Domů » Rubriky » Osobnosti » Jak to vidí šéfkuchař Jiří Král? Gastronomie je služba

Jak to vidí šéfkuchař Jiří Král? Gastronomie je služba

Jak vnímá situaci na gastronomické scéně v kontextu reality, že „není kvalitní personál v kuchyních“, šéfkuchař Jiří Král, z AUREOLE group, Fusion Restaurant and Lounge

Mluví o tom, že nejsou k mání kvalitní kuchaři a personál v restauraci obecně. Je opravdu situace tak špatná?

Bohužel ano, napříč republikou je situace stále složitější. Vysvětlení se skládá z mnoha aspektů, které se kumulují do jednoho velkého problému, a to je žalostný nedostatek kvalitního personálu.

 Je to nekvalitní úrovní školství? 

Školství a vzdělávání je primárním problémem. Bohužel je to business, školy vymýšlejí různé „specializace“, například gastro managery, gastronauty apod., jen aby přilákaly potřebné množství žáků. Se vzděláváním v oboru před 20 lety se nedá aktuální situace vůbec srovnávat. Dříve bylo nezbytné splňovat určitý průměr známek na úrovni například střední školy nebo gymnázia. Odborných učilišť bylo včetně Slovenska maximálně 50. Dnes je jen v České republice přibližně 350 vzdělávacích institucí v oboru a přijmou prakticky každého uchazeče, který škole přinese nezbytnou finanční podporu. Ve výsledku je tento fakt samozřejmě znát. Úroveň takto vyprodukovaných gastro odborníků je více než žalostná.

 Není někdy volba řemesla kuchaře ovlivněna nereálnými očekáváními, která vyplývají z různých kuchařských TV show?

Očekávání studentů, ale bohužel zejména jejich rodičů, kteří často pomáhají s výběrem studia, je zkreslené nejen z televizních reality show. Studium na škole, kde pro finance plynoucí z každého jednotlivce nevyloučí ani notorické absentéry a neschopné studenty, je do budoucna destruktivní. V kuchyni musí být pevný řád, téměř diktatura šéfkuchaře. Oproti škole, kde si student dělá prakticky, co chce, se realita diametrálně liší. Gastronomie je služba, slovo služba je od slova sloužit, a to je třeba si uvědomit a respektovat. Někteří si to uvědomí, až když se vyučí a dostanou se do života bez rodičů, omluvenek a absencí. Zejména z těchto důvodů v oboru zůstává maximálně 20 % studentů.

 Existuje nějaké řešení, jak stávající stav zlepšit?

Ano, preference řemeslných oborů. Před několika lety ministerstvo školství ústy paní ministryně Buzkové začalo upřednostňovat maturitu a vyšší vzdělávání. Dnes získá maturitu i žák, který o prázdninách složí reparát a pokračuje dále ve studiu. Mezi studenty je zažitá myšlenka, že když má maturitu, tak nebude muset manuálně pracovat a bude vykonávat manažerský post. A v tomto mylně utvrzuje žáky i většina škol.

 Jaké máte zkušenosti s mladými kuchaři? Chodí k vám na praxi?

Mám přibližně 20 učedníků, někteří zůstanou. Bohužel ti nejlepší pokračují po přesvědčování školy v denním studiu, po ukončení studia se 90 % do oboru již nevrátí. Dvouletá odluka od kuchyně je smrtelná. Pohodlí školní lavice a demokracie nenáročného studia vykoná své.