Domů » Rubriky » Osobnosti » Den s šéfkuchařem Miroslavem Kalinou

Den s šéfkuchařem Miroslavem Kalinou

Miroslav Kalina, šéfkuchař a spolumajitel restaurace Kalina Cuisine & Vins, se ve světě gastronomie pohybuje více než dvacet let. Nedávno otevřel další restauraci Ateliér Kalina. Zažili jsme na vlastní kůži, jak vypadá jeho pracovní den…

 Dopoledne

S Mirkem Kalinou jsme se sešli v restauraci ve 12.00 ve chvíli, kdy se šel převléknout do „pracovního“. Do té doby toho ale stihnul už docela dost. „Dneska jsem vstal v 7.30, i když původně jsem si chtěl pospat ještě o něco déle,“ říká na úvod pan Kalina. To není špatné, říkám si a trochu to nabourává moji představu o brzkém ranním vstávání šéfkuchaře úspěšné restaurace. „Chodím spát mezi 1.00 až 2.00 ráno. S klienty jsem během večeří až do 23.30 a pak ještě úřaduji,“ vysvětluje. „V gastronomii neznáme víkendy ani svátky. Není to práce od – do, prostě restaurace není kancelář,“ dodává. K flexibilní pracovní době se doslova „propracoval“. V kuchyni je od svých 17 let. Po otevření restaurace Kalina Cuisine & Vins byl dva roky v práci téměř pořád. Postupně si vybudoval tým, na který se může spolehnout.

„Můj dnešní pracovní den začal v 8.30. Vypil jsem vodu s citrónem a uvařil si mocca kávu. Při jejím popíjení jsem pomalu „startoval svůj motor“ vyřizováním některých záležitostí on-line. Volal jsem zpět horlivcům, kteří se mě dožadovali už před 8.00,“ popisuje svoje ráno Mirek Kalina. Do 9.30 úřadoval z domova. Říká, že v tu dobu vyřídí nejvíce věcí a jeho mozek prý pracuje na nejvyšší výkon.

Pro úspěšné zdolávání všemožných úkolů potřebuje být Mirek Kalina v dobré kondici. Proto dnes po „home office“ vyrazil do posilovny, kde si dává pravidelně pořádně do těla.

Poledne

Ve 12.00 už vstupuje do kuchyně a stává se na zbytek dne její součástí. Už ráno během práce z domova komunikuje se svým týmem přes whatsapp. Kolegové z kuchyně mu pošlou prezentace, jak bude polední menu vypadat, a on připomínkuje. Díky moderním technologiím je s týmem neustále v kontaktu, i když není v restauraci. Když tedy dnes v poledne dorazil, ještě s v kuchyni ochutnal připravená menu a doladil.

Během obědů se zdraví s klienty, zajímá se o to, jestli jim chutná. Komorní, téměř rodinná atmosféra je během oběda velmi příjemná. „Mnoho hostů k nám chodí už roky a za tu dobu se z nás stali už přátelé,“ dodává.

Odpoledne

Obědy končí v restauraci v 16.00 a pomalu startuje příprava na večer. Přichází na řadu pravidelná porada. Šéfkuchař s kolegy se schází u stolu, společně jedí a probírají zásadní věci, které se týkají večerního servisu.

V 17.00 začíná prezentace večerního menu. Pan Kalina opět jídla ochutnává a ladí do finální podoby nejen chuťově, ale vizuálně. Jídlo musí na talíři vypadat přirozeně a zároveň elegantně. U prezentace je i sommeliér, který doporučuje, jaké víno se ke konkrétnímu jídlu hodí. Na jídelní lístek dnes přichází nově pečený brzlík na másle, glazovaný melasou s jemným celerovým pyré, praženými lískovými oříšky, pěnou z černých lanýžů a hosty oblíbenou žloutkovou kroketou.

Mezi 17.30 – 18.00 vrcholí v kuchyni přípravy na večeře. Dodělávají se věci, které je potřeba mít úplně čerstvé – krájí se jarní cibulka, pažitka, plátky ředkviček do salátů, kontrolují se všechny pěny a espumy, které se používají na dezerty a předkrmy, připravuje se pečivo a sýry. Ty se dávají do speciálního humidoru, pečivo se peče čerstvé…

Večer

V době od 18.00 do 23.30 přicházejí hosté na večeře. Pan Kalina je stejně jako v poledne celý večer  „na place“.  Zdraví se s hosty, zajímá se, zda jsou spokojení, doporučí dezert…

Okolo 24.00 ještě se svým zástupcem řeší objednávky na druhý den. Domů přichází až v 1.00. „Spát chodím až okolo 2.00. Hlavou mi ještě víří události z celého dne a večera,“ říká. Zajímá nás, jestli má čas na nějaké koníčky? „ Chodím do posilovny a další hobby nás s manželkou a dcerou teprve čeká. Budeme mít francouzského buldočka. Docela se těším, až ho budu v noci po návratu z restaurace venčit,“ dodává.

 5 otázek pro Mirka Kalinu:

Co vás v poslední době rozesmálo?

Směju se rád a je celkem jednoduché rozesmát mě. Mám rád legraci a když se lidé smějí. Nedávno mě pobavil vtip:  Muž před manželkou rozdrobí na prášek viagru a trošku si jí lízne. Manželka mu říká:„To ale musíš sníst všechno,“. „Ale já ti chci dát jen pusu,“ odpoví jí manžel:-)

 Dárek na který nikdy nezapomene?

Já pořád někoho obdarovávám. I sebe. Ale vlastně jsem obdarováván už 22 let, protože velký dárek je pro mě neustále partnerský vztah s mojí ženou.

 Moje nejoblíbenější jídlo?

Vařené hovězí žebro s hořčicí, solí, pepřem a čerstvým chlebem.

 Jaké tři věci považujete za nutné k přežití?

Mobilní telefon, auto a nadhled.

 Nezapomenutelná dovolená?

Každá dovolená, kde jste v pohodě se svojí rodinou, je nezapomenutelná. Ale myslím si, že hodně  zajímavá nás čeká příští rok, kdy chceme jet na Kubu.

 

Text: Michaela Šulcová

Foto: Archiv