fbpx
Domů » Rubriky » Osobnosti » Zeptali jsme se na souse vide… Jiřího Pospíšila, šéfkuchaře cateringové společnosti GOLEM

Zeptali jsme se na souse vide… Jiřího Pospíšila, šéfkuchaře cateringové společnosti GOLEM

Jak správně připravit pokrmy metodou souse vide?

Sous vide, vaření ve vakuu, má přesná pravidla. Jedná se o dlouhé vaření ve vakuu a vodní lázni se stálou neměnnou teplotou. Příprava pokrmů je snadná, může předcházet marinování, nakládání, použití bylinek, koření, másla, různých olejů. Opracovanou surovinu zavakuujeme a vaříme ve vodní lázni předehřáté na určenou teplotu ve stanoveném čase. Následuje zchlazení a další zpracování například opékání, grilování, flambování.

 Jaké jsou hlavní výhody této metody?

Zachování výrazné chuti, vůně, křehkosti, minerálních látek, vitamínů. Také minimální objemová ztráta, prodloužení trvanlivosti a bezpečné uchování zpracovaných pokrmů. A především je to zdravé vaření bez tuku a soli.

 Co se dá tímto způsobem připravit?

Sous vide připravujeme jídla z hovězího, vepřového, jehněčího masa, zvěřiny, drůbeže, králíka, ryb, chobotnice, zeleniny, vajec…

 Jaké jídlo chystáte touto metodou nejraději?

Moje oblíbená úprava sous vide je u vepřové panenské svíčkové, kuřecího supreme a hovězích   žeber.

 Na co si dát během vaření pozor?

Základem správné přípravy sous vide je kvalitní surovina, vakuovací obal, kombinace koření. Nedoporučuji přidávat k pokrmům česnek a používat olivový olej. Samozřejmostí je dodržení teploty a času k likvidaci bakterií.

 Na čem si u vás hosté nejvíce pochutnají?

Mezi nejoblíbenější pokrmy připravované sous vide patří vepřová panenská svíčková z přeštického prasete s rozmarýnem a máslem, smržovou omáčkou a špenátovým pyré a kuřecí prsa s limetou, koriandrem a šafránovým kuskusem.

 

Text: Michaela Šulcová Foto: Archiv