Domů » Rubriky » Seriály » Čtvrtý rozměr prázdna v barech » Čtvrtý rozměr prázdna – díl II.

Čtvrtý rozměr prázdna – díl II.

Antikonceptisté

Proč jsou české lobby bary většinou tiché a prázdné? Proč v nich hosté poznávají něco jako čtvrtý rozměr prázdna? Co je v těchto barech jinak?
V minulém díle jsme diagnostikovali nedostatek barmanských osobností, jakou další diagnózu zjistil Alexander Mikšovic, si můžete přečíst v druhém díle.

Na londýnské Picadilly má adresu hotel Atheneum. Před patnácti lety v jeho lobby baru působil barman Michael. Vědělo se o něm, že je blázen do sladové whisky. Sotva jste do jeho baru vstoupili, bylo to zřejmé: Tři stěny byly pokryty speciálními vitrínami nabitými lahvemi s desítkami single malts. V kterékoli concierge v městě jste se zeptali, kam si na svou oblíbenou značku zajít, dali vám tip na Atheneum. Kolem páté odpoledne začínal z baru být velmi speciální klub, kde jste si nejen mohli svou whisky objednat, ale také si ji díky Michaelovu bezchybnému servisu dokonale vychutnat. A ještě jste si mohli být na sto procent jisti, že vás po prvním doušku někdo osloví a dá se do řeči o předmětu společného zájmu. Aby to bylo úplně jasné – v tomhle baru jste si mohli dát samozřejmě cokoli jiného od piva po šálek čaje. Ale vysoce kvalifikovaný servis sladové whisky byl tím, za čím sem mířili jak hoteloví hosté, tak lokální klientela a – zjevně – návštěvníci Londýna, ať už bydleli kdekoli. Dlužno dodat, že tento koncept si prosadil Michael sám. Poté, co bar opustil, koncept vyvanul. Zastavil jsem se tam loni napodzim. Vitríny zmizely, a na můj dotaz barman vysvětlil, že v baru je výběr sladových whisky omezený, ale v restauraci je značek víc.

Koncept Bebop Baru pražského hotelu Radisson SAS Alcron se před více než deseti lety naopak rodil shora. Dávno předtím, než jsme tu položili standardní otázku what do you like to have?, bylo managementu jasné, že večer se bude v baru hrát live jazz. Od toho se odvíjel jeho název; nemyslím, že byl úplně šťastný. Původně se měl jmenovat Synkopa, ale dopadlo to jinak; výslovnost pak působila některým lidem problémy, a já si vzpomínám, jak jsem den před otevřením horečně listoval v Dorůžkově Panorámě jazzu, abych byl připraven na případné otázky hostů. V kapitole Zemětřesení – otřes první jsem s hrůzou četl, jak Jesse Simple, literární postava z díla černošského básníka Langstona Hughese, popisuje genesi bopu: „Pokaždý, když polda praští černocha pendrekem po kebuli, udělá to ´Bap, bí-bap…´ a právě v tomhle má bebop svůj počátek, vytloukli ho z černošskejch palic rovnou do těch trumpet, saxíků a kláves, co ho hrajou…Proto je správnej bop zběsilej, bláznivej, šílenej a může ho hrát jenom ten, kdo sám ňáký ty černý dni prožil.“ Týmu, v jehož čele jsem pak pět let stál, jsem tohle pro jistotu nikdy neřekl. Ostatně jazzový program vytvářeli napřeskáčku Polydor Quartet, Andorr´s Jazz Band, zajamoval si tu do rána Miles Davis (hosté na něj dodnes vzpomínají) i Emil Viklický. Koncept jazzového baru fungoval, ale až večer. Mixologie byla zprvu poněkud vpozadí. A tak jsme ji začali posunovat dopředu. Měsíc co měsíc akce: Jednou jsme míchali obě verze White Lady, jindy jsme oslavovali vynález sodovky, bez níž je koktejlová kultura nemyslitelná. A jednou za rok jsme o sobě dali vědět pořádnou ranou z děla: Světovým dnem koktejlu. Na tom prvním ročníku nás spláchlo kolem tří set hostů. Barový koncept se tak postupně profiloval do tří rovin: Přes den čerstvé šťávy, výběr vod a prvotřídní káva nebo výběr čajů, od večera do konce koktejly, od půl desáté jazz. Fungovalo to: Odhaduji, že v průměru 30 – 40 % hostů tvořila místní klientela, samozřejmě expatrioti a movitější Pražané. Všichni věděli, co od baru mohou čekat.

O kolika českých hotelových barech se dá vyprávět alespoň na 22 řádcích rukopisu?

Diagnóza č. 2 je tedy nasnadě: Většině českých lobby barů chybí koncept!

Terapie

Řeknu rovnou: Pokud máte jisté ambice, bez konceptu se do provozování lobby baru raději nepouštějte. Bez konceptu stvoříte jen další odbytové středisko, jež skutečně hosty spíše odbývá, než aby ho cílevědomě dobývalo. Marketinkové průzkumy před zahájením provozu vám pomohou orientovat se ve vašem obchodním mikrokosmu – v ulici, čtvrti, městě a v lepším případě porovnat se předběžně s konkurencí. Ale terapie a priori nudných a prázdných lobby barů začíná úvahami co nabídnout jiného a samozřejmě také komu to nabídnout.

Většina provozovatelů hotelů si povšimla, že lobby bary jsou dnes součástí inventáře každého hotelu. Jsou přesvědčeni, že hotelová klientela je automaticky zárukou obchodního úspěchu. „Hosti jsou v baráku pořád,“ řekne si majitel či ředitel. A pak se diví, že hosté sice v baráku jsou, ale nejsou v jeho lobby baru.

Myslím si, že v lobby by měly vždycky být bary dva. Jeden ten bunuelovský, který slouží intimním schůzkám, a druhý zábavný, přitažlivý, partner osamělých. Přirozeně, představa dvou barů v hotelové hale patří do říše absurdit. Naštěstí stačí v jednom baru vytvořit dvě zóny. Hosté si je najdou sami. V bunuelovské stačí prvotřídní servis. V zábavné to vždycky bude na barmanovi. Minule jsme řekli, že to musí být osobnost. Tentokrát říkám, že musí být navíc oddaný konceptu. Sebezajímavější whisky koncept se neprosadí, pokud barman nemá whisky rád. Můžete mít na barovém lístku nebeské koktejly a nepůjdou, pokud má barman negativní postoj k šejkru a míchací sklenici.

Z toho jasně vychází: Koncept potřebujete, ale ještě více potřebujete tým, který ho bude aktivně realizovat! Na tohle přišli výrobci kávy a vymysleli tréninkové programy pro baristy. Dostávám z tohoto slova sice kopřivku, ale obsah má. A hlavně výsledky: Kde je barista, tam teče káva proudem, přestože se obchodní rozpětí tohoto produktu pohybuje až kolem 1 600 % a je to tedy to největší vydřidušství (hned vedle nealkoholických nápojů), jehož jsou gastronomové (a jejich nadřízení) schopni.

Aktivní realizace vyžaduje od týmu kompetentnost. Dospělý člověk zpravidla nedělá, co neumí, anebo to dělá, ale jen pod trvalým dohledem a ještě nikoli dobře. Takže pro koncept je třeba tým připravit, trénovat. Zajistit, aby všichni věděli, co dělat a uměli o tom také hovořit. Nedovedu si představit, že by v Cigar Baru neznal barman encyklopedii doutníků odpředu dozadu a zase zpátky.

Snad je to už jasné: Koncept za vás nikdo nevymyslí a tým na jeho podporu musíte vypěstovat sami. Není to možná povzbudivá zpráva pro konzervativní lenochy. Ale určitě výzva pro kreativní profesionály!