fbpx
Domů » Rubriky » Osobnosti » Osobnosti české gastronomie Josef Bittermann a Florián Zimmermann

Osobnosti české gastronomie Josef Bittermann a Florián Zimmermann

Dnes se lidé domnívají, že před rokem 1990 neexistovali žádní špičkoví čeští šéfkuchaři. A jestli existovali, tak to byli emigranti a pracovali v zahraničí. Něco pravdy na tom je, avšak přece jen je nutno konstatovat, že i v dobách komunistických existovali v českých restauracích šéfkuchaři vysoké úrovně.

Nabízíme dva z takových příkladů: byli to kuchařští mistři Josef Bittermann a Florián Zimmerman.

Florián Zimmermann se vyučil před válkou ve Francii a pracoval tam v několika vynikajících restauracích. Potom vařil několik let v USA. Když se však otevíral v roce 1932 pražský hotel Alcron, povolal ho první majitel hotelu Alois Krofta, aby vedl restauraci. Vydržel v Alcronu i přes válku, několik let. Za války byl jeho zástupcem Karel Glombíček, který po válce přešel do hotelu Esplanade. Svým uměním se Zimmermann blýskl také v roce 1958 na Světové výstavě v Bruselu, kde vedl tým kuchařů, jenž reprezentoval tehdejší Československo. Zimmermann šel do důchodu v roce 1961.
Josef Bittermann vařil před válkou v hotelu Steiner u Prašné brány. Byl to na svou dobu luxusní hotel s vynikající restaurací. Dnes Grand Hotel Bohemia. Oblíbený byl zejména honosný plesový sál Boccaccio, kde se každý den pořádaly čaje o páté v anglickém stylu či taneční večery – „soireé dansantes“. Večer se pak Bocaccio měnilo v exkluzivní noční klub, který nabízel diskrétní prostředí. Po nacistické okupaci hotel Steiner převzali Němci, rodina majitele Josefa Steinera se odebrala do Itálie. Po roce 1948 patřil hotel mezi první, které komunisté znárodnili. Od padesátých let byl hotel majetkem KSČ a sloužil jako sídlo vysokých politických činitelů z domova i ciziny. V srpnu 1968 se zde scházeli ti, kdo pozvali sovětské tanky. Avšak v docela dobře zachovaných prostorách baru Bocaccio se natáčel například film Anděl s ďáblem v těle.

Kouzelník od Prašné brány

Josef Bittermann se narodil na Kladně v rodině obuvníka jako prostřední ze tří dětí. Když mu bylo deset, odjel s rodinou do Banja Luky (dnes Bosna-Hercegovina), kde otec přijal zaměstnání na vinici u vinaře Popoviče. V tamější klášterní škole se naučil srbsky a německy, dokonce i trochu turecky. Po válce se vrátil do Čech a začal se učit kuchařem na zámečku kněžny von Helly u Hradce Králové. Potom se ještě vyučil cukrářem. Vystřídal několik restaurací, vařil mimo jiné i v hotelu Paříž nebo v Národním domě na Vinohradech. Hlavní část své kariéry však zažil v Grand Hotelu Steiner. Vedl Francouzskou restauraci v přízemí. O jeho životě toho víme bohužel dost málo. Je ovšem autorem Velkého českého kuchařského lexikonu, kulinářské bible s více než pěti tisíci recepty slavných šéfkuchařů, aristokratů, bohatých měšťanů, úspěšných umělců a v neposlední řadě i snobů a zbohatlíků. Lexikon poprvé vyšel v roce 1939, ale to už se nad Grand Hotelem Steiner a nad celou zemí stahovala temná mračna. Kniha s podtitulem „podle české kuchyně a kuchyně jiných národů“ obsahuje zhruba 5400 zkrácených receptů a vyšel poprvé v roce 1939 a pak v roce 1967 v malém nákladu v nakladatelství Klíč, ovšem tehdy v pozměněné podobě a s vypuštěním řady pokrmů z důvodů ideologických (například podle admirála Kolčaka). Odborníci o této knize hovoří jako o „monumentálním díle“ nebo jako o „knize knih českých kuchařů, aristokratů a snobů“. Recepty mají původ v historii aristokracie, bohatých měšťanů, slavných šéfkuchařů velkých hotelů a proslulých restaurací, úspěšných umělců a v neposlední řadě i snobů a zbohatlíků. Výběr pokrmů, od předkrmů a polévek až k moučníkům, se zaměřuje na francouzskou haute cuisine, jak se ustálila před 1. světovou válkou – a jak se tříbila a doplňovala ve dvacátých a třicátých letech 20. století. V knize však jsou zahrnuty recepty pokrmů německých, rakouských, italských, anglických, ruských, polských, španělských, ukrajinských, tureckých, srbských, skandinávských, českých a dalších národů. V posledním vydání (v roce 2012 v Dauphinu) byla kniha (hlavně zásluhou Viktora Faktora a Jiřího Sádla) moderně upravena a rozšířena podnětným vysvětlujícím aparátem. V roce 1956 jel Josef Bittermann jako kuchař československé výpravy na letní olympijské hory do Melbourne. Když odešel do důchodu, chodil ještě pohostinsky vařit do Arcibiskupského paláce na Pražském hradě.

Král z Alcronu

Florián Zimmermann se zapsal do historie především jako šéfkuchař restaurace v hotelu Alcron a potom jako šéf slavné české restaurace na světové výstavě EXPO 58 v Bruselu.
Majitel hotelu Alcron Ing. Alois Krofta si Zimmermanna přivezl krátce po otevření až z Ameriky. Předtím několik let vařil ve špičkových francouzských restauracích. Pamětníci ho popisují jako gentlemana s vytříbeným vkusem, vysokou odborností a přirozenou autoritou mezi personálem hotelové kuchyně. Krátce po svém otevření se stal Alcron oblíbeným místem pro mezinárodní celebrity a hodnostáře, mezi hosty patřil například francouzský kabaretiér Maurice Chevalier, americký generál Douglas MacArthur, později britští spisovatelé Graham Greene a Frederick Forsyth.
Na zachovaném jídelním lístku z roku 1942 je například burgundská roštěná s bramborovou kaší, květák v paprikové omáčce, ovocný krém se smetanou a zmrzlina Eisbecher. Jeden z tehdejších učňů Michael Klíma ve svých vzpomínkách napsal: „Učil jsem se za války v hotelu Alcron v Praze, tehdy byl ten hotel pod německým vedením a jídelní lístek tím byl do jisté míry ovlivněn. Byla na něm nejen jídla česká, ale i evropská – ovšem hlavně taková, která chutnala tehdejší německé klientele. Náš šéf Florián Zimmeramann však měl za sebou významnou praxi ve Francii a naučil nás, aniž bychom si to uvědomovali, stylu fusion cuisine.“
Potom v roce 1948 byl hotel Alcron znárodněn, avšak Zimmermann v něm zůstal.
„Ale i tehdy, jak to bylo v té době v těch lepších českých restauracích nutností, byla na lístcích i jídla francouzská. A dokonce občas i něco amerického.“
Další z pamětníků, kuchař Jaroslav Vašák, vzpomíná na léta šedesátá: „Příkladem nám tenkrát byli autoři knih Józa Břízová, Juliana A. Fialová, Marie Úlehlová-Tilschová a Maryna Klimková. Kuchařskými idoly byli Vilém Vrabec, Ladislav Koreček, Antonín Nestával, František Syrový, Josef Bittermann, Antonín Srkala, Karel Půlpán, Jiří Petrák a Helena Kramperová. Ale hlavní vzory jsme měli přímo v Alcronu. Byla to Božena Bedrníčková a Florián Zimmermann. Toho jeden zahraniční časopis během bruselské světové výstavy EXPO 58 nazval nekorunovaným králem české kuchyně.“

Text: Vladimír Poštulka Foto: Muzeum gastronomie, Nina Provaan Smetanová