fbpx
Domů » Rubriky » Recepty » Pernatá zvěřina na talíři

Pernatá zvěřina na talíři

Kdysi hlavní zdroj výživy člověka, dnes vítané zpestření jídelních lístků. Není divu, že se poptávka po pernaté zvěřině zvyšuje, vždyť díky svým vlastnostem, chuťovým i výživným, dává možnost velkého množství nejrůznějších úprav.

V myslivecké řeči se užitková zvěř dělí na srstnatou a pernatou. My se budeme věnovat té druhé jmenované – pernaté. Tu dále rozdělujeme na velkou pernatou zvěř, kterou nejčastěji zastupují tetřev, divoký krocan nebo drop. Drobnou a nízkou zvěř představuje všechno lovné ptactvo – od nejmenší křepelky, bažanta, tetřívka, jeřábka, koroptev přes sluku až po divokého holuba, divokou kachnu a husu. Výjimečně je možné najít v nabídce i lysku, kvíčalu a dnes dokonce i pštrosa.

Úprava pernaté zvěřiny

Pernatou zvěř necháváme odležet v chladné místnosti nejméně tři dny. U vodní pernaté zvěře stačí jeden den, neboť její maso se snadno rozkládá. Mladou pernatou zvěř neprotahujeme slaninou, kdybychom ji propíchli jehlou, vytekla by nám šťáva a maso by bylo potom suché. Pouze prsa obložíme slaninou a ovážeme je, a to proto, aby nám maso při pečení tak nevyschlo. Zvěř pernatou mladou obvykle pečeme a starší vaříme nebo dusíme. Starší zvěř pernatá syrová je také vhodná k přípravě sekanin, guláše a ragú, vařená k přípravě hašé.

Polévky

Zvěřinové polévky mají svoji typickou výbornou chuť. Zvlášť vhodné jsou pro lidi trpící nechutenstvím. Na polévky se zužitkuje zejména zvěřina ze starších kusů, zbytky zvěřiny i kosti zvěře (bažant, koroptve, divoký holub, sluka).

Paštiky

Koření na zvěřinové paštiky je samozřejmě běžně k sehnání, ale můžete si ho také sestavit sami, a sice v tomto poměru: ½ dg bílého pepře, ½ dg černého pepře, ½ nového koření, ½ dg hřebíčku, ½ dg muškátového květu, 1 dg muškátového ořechu, 3 bobkové listy, ½ dg tymiánu, ½ dg majoránky, ½ dg bazalky, 10 lístků rozmarýnu, ½ dg papriky a ½ dg zázvoru. Tuto směs utlučte na moučku. Prosejte hustým sítem a skladujte v uzavřené menší lahvi. Na paštiky se nejvíce hodí maso z bažantů, divokých holubů, divokých hus, koroptví, sluk.

Druhy pernaté zvěřiny a jak na ní

Bažant – Lahůdková zvěřina, která vyžaduje několik dnů k odležení. Měla by viset v peří na chladném místě, starší kusy 1 až dva týdny, pro mladší jsou dostačující 2 dny až 1 týden. Bažant se vždy peče obalený slaninou, nikdy se příliš nepropéká. Slepice mají měkčí a jemnější maso. Stehna a prsa se nejčastěji pečou či dusí, peci bažanta můžeme i v celku na kořenové zelenině, červeném víně nebo nádivkou.

Křepelka – Nepotřebuje žádnou dobu k odležení, jsou vhodné k okamžité spotřebě. Divoké křepelky jsou větší, tučnější a chutnější než ty z umělého chovu. Aby maso nebylo příliš suché, doporučuje se je před pečením obalit do plátků slaniny. Nejčastěji se podávají pečené nebo s omáčkou.

Perlička – Na její chov se specializují hlavně ve Francii, také v Itálii je to vyhledávaná pochoutka. Má velmi libové a jemné maso, které se podobně jako ostatní druhy pernaté zvěře během tepelné úpravy vysušuje, proto ho špikujeme nebo obalujeme slaninou. Chuť masa skvěle doplňuje divoké koření, kořenová zelenina a červené víno.

Tetřev – Před tepelnou úpravou tetřeva nakládáme do vroucího mořidla a zcela potopeného ho necháme v něm odležet. Často obracíme. Po vyjmutí z mořidla nařízneme kůži podél hřbetu, stáhneme ji, tetřeva protáhneme slaninou, svážeme jako kuře, na másle se slaninou opečeme a potom teprve dusíme.

Koroptev polní  ̶  Nejchutnější je na podzim, v měsíci září a říjnu. K pečení se hodí nejlépe mladé kusy. Chceme-li upéci starší koroptve, musíme je nejdřív trochu podusit. Hodí se však spíše na kašoviny, paštiky a k zalévání do rosolu.

Divoká kachna  ̶  Stále žije ve volné přírodě. Divoké kachny je vhodné marinovat. Mladší kusy mají velmi chutné a šťavnaté maso, které lze péci vcelku. U starších kachen je vhodné předvaření a poté rychlé dopečení, díky němuž bude kůže křupavá. Kachní prsa se hodí ke smažení, lze je péci a skvěle chutnají uzená. Stehna nejlépe vyniknou při pozvolném dušení, například na víně či zelenině, oblíbená jsou také se smetanovými nebo ovocnými omáčkami. Výbornými přílohami jsou šťouchané brambory, krokety, bramborové pusinky nebo bramborové placky.

Divoký holub  ̶  Holubí maso lze upéct nebo dusit na zelenině či víně, hodí se k pošírování, konfitování, vaření v páře nebo úpravě sous-vide. Skvěle chutná také ve formě paštiky. Starší kusy je vhodné péci delší dobu při menší teplotě a lze je využít k přípravě polévek a vývarů. Vzhledem k poměrně malé výtěžnosti masa se holub připravuje nejčastěji vcelku, masitější exempláře lze však i naporcovat a prsa či stehna připravit samostatně.

Divoká husa – U nás se vyskytuje jen výjimečně. Zvěřina z mladých ptáků je výborná, vždy však tužší než maso husy domácí. Staré divoké husy mají zvěřinu velmi tuhou a houževnatou, proto je nutné dát zvěřinu na 6 až 10 dnů do mořidla. Příliš přestárlé husy nejraději v kuchyni vůbec nepoužívejte. Maso divoké husy se ponejvíce peče, rožní, na Slovensku připravují skvělá pečená játra.

Sluka lesní  ̶  Má tmavé a velmi aromatické, které je pokládáno za mimořádnou delikatesu. Zvěřina z divoce žijících sluk je zcela výjimečná, na trh ve střední Evropě se jen málokdy dostává z jižní Evropy, nejčastěji z jižní Francie. V naší kuchyni se sluky připravují jen vzácně. Sluka lesní vcelku je vhodná k pečení nebo k dušení. Před tepelnou úpravou ji obalíme plátkem slaniny a ovážeme nití.

Pštros  ̶  Ačkoliv se může zdát tento pták exotický, již dnes najdete v české republice mnoho farem, které se jeho chovem zabývají. Ačkoliv se jedná o ptáka, nápadně jeho maso připomíná hovězí, je však mnohem zdravější (obsahuje nízkou hladinu cholesterolu). Nejčastěji se z něj připravují steaky, ale je výborný také na dušení.

Text: Stáňa Krejčová Foto: Archiv