fbpx
Domů » Rubriky » Gastro & History » Jeho veličenstvo „Le croissant“

Jeho veličenstvo „Le croissant“

Francouzi vědí, jak si užívat, vychutnávání snídaně je nedílnou součástí jejich tolik opěvovaného životní stylu. Základem takové snídaně, nazývané také kontinentální je pečivo, tedy bageta a croissant.

 „Le croissant“

Bageta musí být čerstvě upečená, krásně křupavá a voňavá. Rozkrojí se na půl a namaže se máslem klasickým nebo slaným, to podle regionu, domácí jahodovou, malinovou nebo meruňkovou marmeládu může vystřídat med lokálního původu. A pak je tu „Le croissant“, ten je kapitola sama pro sebe. Dozlatova upečený, křupavý a zároveň měkký, vonící máslem s lehkým oříškovým aroma. K tomu se popíjí káva, horká čokoláda nebo čaj…

Croissant pochází z Rakouska, kdo by to řekl!

Stará legenda vypráví o odvážném vídeňském pekaři, který začal croissanty péct již v 17. století. V roce 1683 se osmanští Turci snažili opakovaně dobýt Vídeň. Jednou z jejich válečných strategií bylo vykopání tunelu, kterým se chtěli dostat tajně do středu města. Turci kopali v noci, když všichni spali. Zmiňovaný pekař, ale nespal, protože se chystal na ranní směnu. Slyšel osmanské vojáky a včas informoval svoji armádu. Turci byli následně poraženi a vyhnáni z města. Na oslavu vítězství se v hrdinově pekárně začaly péct zahnuté rohlíky symbolizující půl měsíc na osmanské vlajce. Z Vídeňského sladkého rohlíku se stal německy nazývaný Hörnchen a po francouzsku croissant.

Croissant jako takový si své renomé dobýval postupně

Nebylo to však tak jednoduché, croissant jako takový si své renomé dobýval postupně. K Francouzům doputoval sladký rohlík až v dobách Marie Antoinetty. Manželka Ludvíka XVI. a vídeňská rodačka vyžadovala na francouzském dvoře pečivo ze svého města, Vídně. Nepodařilo se jí ho však příliš prosadit. Nejlepší časy začaly pro croissant v dobách Napoleona III., když jeho žena Evženie zavedla mezi šlechtou novou módu, croissant jako luxusní pečivo. Až do té doby se připravoval croissant jen z těsta kynutého převážně v pekárnách. V devatenáctém století se začal péct také z těsta listového v cukrárnách. Poprvé se slovo croissant objevilo ve francouzském slovníku v roce 1863, s vysvětlivkou “malý chlebíček nebo zákusek ve formě půl měsíce“.  V té době si v Paříži v ulici Richelieu otevřel obchod rakouský dělostřelecký důstojník August Zang. Svůj krámek pojmenoval vídeňská pekárna a prodával zde veškeré pečivo z listového –  croissantového těsta. Croissantům se velmi dařilo také v prvním pařížském čajovém salónku, který založil Lousi-Ernest Ladurée. Zde si mohly dortíky a různé další pečivo vychutnávat i dámy, což pro ně v klasické kavárně nebylo možné. Mimochodem značka Ladurée se stala nejprestižnější značkou cukrárenských výrobků, dnes známou po celém světě. Po první světové válce začal být croissant dostupný i pro nižší vrstvy společnosti a postupně se stal, stejně jako bageta nebo camembert, národním symbolem.

Jak se připravuje croissant

Croissant se připravuje ze čtyř základních složek: mouky, másla, mléka a droždí. Bohužel často jsou poctivé suroviny nahrazovány levnějšími. Zvláště v poslední době cena kvalitního másla stoupá, a proto je čím dál častěji nahrazováno margarínem. Na kvalitě, a hlavně na chuti croissantů se to ale pozná. Croissant s náhražkami není takovou pochoutkou jako originál. Těsto na croissant je specifické, při jeho přípravě se kombinuje postup na těsto kynuté, ale i listové. Oproti klasickému listovému těstu obsahuje méně másla. Není ho ani tolik potřeba, dobře nakyne díky pekárenskému droždí. Stejně jako klasické kynuté těsto se musí nechat odpočinout, aby nabylo na objemu ještě před pečením. Připraví se základní plát těsta, do kterého se zabalí lehce povolené máslo. Balíček se opatrně rozválí a znovu přehne.  Postup se několikrát opakuje. Při válení se musí dávat pozor, aby byla vrstva másla správně rovnoměrně rozválená, aby se tak listování neporušilo. Profesionálové používají malý mandl, na kterém těsto takzvaně laminují. Princip je podobný jako u strojku na výrobu těstovin. Následně se z těsta vykrájí trojúhelníčky, které se srolují a zahnou do obloučku.

Croissant ve světě

Ve Francii se croissanty prodávají nejčastěji bez jakékoli náplně a jedí se jen tak, bez dalšího vylepšování. Narazíte také na croissanty s mandlemi. Jedná se většinou o pečivo z předešlého dne, které se neprodalo a které pekař vylepšil mandlovou náplní, posypal mandlovými lupínky, cukrem a následně zapekl. Jakékoli další variance sladké či slané byste ve Francii jen těžko hledali, i když v pařížských obchodech pro turisty se dá najít ledacos. V Evropě i ve Spojených státech jsou běžné croissanty se sladkými náplněmi a různými polevami. K dostání jsou i ve slané variantě plněné šunkou, sýrem nebo špenátem. V Japonsku je teď největší móda croissant s tuňákem. Ve světě existuje mnoho variant croissantu, ve Francii ale uctívají klasiku a croissanty se dají koupit opravdu všude, v každé malé vesničce, v nejzapadlejší kavárně či pekárně. Francouzi to mají tak, že když chtějí potěšit kolegy v práci, donesou ráno na snídani croissanty.

Viennoiserie

Do skupiny viennoiserie neboli ranního vídeňského pečiva patří kromě croissantu i další druhy. Všechny jsou připravované ze stejného těsta, jen náplň a forma se mění. Po croissantu je druhý nejoblíbenější chlebíček s čokoládou neboli pain au chocolat. Je to zarolovaný obdélníček plněný čokoládou. Výborní jsou také šneci, plnění vanilkovým krémem a rozinkami. Francouzi jim říkají pain aux raisins. Určitě stojí za ochutnání také jablečná kapsa, chausson aux pommes. Jestli máte rádi ovoce, vyzkoušejte šáteček s meruňkami a krémem oranais, je báječný. Pro mlsouny se nabízí viennoiserie v mini provedení. Sníst se jich tak dá víc najednou.