Domů » Rubriky » Recepty » Máte na zahradě hlemýždě? Proč je nemáte i v kuchyni?

Máte na zahradě hlemýždě? Proč je nemáte i v kuchyni?

Sezóní suroviny je potřeba využít. To ví každý dobrý kuchař. Kromě zeleniny a ovoce je možné se podívat i produkty, které až tak obvyklé nejsou. V tomto případě se nabízí vyzkoušet šneky neboli hlemýždě.

Věděli to už staří Řekové

Věděli to už staří Řekové, kteří si na hlemýždích pochutnávali už v dobách daleko před vznikem našeho letopočtu. Dříve to bylo v Evropě (i u nás) jídlo chudých. V českých krajích se vžilo přesvědčení, že jde o pochoutku pocházející z Francie. Omyl!

Zahradní hlemýždi byli zcela běžným českým měšťanským jídlem

Zalistujte knížkou Magdaleny Dobromily Rettigové a zjistíte, že zahradní hlemýždi byli zcela běžným českým měšťanským jídlem, zvláště pak v období půstu. Rettigová má ve své knize, považované dnes za zcela kompetentní sbírku českých klasických receptů, celkem čtyři recepty na úpravu šnečího masa. A v kapitole věnované postním jídlům jsou například nadívaní šneci doporučováni s vínem malaga. Některé z těchto receptů jsou velmi zajímavé a originální, vskutku by stálo za to vyzkoušet dnes, jaký by měli úspěch v restauracích například šneci s kyselým křenem nebo šneci s vinnou omáčkou.

Mluvme raději o viničném hlemýždi

To, co gurmet běžně nazývá slovem „hlemýžď“ nebo „šnek“, je v odborné mluvě měkkýš zvaný odborně „viničný hlemýžď“ (z německého Weinbergschnecke) nebo „hlemýžď zahradní“, latinsky Helix pomatia. Někteří lidé se mylně domnívají, že jedlý je i „plzák španělský“ (Arion lusitanicus), slimák jehož přemnožení se v posledních letech obávají zahrádkáři. Takže aby bylo jasno: tento plž se jíst nedá. V jižní Evropě existuje rovněž hlemýžď kropenatý (Cornu aspersum) a hlemýžď pruhovaný (Cantareus apertus), kteří žijí spíše na jihu, stejně jako páskovka keřová (Cepea hortensis), která žije někdy i u nás, najdete ji na větších stromech a keřích. Kuchyňsky se zpracovává především ve Španělsku, nejčastější úprava je dušením. Narazíte-li na šneky ve Španělsku nebo Itálii, pak určitě ochutnejte hlemýždí polévku nebo hlemýždí salát. Hlemýždi se objevují nejčastěji ve dvou velikostech, větší tzv. „burgundské“ a menší tzv. „šedé“. Zahradním hlemýžďům se podobají hlemýždi vodní, které vídáme u moře (např. Littorina nebo Buccinida). V Japonsku jsou velmi oblíbení vodní hlemýždi zvaní Abalone (awabi), jimž se přisuzují afrodiziakální účinky. Používají se často jako náplň do suši.

Jak se daří viničnímu hlemýždi v Čechách

V našich podmínkách jsou pro kuchyni vhodní pouze hlemýždi zahradní, které je nutno sbírat v době od konce dubna do začátku června, kdy je jejich maso nejchutnější. Potom se hlemýždi rozmnožují a jejich chuť je mírně pozměněna, proto se připravují z konzerv nebo ze zmražených polotovarů. Na podzim se zavíčkují a zalezou pod zem (asi do hloubky 30 cm). Vylezou až na jaře po prvních deštích. Hlemýžď je hermafrodit, rozmnožuje se přímo. Dva hlemýždi k sobě přilnou spodními ploskami a napřímí se do vztyčené polohy. Páření trvá dlouhé hodiny. Po spáření jedinec naklade do dutiny, kterou si sám vyhrabal v zemi, 25−50 vajíček. Dožívá se pěti až sedmi let.

Nebojte se ochránců přírody

Dnes se konzumuje daleko méně hlemýžďů než kdysi – a přece je poptávka větší než nabídka. Už v šedesátých letech se ve francouzských lahůdkářstvích objevovaly konzervy s hlemýždi přivezenými z Československa. Zpracovával a vyvážel je tehdy podnik Mykoprodukta. Nedávno se v českých médiích objevily poplašné zprávy, že hlemýžďů ubývá – prý právě vinou sběračů, kteří je dodávají ve velkém množství zpracovatelským firmám k vývozu do Francie. Každý rok prý se v České republice nasbírá něco kolem šesti set tun. Mnozí přírodovědci však tvrdí, že „vysbírání“ hlemýžďů se nemusíme bát. Tito měkkýši mají obdivuhodnou schopnost rozmnožovat se tím více, čím víc jich sesbíráme. Hlemýždi nepatří mezi ohrožené živočichy, jsou jen v určitých lokalitách chráněni. Nesmí se sbírat jedinci, jejichž ulita má průměr menší než tři a půl centimetru.

Hlemýždí kaviár je kuriozitou

Hlemýžď zahradní se často pěstuje také uměle, na speciálních farmách. Tyto farmy produkují někdy také „hlemýždí kaviár“, což jsou ve skutečnosti vajíčka, z nichž se hlemýždi líhnou. Tato delikatesa je však pouhou kuriozitou, pro labužníky žádný zásadní význam nemá.

Tudy ne přátelé….

Pro majitele českých restaurací jsou hlemýždi pořád ještě neobvyklým (a komerčně zřejmě nezajímavým) pokrmem. Na jídelní lístek se dostávají obvykle jen o Štědrém dnu, kdy jako tradiční postní jídlo tvoří základ oběda (spolu s krkonošským „černým kubou“). České recepty pořád ještě většinou vycházejí z knihy paní Rettigové, pracuje se s křenem, majoránkou, sardelkami, citronovou kůrou a podobně. Velmi často se hlemýždi melou spolu s česnekem, cibulí, sardelkami, muškátovým květem – a hlavně s žemlí. Tím vznikne hmota nepříliš výrazné chuti (žemle je obvykle víc než míň), která se dává do prázdných ulit a nechává zapéct v troubě. V poslední době se objevil podivný recept na jakýsi „šnečí špíz“: uvařená tělíčka měkkýšů se napichují na jehlu střídavě s kousky slaniny a sýra. Potom se osmaží na oleji. Hlemýždí maso ovšem okamžitě ztvrdne, takže výsledek není příliš vábný.

Zkuste to sami

Jestliže nekoupíte hlemýždě v konzervě (už předvařené), sbírejte je od konce dubna do konce června, tehdy jsou nejchutnější. Nechte je týden v krabici s dírkami, nekrmte. Potom je vhoďte do vařící vody a vařte asi 15 minut. Vidličkou vytáhněte z ulit tělíčka a zbavte je černého ocásku. Potom dejte hlemýždě do vlažné vody se solí a octem, aby se zbavili slizu. Propláchněte je několikrát, dokud nejsou čistí. Potom je vařte asi dvě hodiny ve vývaru, v němž by neměl chybět řapíkatý celer, mrkev, cibule, česnek, bobkový list a koření. A rovněž pár sklenek bílého vína. Takto uvařené hlemýždě můžete nechat zamrazit a používat je po celý rok. Nebo si je udělat ihned podle některého z našich receptů.

Francouzi mají své hlemýždě po burgunsku

Hovoří-li o hlemýždích Francouz, má skoro vždy na mysli Escargots de Bourgogne, tedy „hlemýždě po burgundsku“. Je to klasický recept, k jehož zrodu se hlásí i Provensálci. Téměř žádná jiná úprava se ve francouzských restauracích neobjevuje. Výjimkou jsou někdy vynikající hlemýždi dušení ve vinné omáčce. Ti „burgundští“ už se dnes obvykle nedávají do ulit, nýbrž do speciálních keramických pánviček s důlky. Je to hygieničtější a pro mnoho labužníků to i lépe vypadá. U této úpravy je absolutně nejdůležitější, aby byla použita petržel dlouhá, tedy ne kudrnka! Někteří kuchaři si práci usnadňují tím, že máslo s česnekem a kudrnkou rozmixují, čímž vznikne jakási zelená polévka, která se nezapeče a nevytvoří kůrčičku. Důležitá je rovněž šalotka. 

Hlemýždi po česku

Ingredience na 4 porce:

  • 48 hlemýžďů,
  • 200 g másla,
  • 100 g sardelek,
  • 2 lžíce citronové kůry,
  • 3 stroužky česneku,
  • 1 malá cibule,
  • 1 suchá houska,
  • muškátový květ, majoránka, pepř, sůl

Postup:

Recept podle paní Rettigové je založen na nádivce v tomto složení: sardelky nechte odmočit ve vlažné vodě a pak je nakrájejte velmi jemně. Přidejte strouhanou citronovou kůru (z citronů neošetřovaných chemicky) a rozetřený česnek. Cibuli nastrouhejte na struhadle. To vše smíchejte s máslem a nastrouhanou houskou. Ochuťte muškátovým květem, majoránkou, pepřem a solí. Osušené hlemýždě vložte do důlků zapékací misky (nebo do dobře vyvařených ulit) a zamázněte sardelkovým máslem. V troubě při 180 °C zapékejte tak dlouho, dokud se na povrchu neobjeví hnědá kůrčička. Podávejte s dezertním vínem (Malaga, Tokaj apod.) a černým chlebem.

Hlemýždi po burgundsku

Ingredience na 4 porce:

  • 48 hlemýžďů,
  • 150 g másla,
  • řapík celeru,
  • 3 šalotky,
  • 4 stroužky česneku,
  • hrst petrželové nati, pepř, sůl

Postup:

Uvařené hlemýždě nechte vystydnout. Mezitím si připravte burgundské česnekové máslo: rozetřený česnek, nastrouhanou šalotku, sůl a jemně nakrájenou petrželovou nať (znovu připomínám: ne z kudrnky, zásadně pouze hladkou petržel!) smíchejte s rozměklým máslem a nechte chvíli odležet. Potom osušené hlemýždě vložte do důlků zapékací misky (nebo do dobře vyvařených ulit) a zamázněte je tímto česnekovým máslem. V troubě při 180 °C zapékejte tak dlouho, dokud se na povrchu neobjeví hnědá kůrčička. Podávejte s bílým vínem a bílým chlebem.