fbpx
Domů » Rubriky » Osobnosti » Kvalita fritovacího oleje okem odborníka

Kvalita fritovacího oleje okem odborníka

Jaký olej se hodí nejlépe na fritování? Jak poznáme, že už nevyhovuje? Ovlivňuje volba fritézy dobu, po kterou se olej může bez rizika používat? Nejen o tom jsme si povídali s Ing. Kateřinou Pavelkovou z Odboru kontroly, laboratoří a certifikace ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce.

 Existuje nějaký zákon či směrnice, která hovoří o kvalitě fritovacího oleje?

V současné době nejsou požadavky na konkrétní parametry na oleje a tuky používané k fritování pokrmů ani ukazatele nepřijatelného stupně tepelného rozkladu tuků a olejů upraveny přímo platným právním předpisem EU nebo ČR. Provozovatel zařízení společného stravování však v každém případě musí používat při tepelné úpravě při vysokých teplotách, jako je fritování tuky a oleje, které jsou pro tento typ tepelné úpravy vhodné, což znamená, že jsou stabilní při vysokých teplotách.

V řadě evropských států jsou požadavky na tuky a oleje k fritování i ukazatele jejich tepelného rozkladu při fritování stanoveny přímo v národní legislativě nebo v metodických postupech používaných při úřední kontrole dozorových orgánů. Nejčastěji se jedná o senzorické ukazatele, jako jsou tmavé zabarvení oleje, nepříjemný zápach, tvorba modrošedého kouře při +180 °C, zvýšená pěnivost a viskozita oleje. Velmi důležité je rovněž posouzení analytických ukazatelů tepelného rozkladu, kdy se stanovuje obsah vybraných látek, které vznikají při tepelné degradaci tuků a olejů: obsah polárních látek (TPM) a obsah polymerních triacylglycerolů (PTG).

V ČR prozatím nejsou stanoveny konkrétní legislativní požadavky, připravuje se však nová právní úprava (prováděcí vyhláška Ministerstva zemědělství k zákonu o potravinách a tabákových výrobcích o požadavcích na přípravu pokrmů v zařízeních společného stravování), která by měla nově upravovat i základní požadavky na tuky a oleje z hlediska jejich stability při vysokých teplotách. Stanoveny by měly být také senzorické a analytické ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků pro posouzení, zda je možné tuk a olej použít k další přípravě pokrmů.

SZPI výše zmíněný návrh Ministerstva zemědělství podporuje. Domníváme se, že stanovení závazných a transparentních legislativních parametrů přispěje k celkovému zlepšení situace i zvýšení znalostí provozovatelů.

 Měly by mít restaurace způsob kontroly kvality fritovacích olejů a kritéria pro jejich výměnu řešeny v systému založeném na zásadách HACCP?

Provozovatelé zařízení společného stravování by měli mít v rámci systémů HACCP správné výrobní a hygienické praxe stanoveny postupy, které zajistí, že k přípravě pokrmů nebude používán tuk nebo olej, který vykazuje nepřijatelný stupeň tepelného rozkladu. To může vést ke vzniku nežádoucích degradačních produktů, které ohrožují zdravotní nezávadnost potravin. Postupy správné praxe při fritování by obecně měly zahrnovat stanovení maximálních intervalů a kritérií pro výměnu fritovacího tuku a oleje, kontrolu a dodržování optimální teploty při fritování, pravidelnou filtraci oleje a další praktická opatření, jako například snížení teploty v obdobích, kdy neprobíhá fritování, odpovídající postupy čištění fritézy.

Způsob dokumentace těchto postupů může být různý, provozovatel by však v každém případě měl dozorovému orgánu prokázat, jaké preventivní postupy v praxi uplatňuje. Důležité je rovněž proškolení a pravidelná kontrola dodržování těchto opatření personálem.

 Často restauratéři usoudí, že olej je „přepálený“ podle toho, jak vypadá, což se mi zdá jako velmi subjektivní a neodborné posouzení. Jakým způsobem se dá kvalita oleje během smažení profesionálně zjistit?

Posouzení senzorických indikátorů, které ukazují na tepelnou degradaci oleje a tuku, je možné formou provozní kontroly, která má však své limity, je do značné míry subjektivní. Některé ukazatele, jako například barevné změny oleje v důsledku tepelného rozkladu, do jisté míry závisí i na druhu tuku a mohou být proto obtížně vyhodnotitelné. Senzorické markery tepelného rozkladu v prvních fázích nemusí být vždy průkazné.

Pro operativní rychlou provozní kontrolu je možné využít stanovení obsahu polárních látek, které vznikají při hydrolýze triacylglycerolů obsažených v tucích a olejích. Polární látky urychlují další rozkladné reakce, způsobují pěnivost, snižují přenos tepla a zhoršují technologické vlastnosti oleje.

Obsah polárních látek je možné stanovit velmi rychle pomocí testeru přímo v provozních podmínkách ve fritéze. Přístroj měří vodivost fritovacího oleje, která stoupá se vzrůstající polaritou smažicího média. Tento analytický ukazatel je tak spolehlivým a objektivním kritériem, který může provozovatelům určit správný okamžik pro výměnu tuku a oleje tak, aby nedošlo ke zhoršení chuťových a kvalitativních parametrů smažených pokrmů nebo dokonce ohrožení jejich bezpečnosti. Přesnější forma kontroly může umožnit i snížení nákladů na olej tím, že není prováděna příliš brzká výměna oleje v okamžiku, kdy ještě vykazuje dobré parametry pro další použití.

Za limitní hodnotu při posuzování vhodnosti tuku a oleje pro další fritování jsou považovány hodnoty do 24–25 % polárních látek.

Dalším používaným analytickým ukazatelem při kontrole fritovacích tuků a olejů je laboratorní stanovení obsahu polymerních triacylglycerolů. S ohledem na nutnost odebrat a laboratorně analyzovat vzorek však není pro rychlou provozní kontrolu vhodné.

 Jaké oleje se k fritování hodí nejvíce? Četla jsem, že u olejů se udává hodnota „bod zakouření“. Čím vyšší, tím lepší. Tato hodnota by měla být nejméně 210 °C. Co si o tom myslíte?

Pro tepelnou stabilitu tuků a olejů je rozhodující poměr nasycených a nenasycených mastných kyselin. Nejvyšší tepelnou odolnost mají oleje a tuky s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin, nejmenší naopak ty s vyšším obsahem polynenasycených mastných kyselin.

Máte pravdu, že vhodným kritériem při rozhodování, jaký olej, tuk použít pro delší a opakované fritování je tzv. bod zakouření, který představuje hraniční teplotní bod, při kterém se olej začíná přepalovat, chemicky rozkládat. U tuků určených pro smažení a fritování by se jeho hodnota měla pohybovat kolem 205–210 °C. Tuky a oleje s vysokým bodem zakouření jsou vhodné pro několikanásobné používání, neboť nedochází tak rychle k jejich přepalování.

Mezi rostlinné tuky s velkou tepelnou stabilitou patří palmový olej (hlavně jeho kapalné frakce – oleiny), který se často používá k výrobě tuků určených k fritování, a to i ve směsi s jinými oleji za účelem optimalizace technologických vlastností.

Pro delší a opakované smažení a fritování není naopak vhodný např. slunečnicový olej, který patří mezi tepelně méně stabilní oleje, obsahuje totiž relativně málo nasycených mastných kyselin, které jsou tepelně stabilnější, nižší je i obsah mononenasycené kyseliny olejové, která rovněž zvyšuje tepelnou stabilitu olejů. Výjimkou je druh slunečnicového oleje, který se získává ze speciálně vyšlechtěné odrůdy slunečnice. Obsahuje vysoký podíl mononenasycené kyseliny olejové (až 85 %, v porovnání s běžným slunečnicovým olejem, který obsahuje přibližně 25 %), což zvyšuje jeho termostabilitu.

Z rostlinných olejů se z tohoto důvodu ke smažení a fritování lépe hodí rafinovaný řepkový olej, který má obsah olejové kyseliny vyšší, ještě lepší volbou je pak olej z odrůdy řepky s vysokým obsahem kyseliny olejové. Z méně často používaných rostlinných olejů s relativně dobrou tepelnou stabilitou bych zmínila rafinovaný olivový olej, nevýhodou je však vyšší cena.

 Záleží taky na typu fritovacího zařízení?

Určitě, volba vhodného typu fritézy s ohledem na objem a charakter připravovaných pokrmů je podstatná. Některé typy fritéz mohou významně zpomalit tepelnou degradaci oleje. Fritézy s tzv. studenou zónou jsou konstruovány do tvaru písmene V, olej ve spodní části nedosahuje tak vysokých teplot. Studená zóna u fritézy zaručí, že částečky uvolňující se z fritované potraviny padající ke dnu se nepřepalují, nezhoršují tím kvalitu olejové lázně a prodlužuje se životnost oleje.

Dalším typem fritéz s podobným efektem jsou fritézy s tzv. vodní zónou, které se plní vodou a fritovacím olejem v poměru obvykle přibližně 1:3. Voda klesne ke dnu do prostoru pod topnými tělesy. Při fritování dochází pouze k ohřevu oleje těsně okolo topných těles a nad nimi. Uvolňující se drobky ze smaženého produktu propadají na dno do studené vodní lázně a nepřepalují se.

Základním požadavkem na fritézu ve stravovacím provozu je, aby byla vybavena funkčním termostatem určeným k regulaci teploty fritování, která je pro zpomalení tepelného rozkladu zásadní.

 Jak často a podle jakých kritérií olej ve fritéze měnit, aby nebyly pokrmy zdravotně závadné?

Intervaly pro výměnu fritovacího oleje by si měl provozovatel stanovit zejména s ohledem na objem a charakter fritovaných pokrmů, tepelnou stabilitu používaného tuku a oleje a typ požívaného fritovacího zařízení. Nelze dát nějaké obecně platné doporučení. Provozovatel by si měl v praxi ověřit, že nastavené postupy včetně intervalů pro výměnu oleje jsou dostačující k tomu, aby k přípravě pokrmů nebyl použit „přepálený“ olej. V každém případě by však měla probíhat průběžná provozní kontrola, ať už smyslovým posouzením indikátorů tepelného rozkladu nebo vyhodnocením přesnějších analytických ukazatelů, jako je obsah polárních látek.

 Jakou teplotu by měl mít olej při smažení?

Teplota při fritování by obecně neměla být vyšší než 180 °C, vyšší teploty mohou vést ke vzniku rozkladných produktů, které mohou představovat riziko pro lidské zdraví.

Jednou z těchto látek je například látka akrylamid, která byla Evropským úřadem pro potraviny (EFSA) vyhodnocena jako látka, která potenciálně zvyšuje riziko rozvoje kancerogenních onemocnění. S ohledem na výše uvedené zdravotní riziko se připravuje evropská právní úprava, která by pro vybrané druhy potravin, které jsou z pohledu příjmu akrylamidu více rizikové, měla stanovovat preventivní opatření. Patří mezi ně i požadavek, aby teplota fritování při přípravě bramborových hranolek byla nižší než 175 °C.

Dělala SZPI nějaké monitoringy v souvislosti s kvalitou fritovacích olejů v restauracích?

Po pilotním screeningu v 1. polovině roku 2016 zavedla SZPI metodiku kontroly tuků a olejů používaných k fritování pokrmů v zařízení společného stravování, která je založená částečně na hodnocení senzorických indikátorů tepelného rozkladu. Důležitou součástí metodiky jsou však i podpůrná stanovení a hodnocení vybraných analytických ukazatelů  ̶  obsahu polárních látek, obsahu polymerních triacylglycerolů, která umožňují objektivizovat výstupy z kontrol.

Dosavadní výsledky kontrol ukazují, že kontroly s tímto zaměřením mají svoje opodstatnění.

Používání „přepáleného“ tuku, oleje, u kterého byl zjištěn nepřijatelný stupeň tepelného rozkladu, který znemožňoval bezpečnou přípravu pokrmů, bylo podle aktuálních výsledků v letošním roce zjištěno u 13 z 85 provedených kontrol, což představovalo přibližně 15,3 % kontrol (viz tabulka níže).

 

  Počet odebraných vzorků Počet vzorků:

obsahem PTG >12 %,

nevyhovující senzorické ukazatele

1. pol. roku 2016 (screening) 8 2 (25 %)
2. pol. roku 2016 20 2 (10 %)
2017 (únor–říjen) 85 13 (15,3 %)

(PTG – obsah polymerních triacylglycerolů)

Některá kontrolní zjištění ukazují na hrubá porušení správné praxe při fritování. U 7 hodnocených vzorků byl zjištěn obsah polárních látek (TPM) 30 % a více, což svědčí o velmi pokročilém stadiu tepelného rozkladu tuku, oleje (mezní hodnota pro TPM je 25 %).

V jednom případě byl obsah polárních látek dokonce mimo měřící rozsah testeru, tzn. vyšší než 40 %. Následným laboratorním rozborem bylo zjištěno více než dvojnásobné překročení mezní hodnoty pro obsah polymerních triacylglycerolů (konkrétně hodnota 26,4 % PTG).

Dosavadní výsledky kontrol SZPI potvrzují, že v této oblasti je prostor pro zlepšení. V kontrolách s tímto zaměřením budeme nadále pokračovat.

 

Text: Michaela Šulcová Foto: Archiv