hlavně mnichům. Po staletí je vyráběli a v mnoha případech je vyrábí ještě dnes. Sýry s omývanou kůrkou jsou při zrání pravidelně potírány roztokem, který podporuje růst hodných bakterii, ty pronikají do těsta a dodávají charakteristickou chuť. Neodlučně k nim patří také rustikální vůně farmářského dvora a lepkavý povrch barevné kůrky. Bývá okrová až červená nebo žlutooranžová až hnědá. Tekutin nebo spíše nápojů na omývání je vícero. Na Maroilles se používá tmavé pivo, na Munster světlé pivo, na Livarot je to Calvados, Mont d´or se omývá vínem z oblasti Jura, Langres za použití Marc de Champagne (pálenkou z drtě hroznů Champagne). Doba zrání je delší než už sýrů předcházející skupiny, někdy až 6 měsíců. Déle vysychají, tudíž obsah sušiny je vyšší a jsou tedy tučnější a chuťově výraznější.

Epoisses de Bourgogne

Sýr Epoisses byl velmi oblíbený na dvoře Ludvíka XIV., Napoleon jej propagoval v kombinaci s vínem Chambertin. Při výrobě se sýr omývá vodou nebo solným roztokem s přídavkem pálenky Marc de Bourgogne. Epoisses má tudíž mimořádně výraznou vůni s podtónem alkoholu. Hladká omývaná kůra je někdy zvrásněná, podle stáří sýra je barva slonovinová, oranžová až cihlově červená. Vnitřní světle béžová hmota s jemnou krémovou strukturou se rozpouští v ústech, rozvíjí se slanost, sladkost a mléčná chuť. Sýr se prodává v malém (250−300g) i větším formátu (700−1100g), obsah sušiny je 50 %, obsah tuku z celkové hmotnosti je 25 %. Zraje 4 až 9 týdnů. Můžeme jej servírovat jako součást sýrového prkénka, nebo se dá tepelně upravovat. Báječně se hodí do smetanových omáček k masu. Doporučuje se degustovat s burgundským vínem či pálenkou Marc de Bourgogne.

Sýry měkké s přírodní kůrkou

Do poslední skupiny měkkých sýrů spadají všechny takové sýry, které nejsou naočkovány ušlechtilou plísní ani nemají pravidelně omývanou kůrku. Na jejich povrchu se přirozeně rozvíjejí bakterie, které jsou méně regulované než v prvních dvou případech. Proto je také barevnost a rozmanitost těchto kousků mnohem pestřejší. Barva kůrky se často mění v závislosti na ročním období. Výroba je převážně řemeslná, ne industriální, o to jsou výrobky rustikálnější, méně pravidelného vzhledu. Trvanlivost jednotlivých výrobků je dost rozdílná, po uzrání je jejich dlouhodobá konzervace složitá. Kromě kravských sýrů spadají do této skupiny, také některé kozí sýry, ty mohou být lehce posypané popelem. Příkladem jsou Saint Félicien, Saint Marcellin, Banon či Chavignol.