Domů » Rubriky » Seriály » Čtvrtý rozměr prázdna v barech » Čtvrtý rozměr prázdna – díl I.

Čtvrtý rozměr prázdna – díl I.

Cosidátisté

Pojem Lobby Bar pronikl do našeho odborného názvosloví v souvislosti s postupným pronikáním zahraničních hotelových řetězců do českého prostředí. Když psali Karel Pinka, Bohuslav Rubáš a Jan Sváček Jednotné zásady obsluhy (2. vydání, Merkur Praha 1986), nazývali takové odbytové středisko prostě hotelovou halou, případně kavárnou s barem. Na specifický druh provozu reagovali od samého počátku především klienti ze zahraničí. Lokální klientela se k němu stavěla – a popravdě řečeno až na výjimky dosud staví – přinejmenším rezervovaně. V západní Evropě je tomu jinak. 

Londýnský hotel Savoy, jeden z pilířů světové mixologie je od druhé dekády minulého století v lešení. Šéfbarman American Baru Peter Dorelli vypadá, že je v penzi a jeho věčný asistent Salim Khoury chodí od baru k baru a zdraví se s kolegy, na které neměl léta čas. Oba vypadají šťastně a odpočinutě. Byl jsem za nimi naposledy před rokem. Bylo kolem sedmé večer, bar hučel jako piliňáky a o místo pro svou společnost jsou musel škemrat. O několik měsíců dříve jsem cosi podobného zažil v pařížském Ritzu. Před půl sedmou, kdy se otvírá Hemingway Bar, se před dveřmi utvořila fronta…

Tzv. lobby bary pražských hotelů touhle dobou jsou většinou tiché, což by vyhovovalo ještě tak Luisi Bunuelovi, jenž od nich žádá, aby byly tiché, dost temné. My ostatní tady poznáme čtvrtý rozměr prázdna. Co je v těchto barech jinak? A proč? Je cílem tohoto seriálu hledat na tyto a podobné otázky odpovědi.

Diagnóza č. 1

V dobách barmanského temna, jak o těch časech hovoří rádo posledních pár pamětníků, kteří dosud nemíchají u některého z nebeských bárů, tomu bývalo jinak. V Alcronu za maličkým barem pod mramorovým schodištěm působili Tony Laube a Charlie Kroupa, jenž jako kdyby vypadl z oka Sherlocku Holmesovi. Chodíval jsem na jejich Gibson a dýchal okouzleně atmosféru velkého světa. Tony byl uvolněně nahrbený, s neposednýma rukama. Dávno nemusel dávat pozor, dívat co dělá, takže míchal drink a zároveň si s hostem povídal. Někdy to byly řeči jako u holiče, jindy na téma, které mělo hloubku…V hotelu Jalta v té době míchal svůj nenapodobitelný Bitter Long Jaroslav Hrstka. Vypadal spíš jako člen dynastie italských filmových režisérů: bílá hlava, trošičku vypouklé oči, mohutná ramena; jeho virtuózním kouskem bylo krájení plátků citrónu pod rukou. Rozřízl ho na půl, jednu půlku položil na prkénko a rychle řezal nožem horizontálně po plátcích zdola nahoru…Parádní číslo. Ten toho moc toho nenamluvil; byl v malém baru sám, ale bylo v něm tak plno, že se sotva dalo projít… V polabském Internationalu pečoval o hosty dosavadní doyen českých barmanů Antonín Truhlář. Z krkonošské boudy Petrovky přinesl do Prahy čerstvý vítr přátelského jednání a málokdy vídanou směs intro- a extroverta.

Když to shrnu, nikdo z těch opravdu velkých barmanů své doby – a každá generace má komunitu svých barmanů – nebyl v mládežnickém věku! Nedalo se. Cesta za barový pult se musela vysloužit. Mohlo to trvat řadu let. Po celou dobu budoucí barman sbíral zkušenosti, získával určitý rozhled a nadhled. Když uzrál, mnohdy se stal osobností. Pro nás, hosty věkem spíše mladé, bylo povzbudivé, když si nás tihle kouzelníci barového pultu všimli. Pokud nás oslovili jménem, uvedli nás mezi lvy salónů.

Převrat přinesl změnu. Ti, co si stačili za léta za barovým pultem našetřit, začali podnikat. Jiní nabyli dojmu, že kšeft je příliš rychlý a odešli do penze. Bary se juvenilizovaly. Tam, kde se chodí zejména mladí lidé bavit, nikoli diskutovat, to nevadí. Hosté, kteří považují bar za příležitost ke komunikaci, do těchto míst většinou nechodí. Pro ně jsou právě ty hotelové lobby bary. Všude na světě – kromě v Čechách.

Diagnóza č. 1 je nasnadě: Za barovými pulty českých hotelů chybějí osobnosti!

Terapie

Zeptal se mne nedávno generální ředitel jednoho významného hotelu, proč je bar, který býval plný, najednou prázdný! Odpověděl jsem, že trpí naprostou absencí osobnosti. Personál se pohyboval jakousi setrvačností. Typičtí čeští cosidátisté, jejichž komunikace začíná a končí otázkou Co si dáte? Nejlépe ve chvíli, kdy jste si sotva rozepnuli kabát.

Řeknu rovnou, že lék na nemoc zvanou nedostatek osobnosti je drahý.

Osobnost za barový pult můžete koupit. V raném českém kapitalismu to je nepopulární, protože drahé. A vlastně nikdo neví, kolik taková osobnost doopravdy stojí! Dvacet tisíc? Třicet tisíc? Nebo snad čtyřicet? A kde je prodejna s osobnostmi? Občas na někoho natrefíte, obvykle u konkurence.

Druhou možností je potenciální osobnost objevit a poté ji vykovat. Nějaký předpoklad tu samozřejmě být musí. Těžký introvert se vymodeluje do barmana těžko. Objevíte-li však alespoň příslib osobnosti, začněte na ní pracovat.

Co pěstovat, trénovat, vyžadovat?

  1. Bezvadné a vždy čisté oblečení včetně nesešlapaných bot, jednoduchá úprava vlasů, muži oholení, bez náušnic, masívních zlatých křížků na krku a jiného balastu
  2. Kultivovaný a zároveň uvolněný projev
  3. Radost z komunikace
  4. Nechat jednat nejdříve hosta
  5. Opravdu poslouchat, co host říká
  6. Vyhodnocovat, co naznačuje
  7. Usmívat se
  8. Být loajální k zaměstnavateli
  9. Myslet na hosta a ne na sebe
  10. Odstranit z mysli a tudíž i z očí arogantní prázdno
  11. Uznat, že každý, kdo vstoupí do baru, je rovnocenný host
  12. Ověřit si, že plynulá práce je vždycky rychlá
  13. Získávat prokazatelné znalosti řemesla a projevit ochotu vyhovět, pokud to jde
  14. Nepředstírat, že něco ví, když to neví; v takovém případě neváhat zeptat se
  15. Řešit problémy pokud možno sám
  16. Oslovovat je vy, ale ve spojení s křestním jménem
  17. Mít je k tomu, aby se o jejich osobním životě vědělo málo nebo – lépe – nic
  18. Zlákat je k přesvědčení, že barový pult, za nímž pracují, není střed světa

Patrně jste v této chvíli přišli na to, že seznam není úplný. Tak si ho postupně doplňujte. Až se vám někdy podaří osobnost pro barový pult stvořit, dejte mi vědět. Budu čekat na vaše zkušenosti a zlepšovací návrhy!