Domů » Rubriky » Recepty » Rozhovor s majitelem a šéfkuchařem restaurace Pod Zámkem v Průhonicích: Chřest je v Čechách opomíjená lahůdka

Rozhovor s majitelem a šéfkuchařem restaurace Pod Zámkem v Průhonicích: Chřest je v Čechách opomíjená lahůdka

Na to, jak chřest připravovat, jsme se zeptali Jana Pýchy, majitele a šéfkuchaře restaurace Pod Zámkem Průhonice.

Jak by měl vypadat chřest, s nímž chceme v kuchyni kouzlit?

Kvalitní čerstvý chřest musí být hezky bílý nebo zelený, v žádném případě by neměl být zahnědlý. Při zlomení stonku musí křupnout, pokud je již vláčný, tak je staršího data. U bílého dáváme přednost silnějším stonkům.

Jak se chřest vaří?

Nejjednodušeji se chřest vaří ve slané vodě s trochou cukru – to proto, že je od přírody nasládlý. Podle chuti a dalšího zpracování můžeme přidat i plátky citronu, divoké koření.

Na co si dát při jeho přípravě pozor?

Hlavičky chřestu jsou velmi jemné. Nejdůležitější je nerozlámat ho při loupání a poté nerozvařit. I po uvaření by měl lehce křupat na skus.

Máte tipy, jak vařený chřest v pokrmech využít?

Chřest je svým způsobem v Čechách opomíjená lahůdka. V minulosti se sice u nás pěstoval ve velkém a ve skvělé kvalitě, ale především se vyvážel a na domácí trh se dostal zcela výjimečně. Hodně se jí jako zeleninové hlavní jídlo, nebo skvělá příloha ke grilovanému masu, dokonce se pro svou nasládlost dá použít třeba s jahodami do moučníku.

Jak ho servírujete?

Nejčastěji ho servíruji vařený s holandskou omáčkou a novými brambory s pažitkou. Oblíbený je také zapečený chřest se sýrem, a samozřejmě nesmí chybět polévka – chřestový krém či na předkrm nějaké chřestové suflé či chřestová pěna.

Nabídl byste hostům chřest syrový?

Pokud bude skutečně čerstvě vytažený ze země a opravdu krásně křupavý, může se konzumovat i syrový. Je to podobné, jako když konzumujete mladou nedřevnatou kedlubnu. Takže třeba pokrájený do salátu.

Jak poznáte kvalitní chřest?

  • Má lesklou slupku.
  • Je šťavnatý, při jemném stisku lehce „křupne“.
  • Má pevně stisknutou hlavičku.
  • Má pružnou a šťavnatou řeznou plochu.

Text: Petr Stupka a Michaela Šulcová Foto: Archiv