Domů » Rubriky » Osobnosti » Symposium Culinary Prague – nahlédnutí pod pokličku michelinským kuchařům

Symposium Culinary Prague – nahlédnutí pod pokličku michelinským kuchařům

V říjnu již počtvrté zavítala do Prahy šestice michelinských kuchařů. Během akce Symposium Culinary Prague inspirovali svými příběhy a uměním naše kuchaře. Nejen o symposiu jsme si povídali s Tomášem Kalinou, kuchařem a organizátorem této unikátní akce.

 Vy sám jste kuchař, čeští hosté si vás spojují hlavně s vaší kariérou šéfkuchaře v restauraci Noodles v pražském hotelu Yasmin a s vaší knihou Nudle. Co vás přivedlo k myšlence pořádat Symposium Culinary Prague?

Po vyučení jsem se vydal do světa. Pracoval jsem v Německu a ve Švýcarsku. Když jsem se vrátil zpátky do Čech, vařil jsem v O2 Aréně a po nějaké době jsem začal dělat šéfkuchaře v hotelu Yasmin. Asi po třech letech jsem cítil, jak ztrácím energii, nadšení, chuť objevovat něco nového, vnímal jsem, že se nikam neposouvám. Začal jsem jezdit na různé stáže, byl jsem v Číně, Dánsku, USA, Španělsku. Poznával jsem skvělé inspirativní kuchaře, viděl jsem kuchařské povolání z nevšedních úhlů pohledu a chtěl jsem svoje poznatky a zkušenosti zprostředkovat i českým kuchařům. A tak jsem začal uvažovat o vzniku symposia. Předtím jsem se jel podívat do Německa na podobnou akci Chef-Sache, tím se vše propojilo a měl jsem jasno. Risknu to a pak se uvidí. Nechci nikomu říkat, jak a co má dělat, jen chci ukázat, co je možné. Pořád mě štve, že u nás gastronomie nefunguje jako například v Německu, Švýcarsku…

 Říkáte, že česká gastronomie nefunguje jako jinde. V čem je rozdíl mezi kvalitou gastronomie německé, švýcarské a té české?

Vycházím z toho, že jsem dlouho pracoval v zahraničí. Zažil jsem zcela odlišný přístup k práci od kuchařů, servisu a hlavně majitelů. Když se třeba u nás buduje kuchyně a restaurace, je to většinou v duchu „to je dobré, to bude stačit“, a přednost dostávají investice typu drahých dlaždic na WC. Kuchyně pro kuchaře se často udělá v nějakém kumbále bez oken. Chtít pak v takovém prostředí po lidech nějaké výkony je odvážné. Pracovat v takových podmínkách je náročné a není divu, že kuchaři od své profese odcházejí. V cizině je to obráceně. Kuchyně a zázemí je často větší než prostor pro hosty.

 Mohl byste více popsat ten jiný přístup?

V zahraničí jsem zažil, že i syn majitele v rodině, kde se kuchařina dědí z generace na generaci, nepřebírá automaticky řízení restaurace. Sám vyjede na praxi do jiných restaurací, začíná loupáním cibule a projde si vším na vlastní kůži, než začne dělat šéfa. Celkově je přístup kuchařů k řemeslu jiný. Vnímají ho jako poslání s vědomím toho, že když budou vařit špatně, mohou dost lidem zkazit náladu. Viděl jsem to i ve vztahu k surovinám, k čistotě… V Německu si všichni po sobě myli kuchyni, podlahy, stroje. Ví, že ty stroje jim pomáhají a „živí“ je, tak k nim mají vztah a pečují o ně. Když jsem byl v Německu, tak jsem se do práce těšil. Měl jsem takovou krásnou energii vyplývající z toho, že pracuji v hezkém prostředí, s lidmi, kteří jsou z té práce nadšení. Tady je člověk ze začátku taky nadšený, ale pak se setká se špatnými surovinami, s radami, jak se co má dělat… Všichni ty hospody ženou na co nejvyšší tržbu a nevnímají je jako prostor, kde se něco vytváří, něco, co by mělo fungovat i další generace.

 Ale jsou už u nás restaurace, které jsou skvělé…

Když to vezmu obecně, tak restaurace, které v Čechách patří k těm dobrým, jsou podniky bývalých kuchařů. A je to právě proto, že svoji profesi znají, vařili, ví, co kuchaři k práci potřebují a ti pak u nich rádi pracují.

 Takže co si myslíte o současné české gastronomii?

Nemyslím si, že je na tom dobře, jak často slyším a čtu. Finediningové restaurace jsou super, ale to, že se dobře najím ve špičkových restauracích je přece samozřejmost. Ale já se chci najíst dobře třeba v motorestu nebo v restauraci v nějaké vesnici, dát si někde výbornou pizzu. Proč by měl být kuchař, který dělá „jen“ pizzy nebo českou klasiku horší než ten finediningový? Já bych si rád dal vynikající koprovku bez „kudrdlinek“ a předělávání receptu, prostě špičkovou koprovku s dobrým masem a domácím houskovým knedlíkem. Někdy kuchaři vaří podle fotky, protože to jídlo hezky vypadá. Vezmou ty nejdražší suroviny, různé výhonky řeřichy, cibule, což sice pěkně dekoruje, ale je tak silné, že zcela naruší chuť celého jídla.

 Letos se Symposium Culinary Prague konalo již počtvrté, což vypovídá o tom, že je o něj zájem…

Myslím si, že by měl být zájem mnohem větší. Ta touha po vzdělání, zdokonalení se, nahlédnutí pod pokličku těm nejlepším v oboru…  Vždyť na symposium každý rok přijde pouhých 450 lidí ze všech hotelů, restaurací, škol, a to je podle mě málo. Lidé si možná myslí, že to je jen o fine diningu, ale tak to není. To, co na podiu ti kuchaři povídají, je použitelné kdekoliv v kantýně, bufetu, pizzerii, protože to není o nějakých receptech, ale o postoji, přístupu, pokoře, nadšení…

 Jak se vám daří dostat do Prahy zahraniční michelinské šéfkuchaře?

Je to velmi složité, především takové to první „proražení“ pomyslné bariéry. Když už ten kuchař tady jednou je, tak příště přijede rád a bez problémů i jinam než na symposium. Ale ten první kontakt, dostat se k některým přes hradbu různých agentur a asistentů, je oříšek. Já hledám opravdu nejlepší z nejlepších a takoví mají kalendář popsaný jako rockové hvězdy a také mají určité požadavky, kterým musím vyhovět. Někteří třeba létají jen s jednou společností a chtějí letět jedině přes Vídeň, nebo potřebují hotelový pokoj s balkonem…

 Podle čeho si je vybíráte?

Chci, aby bylo těch šest hostů namícháno z různých stylů a energií. Také, jak už jsem zmiňoval, k nám chci dostat opravdu TOP hvězdy, doplněné začínajícími TOP hvězdami. Sleduji restaurace po celém světě a líbí se mi získat někoho, o kom jsem před pár lety jen četl, nebo ho sledoval na internetu. A pak se také snažím přemluvit kluky, u kterých jsem byl třeba na stáži, což je paradoxně často nejtěžší.

 Co na svých hostech obdivujete?

Všichni ti kuchaři, které jsem v zahraničí poznal, nejen michelinští, jsou stoprocentně zodpovědní za to, co dělají. A je jedno, jestli v kuchyni čistí zeleninu, nebo připravují maso. Šéfkuchaři jsou skromní, někdy jsem měl pocit, že ty hvězdičky pro ně ani nejsou tak důležité, že hlavní je fakt, že lidem chutná a mají plnou hospodu. U nás se mi zdá, že je to hodně „o egu“. Nejsme zvyklí diskutovat, často neumíme přijímat konstruktivní kritiku a tím pádem se neposouváme. Poznal jsem kuchaře, který vařil v restauraci se dvěma michelinskými hvězdičkami, všechno mu fungovalo, vydělával, hosté byli spokojeni, ale on říkal, že ví, že tam už se dál neposune. Tak to zabalil a šel do jiné, úplně neznámé restaurace. A za osm let se ta restaurace propracovala ke třem hvězdám. Kdyby neměl sebereflexi, nebyl by z něj „tříhvězdičkový“ kuchař. Vědomosti, energie a pokora – to je podle mě základ vývoje.

 Co si myslíte o gastronomických soutěžích?

Nějaké hodnocení být musí, ale ta kuchařina je tak složitá… není to jako hod oštěpem, kde je to hned jasné. Ta chuť se nedá změřit, zvážit, je hrozně těžké říct, že tento kuchař je lepší než ten druhý.

 Program symposia tvoříte sám?

Ano, program vymýšlím sám, na ostatní jsme tým čtyř lidí. Kdy kdo vystoupí je spíš souhra toho, jak kdo přiletí, kdy musí odletět, jak se cítí a jak je pověrčivý. Někteří kuchaři nechtějí vystupovat jako první, jiní se nechtějí prezentovat na závěr.

 Jak setkání probíhají a co je jich smyslem?

Den probíhá tak, že každý ze šesti kuchařů z celého světa má 45 minut na představení sebe, své restaurace, své filozofie. Někdo uvaří celé menu, jiný jen jeden chod, další víc povídá, někdo má videa, fotky… Smyslem je posouvat české pohostinství, gastronomii, nechat se ovlivnit těmi top kuchaři, trošku se ten den nechat unášet a nehodnotit, jen poslouchat, vstřebat a postupně si z toho zážitku vzít něco, co mě popostrčí dál. Kuchařina je nádherné povolání, tak kreativní a naplňující. Jen se na to u nás trochu zapomnělo.

 Je mezi návštěvníky hodně kuchařů, kteří chtějí nasát „esenci“ kolegů ze světa?

Čím dál víc, a to je dobře. Máme spoustu stálých hostů, kteří pokorně sedí a poslouchají, zapisují si, a těm já pomyslně klepu na rameno. Je skvělé, když si ostřílení mazáci uvědomují, že v našem oboru se nikdy nedá říct „už vše umím“, že se prostě vzděláváme celý život.

 V čem bylo letošní symposium jiné než to loňské?

Začalo o hodinu později :o)) Popravdě, každé symposium je unikátní právě proto, že vystupující jsou vždy jiní a tím dávají každému symposiu určitou jedinečnost a jinou atmosféru.

 

Text: Michaela Šulcová Foto: Archiv