fbpx
Domů » Rubriky » Osobnosti » Rozhovor s Petrem Lambertem: Nigiri je vrcholné umění

Rozhovor s Petrem Lambertem: Nigiri je vrcholné umění

S Petrem Lambertem z Lambi-Sushi, odborníkem na přípravu sushi a kuchařem, který se učil u mistrů sushi v Japonsku, jsme si povídali o tom, jak vybrat tu správnou rýži a jakých chyb se při přípravě sushi vyvarovat.

 Co při přípravě sushi nepodcenit ?

V první řadě techniku. Třeba nigiri tvaruje 13 základních pohybů. Měl by vzniknout nikoli váleček, ale hranolek s pevnými stěnami a měkkým vnitřkem. Ryba nemá být na hranolek přitlačená silou, ale zamáčknutá křehce a zároveň pevně. Když kousek sushi otočíte, ryba by neměla spadnout. Důležitá je také příprava surovin. Nejde o to, co nakoupíte, ale jak s tím naložíte. V Japonsku mě třeba překvapilo, že kuchaři používají na výrobu sushi mraženého tuňáka. Ihned po vylovení je už na lodi zamrazí na -75 °C, proto jsou pak vidět na trhu ještě ojínění a jednotlivé kusy se odřezávají speciální pilou. Chci tím říct, že často je lepší koupit zmraženou rybu než drahou, „zaručeně“ čerstvou. Rýži a řasy je dobré kupovat tam, kde se zboží „otáčí“. K čemu jsou drahé suroviny, když leží v obchodě rok a vysychají?

Jak si vybrat správně rýži?

Určitě bych si dal pozor na všechno, co se jmenuje sushi rýže  ̶  to je marketingový tah. Existuje zhruba 10 000 druhů rýže a z nich jsou některé na výrobu sushi vhodné. Rýže by měla být kulatozrnná, zrno co nejkratší. Nemyslím kulatá zrna jako na rizoto, ale krátká. Pak se souměrně uvaří a nerozvaří. Mnoho lidí si myslí, že rýže na sushi má být rozvařená, a to je velký omyl. Po uvaření by měla mít nádherný perleťový lesk, zrníčka by měla držet pohromadě, ale přitom zůstat jednotlivě vedle sebe, zachovat si tvar.

V Japonsku připravují v každé restauraci sushi z jiné rýže. Není jediná správná rýže. Někteří lidé říkají, že japonská rýže je nejlepší, ale vzhledem k tomu, že z Japonska se rýže vyvážet nesmí, tak i když se jmenuje japonská, tak tam odtud určitě nebude. Já osobně používám korejskou, dobrá je také z Vietnamu, Indie, Číny. Zkoušel jsem i rýži italskou, španělskou nebo americkou. Ale pozor! Tam je už rýže šlechtěná a pěstují ji na sucho jako pšenici a ne na rýžových zavodněných políčkách. Určitě je lepší sáhnout po rýži vypěstované „z vody“, protože zrna jsou vláčnější. Dobré je vědět, kdy byla sklizená. Stará zrna, byť kvalitní rýže, jsou vysušená.

Vy jste se učil dělat sushi v Japonsku. Jaký je rozdíl mezi českým či západním sushi a tím japonským? Může být naše sushi autentické?

Nerad na tuto otázku odpovídám jednoznačně, protože to vlastně nejde. Je to stejné, jako když byste přijela do Japonska a tam by vám v restauraci kuchař, který se u nás učil českou kuchyni, servíroval svíčkovou. A místo šlehačky a brusinek by dal na talíř ananas s pařížskou šlehačkou, protože by mu to přišlo inovativní. Chci tím říct, že spousta inovací, které se v sushi dělají u nás nebo v USA, jsou pro mnoho Japonců, a pro mě také, „zvěrstvo“. Pak se může stát, že přijdete na sushi a dostanete tuňáka z plechovky zamotaného do rýže. Fantazie mnohých kuchařů často končí tím, že vezmou drahé suroviny a ty zavinou do rýže. Ale tvoření sushi má spoustu pravidel a tradici. Nechci tím říct, omezujte se, můžete použít všechno, ale musíte vědět, jak.

Jakých nejčastějších chyb se kuchaři při přípravě sushi dopouštějí?

První chyba je, že si myslí, že to umí. Po tříhodinovém kurzu to prostě nemůžete umět. Já připravuji sushi 15 let, ale když přijedu do Japonska, nic to neznamená. Vidím, kolik se toho ještě musím naučit. Pokud chce být někdo v něčem dobrý, musí trénovat. Kuchaři často podceňují techniku, neberou ji vážně. Jednou jsem vedl kurz a říkali mi: Naučte nás rolky, nigiri zvládneme sami. Ale přitom udělat správně nigiri je to nejtěžší! V Japonsku se k němu dostanete až po sedmi letech v restauraci  ̶  nejdřív děláte rolky a až pak vás pustí na nigiri. To je brané jako vrcholné umění.

U nás každý nadává, my to nikdy nemůžeme udělat dobře, protože nemáme moře, čerstvé ryby a další originální suroviny, ale to jsou výmluvy. Já znám tradici a vím, jak se sushi připravovalo kdysi. Tady na to jdu stejně, ale použiji naše suroviny. V Japonsku jsem pracoval v restauraci, která funguje 145 let a je vyloženě tradiční. Moderní sushi, které se vyrábí v USA nebo Evropě, v ní odmítají. Například nepoužívají lososa, ten, i když to málokdo ví, není původní rybou na sushi. Japonci ho berou jako sladkovodní rybu a maso těchto ryb se podle tradice nemá používat. Pouze maso ryb mořských. Losos přichází na sushi až s jeho boomem v 70. letech minulého století v USA.

 A jaká je tradiční ryba na sushi?

Jak už vyplývá z historie, je to každá nakládaná ryba, třeba sleď, makrela, pak jsou to i ryby vařené nebo krevety. Do roku 1920, než se výbavou kuchyní staly lednice, se se syrovými rybami při výrobě sushi vůbec nepracovalo. Byly naložené nebo tepelně zpracované. U nás si pod tradiční sushi rybou hned představíme syrového tuňáka, ale dříve se používal naložený, kdy se maso zatáhlo ve vařící vodě, zchladilo, osušilo a nakládalo do nějakého sosu, kde základem byla sójová omáčka a saké. Sójová omáčka dezinfikuje, takže rybu chránila a zároveň nakládala.

A neodmyslitelná sójová omáčka k sushi patří?

Ano, stejně tak jako wasabi a gari  ̶  nakládaný zázvor. Podávání těchto dochucovacích prostředků není samoúčelné. Všechny tři mají totiž vlastnosti, které zabraňují šíření bakterií. Sójová omáčka ničí bakterie, jako například coliform, způsobující otravu jídlem. Gari – nakládaný zázvor obsahuje látku, která rovněž zabraňuje otravě jídlem, a wasabi (Wasabia japonica) obsahuje látky, které hubí bakterie napadající potraviny. Sójová omáčka slouží jako chuťový akcelerátor, zvýrazní chuť jednotlivých surovin. Mělo by se s ní zacházet jemně. Sousto namočit lehkým dotykem a ne ho tam namáčet jako knedlík v omáčce. Zázvor lidé někdy chápou jako salát nebo okurku k řízku. Ten ale funguje jako chuťový předěl, kdy si dáme mezi jednotlivými druhy sushi plátek zázvoru, aby vyčistil chuť. Pak lze naplno vnímat chuť tuňáka v jednom kousku a uzeného lososa v druhém.

Pravé wasabi se v Evropě dá sehnat jen těžko. Většinou dostanete pouze náhražku z obyčejného křenu. Wasabi je horská rostlina, kterou připodobňuji ke kedlubně, je to oddenek nikoli kořen. Ke svému růstu potřebuje tekoucí vodu horských bystřin a je vzácná, protože sklizeň probíhá až po 7– 10 letech.

Jaké druhy sushi existují?

Sushi známe několik druhů. Nigiri-zushi – to je malá, asi 18gramová hrudka rýže, kterou kuchař během několika vteřin vytvaruje v rukou, i s plátkem nějaké té rybky či jiné suroviny. Na talířku to vypadá jako malý váleček. Maki-zushi – roládky balené do řasy nori pomocí bambusové rohožky sudare. Maki-zushi je několik poddruhů. Hoso-maki, tenká rolka, většinou s jedním až dvěma druhy náplně. Futo-maki, silnější rolka s více druhy náplně. Ura-maki, tzv. obrácená rolka, tzn., že rýže není uvnitř řasy spolu s náplní, ale že se řasa po nanesení rýže obrátí tak, aby byla rýže vně a řasa s náplní uvnitř celé rolky. Tato úprava je typická pro USA, kde také vznikla, ale stala se tak populární, že zdomácněla i v Japonsku. Temaki, to je jakýsi malý kornoutek, který se dělá v ruce před hostem, hostovi se podá přímo do ruky, a hned se konzumuje.

Jaké pití se hodí k sushi?

Tradičně zelený čaj, večer saké. Dnes je součástí sushi barů i pípa, takže i pivo. Sommelieři doporučují bílé suché víno, ale já osobně polosuché, více ladí, mám to vyzkoušené. K sushi se hodí také tradiční japonská whisky.

Text: Michaela Šulcová Foto: archiv