Domů » Rubriky » Seriály » Akademie kávy » Akademie kávy 4 díl: Jak připravit zdravé espresso?

Akademie kávy 4 díl: Jak připravit zdravé espresso?

V tomto díle našeho seriálu, který připravujeme společně se Školou kávy a jejím lektorem, mezinárodním porotcem a baristou Roberto Trevisanem, vám poradíme, jak připravit chutné a především zdravé espresso. Jako hostovi se mi často stávalo, že jsem ráno vypila espresso v restauraci „A“, odpoledne v restauraci „B“, a měla jsem pocit, že pokaždé piji úplně něco jiného. Čím to je, říkala jsem si. Kvalitou kávy nebo použitým množstvím? Každopádně tam, kde mi káva nechutnala, jsem se už nevrátila. A kde se stala chyba? Samozřejmě ve špatné přípravě. A jak na to, aby se vaši hosté na vaše espresso vraceli?

Nejen chutné, ale především zdravé

Nikoho asi nepřekvapí, že první přístroj na přípravu espressa se objevil v Itálii.  A abychom byli zcela přesní – první registrovaný patent získal Luigi Bezzera z Milána v roce 1903.  První milánské espresso nebylo ještě dokonalé, protože teplota vody byla vyšší než 96ºC, což, jak se později ukázalo, výsledné kávě v šálku příliš nesvědčilo.

Až v roce 1961 přišla italská firma Faema na trh s modelem E61, který byl jako první vybavený elektromechanickým čerpadlem, které nahradilo ruční nebo hydraulické tlakování, společně s termovýměnným systémem – cirkulací vody mezi výměníkem a hlavou kávovaru, zajišťující konstantní a nepřetržitý výhřev během provozu.

Jednalo se o první kávovar, který  pracoval s teplotou vody 89-92ºC a tím se přiblížil k přípravě zdravé kávy. Co je to tedy vlastně zdravá káva a jak ji připravit?

Roberto Trevisan slůvko „zdravá“ stále zdůrazňuje. Říká, že  posouzení toho, zda je espresso dobré, je individuální záležitost. Každému zkrátka chutná něco jiného, je ovlivněn kulturou, zvyky, chuťovými zkušenostmi. Ale „zdravé“ espresso je jen jedno.

Ten, kdo kávu připravuje by měl stále myslet na to, že výsledný nápoj v šálku je emulze podobná „vývaru“. Musí se spojit voda a kávový olej, čímž dostane z kávy všechny aromatické látky.

 Patero zdravého espressa:

1) cca 7gr umleté kávy  na jeden šálek

2) tlak kávovaru okolo 0,90 MPa (8,5 – 9,5 atm)

3) teplota vody v kávovaru cca 90ºC

4) správné zalisování kávy v páce kávovaru  (měli byste vyvinout sílu 20 kg), rada: můžete si zkontrolovat nebo trénovat lisování kávy na váze, hrubost mletí kávy musí být taková, aby při zalisování v páce kávovaru silou 200 N (odpovídá tíže závaží o hmotnosti 20 kg) protékalo 20 až 30 ml nápoje po dobu 20 až 30 s

5) během 20-30 sekund by mělo protéct 20-30ml emulze do předehřátého porcelánového šálku o celkovém objemu 60 – 90 ml, přičemž ideální šálek na espresso musí mít vnitřní tvar kónický, oblý

Těmito základními pěti body by se měl řídit každý barista. Takto připravená káva je silně aromatická s velmi nízkým obsahem kofeinu a karcinogenních látek

Do šálku jen to nejlepší

Každý barista by měl sledovat charakteristiku kávy a snažit se ji připravit co nejlépe. Z některé kávy možná „dostane“ 22 ml emulze, z jiné třeba 28 ml. „To rozpětí je dané množstvím vody (20-30ml), která protéká „lógrem“. Baristovi by mělo jít o to, dostat z materiálu, s nímž pracuje, ty nejlepší vlastnosti,“ říká Štěpánka Havrlíková, koordinátorka soutěží baristů.

Během prvních 20-30 sekund se z kávy vylouhuje to dobré a zdravé – aromatické a chuťové složky, nikoli kofein a rezidua z pražení. Barista by měl sledovat bedlivě celý proces přípravy a ve chvíli, kdy z vývodu páky začne vytékat světlá pěna a průtok kávy se viditelně zrychlí, je důležité vypnout tlačítko. Elastická krémová pěna světleoříškové barvy s velmi hustou a elastickou pěnou je znamením, že espresso se povedlo zdravé.

Když je káva dlouho louhovaná je vodovější, i pěna bude hodně světlá, neelastická, bublinatá, na povrchu je možné vidět stopy oleje. U správného espresa musí vytékat do šálku pěna krémová. „ Káva je ovocná dřevina a když z ní „vytáhnete“ to dobré, zbyde jen to špatné, vzniklé během pražení, celulóza a karcinogenní látky,“ vysvětluje Roberto.

Roberto mi celý proces ukázal. Postupoval samozřejmě podle svého Patera zdravého espressa. Pak připravil první šálek espressa – tedy prvních zhruba 30ml kávy. Káva byla vynikající. Pak vyměnil šálek a ze stejného „lógru“ vytvořil opět 30ml šálek kávy. No kávy – byla to spíše teplá, trpká kávová voda, plná všeho špatného. Co z toho vyplývá? Pokud uděláte hostovi takzvané velké espresso o objemu 60 ml, nebude to zrovna požitek… V nápojovém lístku tento typ kávy najdeme pod  názvem lungo. Jak říká Roberto Trevisan , chybný název, špatná příprava.

Pokud host vyžaduje velké espresso, udělejte mu to zdravé, klasické (30ml emulze) do většího šálku a přineste mu k němu na stůl konvičku (50-250ml) s horkou vodou. Může si tak „vyrobit“ více tekutiny, ale zůstane kvalitní.

Dříve se hodně mluvilo o tom, že káva se pije hlavně pro svůj obsah kofeinu. I v tomto směru ale nastává určitý posun. Kofein sám o sobě je návykový, a tak je lepší, když je ho v šálku méně. „Z posledních výzkumů vyplývá, že kofein v kávě není až tak významný. Jsou v ní obsaženy jiné látky, které se ještě analyzují. Já si myslím, že povzbuzení, které po vypití šálku kávy nastává, je spíše záležitost psychická. Je to způsobeno tím, že si u kávy především odpočineme, pokud chceme odpočívat nebo nás povzbudí pokud se chceme povzbudit “ tvrdí Štěpánka Havrlíková ze Školy kávy. A ještě jedno důležité upozornění: káva sama o sobě není nápoj a dehydruje organismus. Proto se musí ke kávě servírovat sklenice vody.

Správně namletá káva

Jak vypadá správně namletá káva?  Důležité je namlít kávu tak, aby během 20-30 sekund extrakce proteklo „lógrem“ 20- 30 ml emulze. „Kdo zkouší určit hrubost mletí v ruce, postupuje špatně, “ upozorňuje Roberto Trevisan. Káva nesmí být ani moc jemná ani hrubá a ukazatelem je právě průběh extrakce při němž sledujeme, zda poměr času extrakce a množství espressa odpovídá parametrům zdravého espressa. Degustace nápoje nám pak pomůže s nalezením ideálního nastavení, v nápoji je třeba cítít harmonicky vyváženou chuť kávy mezi hořkou, kyselou a sladkou. K dosažení tohoto nastavení je třeba mít správně nastavený kávovar, kávomlýnek a pracovat s digitální váhou při nastavování hrubosti mletí a nastavování dávkování z mlýnku.

 Text: M. Šulcová ve  spolupráci se Školou kávy a jejím lektorem, mezinárodním porotcem a baristou Roberto Trevisanem.

Příště: Cappuccino

Foto archiv