fbpx
Domů » Rubriky » Osobnosti » Zeptali jsme se… Šéfkuchaře Radka Davida, restaurace La Veranda a Babiččina zahrada

Zeptali jsme se… Šéfkuchaře Radka Davida, restaurace La Veranda a Babiččina zahrada

 

Na pernatou zvěřinu (ale i na zvěřinu obecně) se používají různé bylinky a koření. Které například?

Já nejraději používám klasiku, tedy divoké koření – celý pepř, nové koření a bobkový list. Občas přidávám hřebíček. Z bylinek sáhnu po tymiánu, rozmarýnu a šalvěji.

Dá se použít i exotické koření?

Ano, lze použít i exotické koření, jako kardamom, vanilku, skořici. Rád ho používám ke zvýraznění omáčky, která podpoří chuť masa a dá tomu všemu třetí rozměr v chuti.

Jak je to se solením, o tom se vedou neustálé spory. Solíme maso před tepelnou úpravou, nebo až po ní?

To je v poslední době častá otázka. Vždy lehce solím na začátku a ke konci dávám navrch mořskou sůl. Někdy dávám maso do brinu (nálevu), tím se maso celkově nasolí a zkřehne.

Aby se předešlo vysušení masa, obalují se jednotlivé kusy slaninou nebo se podávají s různými bohatě ochucenými omáčkami. Jaká je podle vás nejlepší?

Mám rád omáčky z kostí, tzv. glazé. Je to svařený vývar z opečených kostí a zeleniny do silného vývaru, ten se pak ještě ochutí kořením, vínem a alkoholem.

Nebo smetanové omáčky, které se připravují dušením tužších částí nebo z glazé, smetany a suroviny, která omáčku zvýrazní, např. lanýže, hříbky, jalovec, jeřabiny, šípky.

Které suroviny se nejlépe snoubí s pernatou zvěřinou?

Rád ke zvěřině používám tyto suroviny nebo kombinace z těchto surovin: brokolice, brusinka, růžičková kapusta, celer, cibule, červené pomeranče, datle, dýně, kapusta kadeřavá, fazolové lusky, fíky, granátová jablka, jablka, houby, hroznové víno, hrušky, kachní a husí játra, jablka, javorový sirup, kaštany, kdoule, celer, černý kořen, květák, lanýže, lišky, vlašské ořechy, zelí, citrusové plody, kapusta, růžičková kapusta, kedlubna, pastinák, sušené ovoce, tuřín, červené víno, divoké koření, maliny, šípky, jeřabiny, borůvky.

Jakým způsobem nejčastěji připravujete pernatou zvěřinu?

Pomalé pečení a dušení. Plnění prsou pod kůži nebo na maso a zabalení do vepřové síťky.

 

Text: Stáňa Krejčová Foto: Archiv