Domů » Rubriky » Gastro & History » Sushi: Diamant japonské tradice

Sushi: Diamant japonské tradice

Říká se, že Sushi není jen pokrm, ale životní styl. Připutovalo k nám z Japonska a jeho historie je stará tisíce let. Největšího boomu dosáhla kultura Sushi v minulém století, ale tento rozkvět trvá dodnes.

Asijské kořeny sushi

Mnoho milovníků sushi (ale i kuchařů) se domnívá, že dnešní podoba sushi je stejná po celou dobu jeho existence. To ovšem není pravda. „Sushi vlastně vzniklo náhodou,“ říká Petr Lambert, odborník na přípravu sushi z Lambi-Sushi. Zhruba před 2000 lety, v oblasti Barmy, Laosu a Kambodži, vznikla přirozená potřeba tehdejších obyvatel uchovávat ryby do zásoby, naložit je, fermentovat. A zatímco v Evropě se na nakládání ryb používaly sůl, ocet a olej, tak v Asii fermentovali rybí maso za pomoci vařené rýže. Do dřevěné nádoby položili vrstvu nasolených vykuchaných ryb, na ni vrstvu rýže, a takto prokládali ryby a rýži, dokud nádoba nebyla plná. Pak vše zalili vodou, zatěžkali kamenem a nechali 3 ̶ 6 měsíců kvasit. Rýže pochopitelně spustila kvasný proces, který ryby „naložil“. Pak už byla nepoužitelná a vyhodila se.

Po nějaké době tento způsob nakládání ryb doplul do Japonska, kde už ale došlo ke zkrácení doby fermentace na pouhý měsíc. Rýži, kterou původně bylo nutné vyhodit (byla po 3 ̶ 6 měsících kvašení nepoživatelná) v Japonsku někdo ochutnal a zjistil, že po měsíci kvašení má zajímavou, příjemně nakyslou chuť. A začala se poprvé jíst společně s rybami, k jejichž fermentaci sloužila. „První jídlo, které takto vzniklo, se jmenovalo nama nare, později nare zushi. Vypadalo jako slisovaný dort z ryb a rýže,“ vysvětluje Petr Lambert.

Kolem roku 1500 se rýže začíná dochucovat octem a později, okolo roku 1800, přichází úplně nový způsob vaření rýže. Po uvaření se vyklopí do nádoby, kde se smíchá s octovým nálevem, vyrobeným z rýžového octa, světlého třtinového cukru a mořské soli. Nálev se vlije do rýže, zamíchá se a nechá vychladit na teplotu lidského těla. Nejenže chuť rýže je jiná, ale především se s ní dá pracovat, tvarovat ji. A v roce 1823 vstupuje na scénu Hanaya Yohei, který přichází s inovací: začíná připravovat sushi jiným způsobem. A tak vzniká  nigiri zushi, dnes známé jako malé válečky rýže s plátkem ryby na povrchu. Hanaya Yohei vytvářel velké kusy v celé dlani a jídlo nabízel ve své malé fast foodové restauraci, kde bylo 5 ̶ 7 míst. „Nigiri zushi se překládá z japonštiny jako„prstové sushi“, ale tento překlad vychází z toho, jak se připravuje dnes. Nigiri je sloveso, které popisuje „něco stlačeného dlaní“. Takže nigiri zushi je sushi lisované v dlani, jako to dělal jeho „otec“ Hanaya Yohei,“ upřesňuje Petr Lambert.

Sushi = rýže

Základem sushi je rýže, která celému pokrmu dala název. Dnes se však používá název sushi už jen pro samotný pokrm, a rýže je prostě jen rýže. I sami japonští kuchaři sushi rýži říkají šarí. Dále je součástí sushi řasa nori, která se suší na slunci a dodává se ve čtvercových arších tenkých jako papír. A potom je to vše ostatní, na co máte chuť a co si chcete k sushi dát. Tedy zdaleka ne pouze nějaký ten plátek syrové ryby. Navzdory všem představám se dříve syrové ryby k sushi tolik nejedly, a když tak nakládané (fermentované). Syrové ryby se rozmohly až s příchodem ledniček, protože do té doby bylo něco takového díky podnebí nemyslitelné.

Text: Michaela Šulcová

Foto: archiv