Domů » Rubriky » Seriály » Bar a mixologie » Šest pilířů mixologie II. díl

Šest pilířů mixologie II. díl

Gin

David August Embury, newyorský právník, který více než kličkováním mezi paragrafy proslul jako vynikající znalec lihovin, koktejlů a barů, vystavil v roce 1953 ginu jednoznačné vysvědčení: „Pokládám gin za první mezi lihovinami. Pokud bych byl omezen na jediný základní destilát, zvolil bych ho bez zaváhání.“

Jak se pak mohlo stát, že koncem padesátých a v šedesátých letech gin přispěl ke koloritu, v jehož středu byl konzervativní čtyřicátník v poněkud z módy vyšlém klobouku, se soupravou na bridž v dosahu karafy jalovcové pálenky a potácející se zcela mimo hlavní proud trendů, jež jsou cool?

Něco měla na svědomí vodka, kterou přijaly Spojené státy se spontánním nadšením, jímž nakazily zbytek světa, něco rum, jehož delikátní nasládlost omamovala generaci čerstvě nastupující k barovým pultům. A dnes? „Gin se vrací. Ještě před několika lety byl mezi deseti koktejly sotva jeden na jeho bázi. Odhaduji, že nyní jsou to tři z deseti,“ prohlásil loni Desmond Payne, někdejší master distiller Plymouth ginu, který je od roku 1994 zeměkouli osobně odpovědný za kvalitu Beefeateru.

Říkáte gin? Ale o čem to je?

Citlivá otázka…Evropská unie si prosadila v naší Prováděcí vyhlášce k zákonu o potravinách a tabákových výrobcích, že gin je „lihovina vyrobená aromatizací lihu přírodními nebo přírodně identickými aromatickými látkami nebo jejich kombinací, která se vyznačuje převládající chutí jalovce; jako destilovaný gin lze označit lihovinu s převládající jalovcovou chutí, pokud  byla  vyrobena na periodických  destilačních  zařízeních  destilací  lihu  s jalovcovými bobulemi, popřípadě s přidáním jiných rostlin.“

V legislativní odpovědi je skryto čertovo kopýtko: Gin a destilovaný gin jsou z hlediska kvality dvě různé věci. Základní rozdíl je v metodě, jíž se aroma a chuť jalovce a dalších rostlin transportuje do pálenky.

Compounding, racking, steeping…

Miloslav Šimek v Besídce zvláštní školy říká: „Tak já nevím, zda kolega Kolísko opravdu anglicky neumí anebo jen chce ublížit imperialistům.“ Vždycky si na Š+G vzpomenu, když chci přeložit metody přenosu bylin a koření do destilátu jednoduchými českými výrazy. Nu, nelze…Je nutno je popsat.

Compounding představuje metodu nejlevnější. K neutrálnímu lihu – původem často z melasy – se přidají výtažky z rostlin. Kompozice se promíchá, přefiltruje a lahvuje. Giny tohoto původu jsou přitažlivé svou cenou. Ovšem musíte se pro ně v supermarketu ohnout k podlaze.

Racking spočívá v postavení směsi bylin a koření, označovaných jako botanicals, do cesty parám alkoholu, které vznikají ohřevem zpravidla obilného lihu. Technické řešení je principiálně jednoduché: Botanicals se naplní do vhodného perforovaného vaku nebo komor, jimiž prochází páry předtím, než kondenzují. Přenos aromat a chutí je mnohem účinnější a postup se považuje za minimální standard prémiových a super-prémiových značek.

Steeping je vůbec nejefektivnější: Směs botanicals se vloží do destilačního kotle naplněného obilným lihem, nechá se v něm nějaký čas (řekněme čtyřiadvacet hodin) macerovat a pak se začne pomalu ohřívat až na destilační teplotu.

Volba metody je důležitým okamžikem, jenž rozhoduje o konkurenceschopnosti produktu na trhu. Důležitým, ale nikoli jediným!

Triky, fígle, nápady

Přestože rozhodující je v případě ginu nakonec především to, jak voní a hlavně chutná, výrobci na startu třetího tisíciletí spoléhají na řadu dalších prostředků, jak se prosadit na trhu a samozřejmě přebít konkurenci.

Škála triků, fíglů a nápadů je v současnosti radostně pestrá a svědčí o nekonečné vynalézavosti jak lihovarníků samých, tak jejich marketinkových poradců. Tady jsou některé z podařenějších:

Nečekaně rafinované komponenty botanicals: okvětní lístky bulharských růží a holandské salátové okurky (Hendrick´s gin); nikoliv sušené, ale čerstvé byliny a koření (Tanqueray ? 10); byliny a koření z prvního sběru určitého ročníku sklizně (Blackwood´s Vintage gin); plody baobabu; květy vinné révy, jež lze sesbírat jen během tří týdnů v jihozápadní Francii (G´Vine)

Používané technické zařízení: historické přístroje, jejichž celkový počet na světě je v nejlepším případě 1, v horším 4 (Hendrick´s); destilační přístroj ojedinělé konstrukce, např. tzv. Carterhead Still (Bombay Sapphire)

Způsob balení: tvar láhve, který je zdrojem sporu, zda připomíná londýnský hydrant z 19. století nebo spíše šejkr (originální Tanqueray); barva láhve, která se odlišuje od tradiční bezbarvé, zelené nebo slámově žluté a je prostě modrá jako safír (Bombay Sapphire); láhev rovnou vyrazí pozorovateli svým designem dech (London Burning)

Geografické určení původu: tady není příliš mnoho možností (popravdě jsou jenom dvě), tím lépe se s nimi operuje; Plymouth gin prostě musí být vyroben v The Black Friars Distillery v Plymouthu a Xoriger gin vyrábějí jedině v Mahonu na Menorce…Originalita zaručena!

Organoleptická orientace: zdůrazňuje se suchost (typ London Dry ginu, který nemusí být vyroben v Londýně – a také až na výjimky není – ale musí vykazovat suchost maximálně 55 cal/2,5 cl ginu), nebo naopak nasládlost (Heyman´s Old Tom gin neboli vzpomínka na prehistorii ginu ve Velké Británii), případně vyšší podíl ječného sladu (holandský Jenever).

Gin jako šance pro mixology

Jelikož běžný spotřebitel pije čistý gin zřídka nebo nikdy, vrátit ho zpátky do barů zůstalo na barmanech. Gin je nejmixovatelnější ze všech bází. A jsou to tudíž barmani, na nichž je, aby mu vrátili  status, jenž mu náleží. Následující receptury (až na tu poslední) patří k evergrínům. O těch platí, že jsou věčné!

Martini (kontinentální poměr):

Do vymražené míchací sklenice na přemrzlý led dávkujte 5 cl ginu a 2 cl suchého vermutu. Promíchejte ledovou barovou lžičkou a přes barové sítko nalijte do ledové koktejlové sklenky. Vložte vychlazenou zelenou olivu nebo závitek citronové kůry. O tomto stříbrném projektilu se říká, že je nejvýznamnějším příspěvkem Ameriky světové kultuře…

Gimlet

Gimlet patří (vedle Negroni) k současným miláčkům barmanů. Nedávno jsem si ho dal v Hemingway Baru, který je dnes štikou v pražském koktejlovém rybníku. Namíchali mi ho půl na půl, tj. 3 cl ginu a 3 cl Rose´s Lime Juice. Byl skvěle prostydlý a chuťově dokonale vyvážený. Ani jsem do něj nemusel stisknout segment limety zavěšený na okraji sklenky.

Negroni

Negroni je další barmanská láska. Do míchací sklenice na led (nebo rovnou do viskovky s kostkami ledu) po 3 cl ginu, Campari Bitter a červeného vermutu. Promíchat a vložit řez pomeranče nebo alespoň pomerančovou kůru.

Gin ´N Tonic

Gin ´N Tonic je slovo do pranice. Míchám ho takhle: Tumbler (sklenici bez nohy) naplním kostkami ledu. Dávkuji gin a po stěně sklenky čerstvě otevřenou lahvičku Indian Tonic Water co nejprestižnější značky. Zvolna protáhnu barovou lžičkou, aby se obě přísady promíchaly, a zasunu kmínek okurky hadovky, který asi tak na 2 cl vyčuhuje ze sklenice.

…pak se napijte a máte rázem odpověď na otázku, proč se gin vrátil na barovou scénu!