fbpx
Domů » Rubriky » Gastro & History » Ochutnejme Česko: východní Čechy

Ochutnejme Česko: východní Čechy

V roce 1911 bylo jen v Hradci Králové registrováno v měšťanských domácnostech na dvě stě kuchařek. Ty se pravidelně scházely a vyměňovaly si své zkušenosti a recepty. Ale v Hradci působila i slavná kuchařská škola Anuše Kejřové a v hradeckém Pospíšilově nakladatelství vyšla poprvé roku 1826 legendární „Domácí kuchařka aneb pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské“ M. D. Rettigové. Ve Smiřicích žila a psala Anastazie B. Seidlová své recepty Jitřenky a Lady od roku 1889 do roku 1924, v Jaroměři roku 1893 vyšla dobová nejlepší a nejkvalitnější učebnice vaření „Kuchařská škola čili důkladné navedení k samostatnému naučení se vaření a správné hospodárnosti“, Marie B. Svobodové, která na 943 stranách sice neuvádí recepty, ale skutečná naučení jak správně vařit (to je ona kniha, dle které se dnes vaří v naší michelinské restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise).

Začínáme kyselem, ale sladce skončíme

Při našem putování krajem východních Čech nelze minout zdejší specialitu – kvásek. Základ nejen při pečení chleba, ale zejména mléčné polévky kysela. Také se zde právem říká „Kyselo a brambory, postaví tě na nohy“ a také, že Krkonoše jsou krajem kyselem posvěcené. Dodnes tu lze stále koupit kvásek. Vždyť pikantní chuť kysela často nahrazovala kávu a kyselo dodávalo živiny, vitaminy, osvěžovalo i posilovalo. Polévky vůbec jsou zde populární – např. hladká Ančka  ̶  mléčná polévka s houbami je snad v každé rodině (dle vlastního rodinného receptu) dodnes stálým hitem, a nesmíme zapomenout ani polévky zelené, z jarních bylin  ̶  kopřiv, sedmikrásek či z libečku. Typické jsou i ovocné polévky, takzvané rambulice. Zejména z jablek, hrušek, švestek, třešní či borůvek. Vzpomínám si na překvapení, když mi byl nabídnut výběr mezi slivovicí nebo hruškovicí a on nepřišel panák, ale byla to polévka. Někdy bývaly zahuštěny zátřepkou z mléka a v létě, podávané za studena, skvěle osvěžily.

Zelí, brambory i řepa          

Jsme v kraji zelí a nepřeberného množství receptů na vaření i pečení se zelím. Nejen různých chutí při jeho nakládání, přípravy zelných placek, karbanátků, rohlíčků, závinů, salátů, polévek, zelných knedlíků, ale i řízků smažených v zelném těstíčku, pečeného kuřete či kachny i zajíce s kysaným zelím. A nezapomeňme i na zdejší řepařství. Řepu jako surovinu nejen k vaření, ale především na přípravu zde oblíbeného sladidla  ̶  syrobu.

V regionech pod horami jsou typické také pokrmy z brambor, především za syrova strouhaných  ̶  bramborák mnoha místních názvů, strouhanec se švestkami, chlupaté knedlíky  ̶  zvané frncouchaté či chlupaté buchty. Kolem Hradce se strouhané vařené brambory zapékaly s jablky i mlékem, říká se jim dodnes „rozcuchaná nevěsta“. Populární bylo a je využívání jáhel.  Připravovaly se s houbami, rýží, švestkami. A jedna pověra  ̶  jáhly prý znamenají peníze do domu a v kombinaci s houbami i štěstí.

Zvěřina, ryby i psi

Ale v kraji nechybí ani zvěřina, zejména srnčí a zaječí. Zajíc se připravuje na černo, pečený cibuláč, jako karbanátky či se z něj dělá paštika, známý je také pečený na kmíně či na šunce, s kysaným zelím. Oblíbená je dodnes i králičí polévka „pajšlouka“. Dokonce je zde stále populární úprava hovězího masa „ na zajícovo“ s kořenovou zeleninou. Ze srnčího se připravovaly srnčí řízky, sekaná a karbanátky, paštiky či srnčí salám. Ale vrcholem slavnostních posezení s hostinou bývá pečený srnčí hřbet, obložený hruškami plněnými brusinkovou zavařeninou a nakládanými malými hříbky.

Asi málokterý čtenář si vzpomene, že před sto lety, ještě před Rožmberky, v jižních Čechách, byl největším krajem rybníků právě tento rovinatý Pernštejnský, mezi Labem, Chlumcem, Bohdančí a Pardubicemi. Sám Jakub Krčín byl zdejší rodák a zde se vyučil fišmistrovskému řemeslu. A tak nejen kapři, ale i štiky, amuři, sumci, candáti patří ke stálicím na stolech zdejších labužníků.

Hradecký kraj měl od roku 1850 i svou gastronomickou zvláštnost celého Rakousko-Uherska. Koncesované psí řezníky. V Turnově a Staré a Nové Pace, což platilo i za 1. republiky.

Musím také připomenout, že v Hradeckém i sousedním Pardubickém kraji žily významné židovské komunity. Píšeme-li tedy o zdejší gastronomii, nemohu pominout pokrm neodmyslitelně spojený se šábesem, svátkem slaveným od pátečního do sobotního večera. Poněvadž se o šábesu nesmí pracovat a také rozdělávat oheň se musí předem, připravoval se šoulet. Prý se dobře mívali zdejší pekaři, kteří jej v peci ohřívali, aby byl pro sobotní hostinu teplý. Původně byl šoulet v Čechách připravovaný ze směsi zapečeného masa, fazolí, krup a koření. Dnes nejčastěji s hrachem a čočkou.

Sladká tečka na konec

Nemůžeme skončit tohle letmé navštívení zdejšího kraje bez sladké tečky. On je to totiž zde i ráj slavnostního pečení  ̶  posvícenských či svatebních koláčků, netynek, vánoček pletených dokola, uzlů nebo závinů. Nelze nepřipomenout zdejší tradici medového pečení. Ostatně med se zde užívá i při pečení vepřového masa a drůbeže. Také perníkové pečení je zde populární, ale dnes si připomeneme dvě jiné zdejší speciality. Ostatně obě s chráněnou značkou. Miletínské modlitbičky a Hořické trubičky. Miletínské modlitbičky pro zdejší slavné poutě připravil pekař Josef Erben, inspirovaný tvarem modlitebních knížek zdejších žen. Pochoutka z medového těsta, perníku a ořechů se po 1. světové válce vyvážela dokonce do Rakouska, Německa, Francie. V Miletíně se dnes vyrábí i další zdejší chráněný produkt. Hořické trubičky. Recept dle legendy sdělil v roce 1812 kuchař císaře Napoleona paní Liškové za úspěšnou léčbu.

Text: Text: Václav Malovický  Foto: