Domů » Rubriky » Na ostří nože…

Na ostří nože…

Ani v high-tech vybavené kuchyni se kuchaři neobejdou bez nože, důležitého pomocníka při práci. Kvalitní nůž zkrátka patří k základnímu vybavení každého kuchaře. I když v mnoha kuchyních ještě převažuje názor, že jeden nůž v kuchyni stačí, je to omyl. Obecně by měl mít každý kuchař sadu pěti nožů, začínající kuchař alespoň tři typy a velikosti nože.

 Co nesmí chybět?

Základní kuchařskou sadu nožů představuje nůž na zeleninu, ryby, vykosťovací, špikovací a tzv. nůž šéfkuchaře. Nože vybíráme podle zaměření kuchyně. Jiný typ nožů se nám bude hodit ve velké kuchyni, kde se pracuje především s masem a zeleninou, jiné nože využijeme ve specializovaných restauracích, jejichž koncept je zaměřen třeba na ryby, mořské plody nebo steaky. V restauraci najdou své místo také nože vykosťovací, filetovací, na sýry, pečivo, ovoce a zeleninu.

Podívejme se na jednotlivé nože podrobněji. Do výbavy každého kuchaře patří tzv. nůž šéfkuchaře, který je ideální na hrubší kuchyňské práce, jako jsou krájení zeleniny a porcování masa. Má délku 21, 23, 26 cm, klasický tvar a univerzální zaměření. Dalším nezbytným nožem je tenký nůž na plátkování masa (syrového i vařeného) a také kratší nůž na dočišťovací práce, jakými jsou například okrajování kořenové zeleniny, ovoce, loupání cibule. Štíhlý a pružný nůž s tenkou a nízkou čepelí se používá při práci s rybami. Jedná se o filetovací nůž, který dokáže „projít“ surovinou, aniž by porušil její strukturu, v tomto případě jemné rybí maso.

Vykosťovací nůž odděluje maso od kosti, šlach a kůže, má pevnou čepel, která se nedeformuje při styku s tvrdými a nepoddajnými surovinami. U špičky nože je čepel ztenčená na přesné dokončení vzhledu opracovávaného masa. Pro svůj úzký tvar čepele a dobře padnoucí tvarované rukojeti je manipulace s ním bezpečnější.

Svoje místo v kuchyni mají speciální nože na krájení tenkých plátků lososa, proscciuta, šunky nebo carpaccia. Dlouhé a tenké ostří u těchto typů nožů umožní uříznout surovinu na jeden tah a zároveň nepoškodí strukturu. Mezi další doporučené speciální nože patří ty na pečivo, sýry, na ozdobné krájení zeleniny, které mají vlnovité a vroubkované ostří.

 Aby vás nebolelo zápěstí

Nůž má kuchař v ruce každý den, a proto je víceméně nezbytné vybírat si jej osobně. Kvalitní nůž sice stojí i několik tisíc korun, ale jak říkají zkušení kuchaři, tato investice se vyplatí. Takže určitě nevybíráme nůž podle obrázku a doporučení kolegy, protože každý máme jinou ruku, ale vyzkoušíme si, jak sedí v ruce nám. Zásadní je při výběru ergonomie rukojeti. Nůž musí být dostatečně těžký a nesmí v ruce klouzat. Měl by zkrátka „padnout do ruky“ a nevyklouznout z ní. Vybírejte také podle materiálu, z něhož je vyrobena čepel i rukojeť. Čepel by měla být z nerezové oceli. S nožem se pracuje někdy i několik hodin v kuse, a tak špatně vybraný nůž může způsobit různé zdravotní potíže – od otlaků až zánět karpálního tunelu nebo problémy s ramenem.

 Řeznické versus kuchařské nože

Nože můžeme rozdělit podle toho, jestli se jedná o kuchařské či řeznické, dále podle materiálu, z něhož jsou vyrobené, a konečně podle toho, k čemu se používají.

Kuchařský nůž je vždy uzpůsoben k práci na pracovní desce, má záštitu mezi řapíkem a začátkem čepele nože, takže vždy dosedne celou řeznou plochou na pracovní desku. Řeznický nůž je určen k práci s kusem masa na pracovní desce nebo ve visu. Má širokou a dlouhou čepel zasazenou do rukojeti. Pevnější čepel umožňuje práci s kostmi a chrupavkami. Dalším kritériem, podle něhož se nože od sebe odlišují, je technologie jejich výroby. Je možné si vybrat mezi nožem kovaným a lisovaným. Kovaný nůž je vyrobený z kovového prutu, lisovaný pak z předpřipraveného materiálu, třeba válcovaného plechu.

 Nože si zaslouží péči

Každý nůž má svůj tvar ostří, které by měli kuchaři udržovat. Nejjednodušší klasická údržba se provádí na ocílce. Před každým větším krájením, někdy i několikrát během práce, záleží na pocitu kuchaře. Údržbou ostří dochází k jeho zkracování a je potřeba jednou za čas jeho tvar obnovit. Pokud si nebrousíte nůž sami, pozor na to, komu svůj nůž svěřujete do péče. Vyberte si brusírnu pečlivě. Stává se totiž, že neodborným nabroušením na brusce či brusném kameni, dojde ke zničení nože za tisíce korun.

Odborníci nedoporučují dávat nože do myčky, ale věnovat čas ručnímu mytí. Ideální je nože opláchnout pod tekoucí teplou vodou, osušit a uložit bezpečně tak, aby se vzájemně nedotýkaly čepelemi. A ukládat je do pouzdra a nikoli do utěrky!

 

Text: Michaela Šulcová Foto: Archiv