Domů » Rubriky » Recepty » Aby grilování přilákalo více zakazníků…

Aby grilování přilákalo více zakazníků…

Grilování patří především k letní sezoně a může se stát přitažlivou vábničkou, která přiláká do vaší restaurace více hostů než obvykle. V souvislosti s grilováním vyvstává řada otázek. Používat gril plynový, lávový nebo na dřevěné uhlí? Při jaké teplotě grilovat? Grilovat s přiklopeným víkem nebo bez něho? Zkusme si v tom udělat trochu jasno.

Grilujeme nebo rožníme? 

Začátečníkům obvykle splývá grilování s rožněním. Jedná se ale o odlišné metody přípravy. Při grilování pokládáme surovinu přímo nad plameny nebo jiný zdroj tepla. Vysoká teplota uzavře v mase šťávu a připraví je během minut. Grilování je vhodné pro různé druhy masa, burgery, ryby, sýry a zeleninu. Pro hosty milující sladkou tečku lze grilovat i ovoce nebo známé pěnové bonbony marshmalow. Pokrmy se připravují na kovové mřížce, v grilovací pánvi nebo na plátu vyhřívaném zdola. Grilované maso má charakteristické aroma a chuť, získané takzvanou Maillardovou reakcí, k níž dochází, když pokrmy dosáhnou teploty nad 155 °C.  Naproti tomu rožnění je metoda napíchnutí většího kusu masa (sele, kýta apod.) na rožeň a pomalým otáčením nad ohněm jeho rovnoměrné propečení. Příprava trvá šest až dvanáct hodin podle toho co rožníme, je proto nutné začít rožnit s dostatečným předstihem.

 Dřevo, lávové kameny nebo plyn?

Grily na dřevo jsou nejstarší a oceňují se kvůli kouřové příchuti, kterou díky dřevu pokrm získává. Nejlepší je prý dřevo ovocných stromů a ořech. Nevýhodou je, že se v nich obtížněji rozdělává oheň, není snadné ani udržet rovnoměrnou teplotu a čištění je dost pracné. Navíc prý není tento způsob grilování nejzdravější.

Profesionálové už dávají přednost lávovému nebo plynovému grilu. Lávový gril je dobrou alternativou ke grilu na dřevěné uhlí. Do lávových grilů se používají lávové kameny, které pocházejí z dnes již vyhaslých sopek, které velice dobře absorbují teplo. Tyto kameny se umisťují do spodního palivového roštu lávového grilu nad plynovým hořákem a jsou zahřívány na vysokou teplotu. Pokrmy grilované na lávových grilech, kde se udržuje teplota kolem 450 °C, jsou považované za zdravější variantu. Pracuje se s vysokými teplotami suchého tepla, maso by mělo být vláčné a marinování mu pomůže udržet vlhkost.

 Rychlý salamandr

Pod názvem salamandr je známý kulinářský gril, na elektřinu nebo na plyn, s velmi vysokou teplotou horních topných prvků. Používá se v profesionálních kuchyních pro horní grilování, toastování, stejně jako ke gratinování pokrmů, tavení sýrů na sendvičích a karamelizování desertů jako je crème brûlée. V kuchyních se často v sestavách umisťují do výše očí, aby k nim byl snadný přístup a blízká kontrola procesu přípravy pokrmu. Mnohé salamandry jsou doplněny litinovým „značkovacím“ plátem, který se používá ke značkám imitujícím stopy klasického grilu na povrchu pokrmů. Horní topení umožňuje pokrmům obsahujícím tuk, jako jsou steaky nebo kotlety, aby se grilovaly bez rizika vyšlehávání plamenů při odkapávání tuku. Vysoké teploty, za kterých salamandry pracují, zkracují dobu přípravy a šetří čas. Jméno získaly podle někdejšího kovového disku na dlouhém držadle, takzvaného salamandra, který se zahřeje a přitiskne na pokrm, aby došlo k zhnědnutí. A název proto, že se věřilo, že salamandři jsou imunní vůči ohni.

 Grilovat s víkem či bez něj?

Obecně vzato je lepší pracovat se zavřeným víkem. Pokrm si více udrží vlastní šťávy a zvýší se jeho vůně a chuť. Uzavření víka zvyšuje teplotu a gril získává ještě navíc vlastnosti konvekční trouby. Pokrm se upravuje jak v kontaktu s grilem, tak na něj působí okolní zvýšená teplota. Stupeň teploty závisí na typu pokrmu, jemné pokrmy, které mají krátkou dobu přípravy, nepotřebují, abychom víko grilu zavírali.

 Marinády a koření

Nejrůznější marinády se doporučují pro všechny druhy grilovaného masa, ale liší se podle druhu masa v délce marinování. Staré pravidlo říká, že všeho se má užívat s mírou. A to platí pro ochucení masa i pro marinování. Je potřeba ohlídat, aby koření ani marináda nepřebily typickou chuť masa. U ryb a kuřecího masa se doporučuje marinovat cca hodinu, u krkovice asi 6 hodin před grilováním. Typické ingredience pro marinády jsou různé oleje, víno, hořčice, citronová šťáva, worcesterská, sojová nebo pikantní omáčka v kombinaci s aromatickými bylinami a kořením, na cibulovém nebo česnekovém základě. Do marinád patří vždy něco kyselého (citronová šťáva, hořčice), protože kyseliny rozkládají maso, křehčí ho.

Další možností, jak masu dát chuť, je směs suchého koření. Suchou směs si každý může vytvořit podle své chuti prostě tak, že smíchá sušené koření. Ideální je použít koření v celku a pak podrtit v hmoždíři, aby se chuti spojily.

Oblíbená je také kombinace čerstvých bylinek s olejem. Vhodnější než proložit maso snítkami tymiánu nebo rozmarýnu doporučuje Lukáš Vokrouhlík, šéfkuchař Grill Akademie Weber obrácený postup. Ochutit bylinkami olej a teprve ten pak použít k ochucení masa. Nejprve je třeba olej zahřát na 60 stupňů Celsia, aby se z bylinek uvolnily aromatické látky. Ochucený olej, ve kterém se bylinky vylouhovaly, se dá použít jako marináda. Bylinkovou vůni a chuť dá masu také potírání masa během grilování svazkem bylinek místo mašlovačkou nebo štětečkem.

Hledání ideálního steaku

Základní tajemství? Správně vybrané a čerstvé maso! Při přípravě postačí sůl a pepř, marináda nebo bylinky nejlépe v minimalistickém pojetí. Příliš mnoho příchutí zastře skutečnou chuť masa. Důležitá je pak správná teplota, aby se uchovalo ve steaku co nejvíce chutě a vůně. A ještě něco. Maso by mělo být během grilování co nejvíce v klidu, obracíme co nejméně a nepícháme do něj. Během přípravy se proteiny v něm stahují a vytlačují šťávy. Když necháme hotový steak pět minut odpočívat na zvláštním talíři, tekutiny se znovu v masu přerozdělí a maso zůstane šťavnatější.

 

Text: Michaela Šulcová

Foto: Archiv