fbpx
Domů » Rubriky » Management » Akrylamid v potravinách

Akrylamid v potravinách

V listopadu loňského roku nabylo platnosti Nařízení Komise (EU) č.2158/2017, kterým se stanoví povinná opatření směřující ke snížení množství akrylamidu v potravinách. Toto Nařízení nově stanovuje povinnosti pro výrobce vyjmenovaných typů potravin a je závazné a účinné pro všechny provozovatele potravinářských podniků v EU od 11. dubna 2018.

Co je akrylamid 

Akrylamid je organická sloučenina s nízkou molekulární hmotností, dobře rozpustná ve vodě, která vzniká z přirozeně se vyskytujících složek, asparaginu a cukrů, v určitých potravinách, jsou-li připravovány při teplotách vyšších než 120 °C a nízké vlhkosti. Tvoří se převážně v pečených nebo smažených potravinách bohatých na sacharidy, jejichž suroviny obsahují jeho prekurzory, jako např. obiloviny, brambory a kávová zrna.

Na základě studií na zvířatech bylo potvrzeno hodnocení, podle kterého akrylamid v potravinách potenciálně zvyšuje riziko vzniku rakoviny u spotřebitelů ve všech věkových skupinách. Vzhledem k tomu, že se akrylamid vyskytuje v celé řadě každodenně konzumovaných potravin, týká se tato obava všech spotřebitelů, ovšem děti jsou nejvíce exponovanou věkovou skupinou.

 Kterých potravin se opatření týkají?

Byly vybrány potraviny, které jsou nejrizikovější vzhledem k přirozenému obsahu látek, ze kterých akrylamid vzniká a u nichž bylo laboratorně potvrzeno vysoké množství akrylamidu vzniklého při jejich výrobě.

Závazně byly Komisí (EU) vybrány tyto skupiny výrobků:

pečené a smažené výrobky z brambor (hranolky, lupínky, restované brambory, pečené brambory atd.),

smažené a pečené výrobky z bramborového těsta (bramboráky, bramborové placky, bramborové nočky/škubánky apod.),

smažené pečivo (např. topinky, bulky, bagety atd.),

chléb (a jemu podobné pečivo),

snídaňové pražené (pečené) cereálie a cereální směsi (výrobky typu Müsli),

jemné pečivo (keksy, krekry, sušenky, suchary, cereální tyčinky, čajové pečivo, oplatky, lívance, perník apod.),

káva pražená a instantní a náhražky kávy,

– potraviny pro malé děti a obilné příkrmy určené pro kojence a malé děti (sušenky, obiloviny, málo kyselé výrobky z ovoce, zvl. ze švestek).

Jaká opatření jsou nařízena?

Opatření jsou rozčleněna podle zpracovávaných surovin a podle typu vyráběných rizikových potravin. Dále jsou uvedena jen základní stanovená opatření pro smažené a pečené výrobky.

Obecně je stanoveno, že výrobce rizikových potravin musí vybírat suroviny, které jsou co nejméně rizikové (např. vybrané odrůdy, brambory nepotlučené, nepoškozené, bez barevných skvrn), musí vypracovat závazné technologické postupy výroby rizikových potravin a musí dodržet maximální teploty při pečení, smažení a restování stanovené pro jednotlivé typy výrobků tak, aby výrobky byly co nejsvětlejší (světle zlatavě hnědé) – tuto barvu stanovit jako etalon, který musí mít obsluha smažící (pečící) výrobky k dispozici a aby nebyly překročeny maximální limitní hodnoty akrylamidu v nich.

Malí výrobci by měli opatření stanovit na základě laboratorního ověření obsahu akrylamidu ve vyráběných výrobcích a velcí výrobci musí pravidelně laboratorně ověřovat obsah redukujících cukrů v bramborách, obsah asparaginu v surovinách a akrylamidu v hotových výrobcích. Veškerá opatření musí být zapracována do zásad správné výrobní a hygienické praxe a do systému HACCP.

Průmysloví výrobci rizikových potravin určených k dohotovení (k dopečení, dosmažení apod. v zařízeních společného stravování) musí zohlednit stanovený výběr surovin, postupy a maximální teploty opracování výrobků pro jednotlivé způsoby (smažicí pánve, konvektomaty, pečicí trouby, fritézy atd.) a tyto údaje deklarovat na obalu výrobku s upozorněním na rizika v souladu s Nařízením Evropského parlamentu a Rady (EU) č.1169/2011 o označování potravin.

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č.1169/2011 o označování potravin:

Výběr tuku na smažení – Výrobce tuku musí deklarovat smažicí postupy tak, aby nebyla překročena maximální povolená teplota smažení 175 °C.

Výběr brambor jako suroviny a jejich skladování – Dodavatel brambor by měl deklarovat, že brambory neobsahují více než 1,5 % redukujících cukrů a při jejich vyšším obsahu musí stanovit takové postupy, které zaručí, že maximální limit obsahu akrylamidu nebude překročen, protože je známo, že při teplotách blízkých 0 °C vzniká v bramborách ze škrobu nejvíce cukrů. Brambory se musí skladovat při vhodné relativní vlhkosti vzduchu tak, aby k jejich stárnutí docházelo co nejpomaleji, přičemž teploty musí být vyšší než 6 °C. 

Zpracování brambor – Oloupané brambory musí být nejméně na ½ hodiny před dalším zpracováním vloženy do vody.

Smažení výrobků – Nejvyšší teplota smažení je stanovena na 175 °C. Je nutno si uvědomit, že do této doby se za vhodné smažicí teploty považovaly takové teploty, při kterých nedochází k zakouření smažicího tuku, což byla teplota zpravidla do 190 °C a u speciálních smažicích tuků i teplota vyšší. Protože však při teplotách nižších než 170 °C dochází ke smažení výrobků velmi pozvolna a navíc dochází k nežádoucímu navyšování obsahu tuku ve výrobku, může být pro mnohé výrobce dodržování této podmínky velmi složité. Při smažení musí být výrobky obraceny tak, aby v některých jejich částech nedocházelo k nadměrné tvorbě akrylamidu.

Pečení výrobků – Minimalizace nebo vyřazení zpracování kypřicího prostředku hydrogenuhličitanu amonného.

– Náhrada zpracovávané fruktózy (ovocného cukru) v recepturách výrobků, a to glukózou nebo sacharózou.

– Snížení obsahu asparaginu v surovinách, což je látka, ze které se akrylamid tvoří, například zapracováním enzymů, které jej štěpí a tím se snižuje potenciál tvorby akrylamidu.

– Tam, kde to je možné nahrazení žitné či pšeničné mouky moukou z ovsa, kukuřice a nejlépe rýžovou.

– Co nejvyšší snížení pH těsta u výrobku (zvýšení kyselosti).

– Upečené výrobky musí být co nejsvětlejší.

Teplota v pečicích troubách by neměla překročit 180 až 220 °C, podle typu výrobků.

Z výše uvedeného nástinu problémů je zřejmé, že pro provozovatele restaurací, rychlého občerstvení a další potravinářské provozovatele jsou nařízena poměrně přísná a leckdy problematická opatření. Přičemž je nutné si uvědomit, že měla být už od dubna letošního roku zapracována do potřebných výrobních postupů a zcela jistě budou orgány státního dozoru také kontrolována.

MVDr. Karel Ježek – JAHYPO, jtc.sro@seznam.cz

Text: MVDr Karel Ježek Foto: Archiv