fbpx
Domů » Rubriky » Gastro & History » Jižní Plzeňsko oslavuje voly

Jižní Plzeňsko oslavuje voly

To není jízlivá invektiva, ani urážka. To je jen současná gastronomická realita Plzně, a vlastně celého jižního Plzeňska. Není snad labužník, který by neznal světoznámé plzeňské pivo, ale pokud vám zdejší spojení s voly přijde přinejmenším překvapivé, tak prosím, čtěte dál…

Ani dnes nesmíme vynechat historii.

Ve staré egyptské mytologii se býk honosil nejvýznamnějším postem mezi zvířaty, byl ztělesněním plodnosti. Měl své výsadní postavení i mezi antickým božstvy… Ale vůl? Nechme promluvit slovník: „Vůl je kastrovaný samec tura domácího (lat. Bos primigenius f. taurus). Kastrát je méně agresivní a je robustnější, se světlejším a křehčím masem než nekastrovaný jedinec. Kastrace masných plemen se provádí u telat pokud možno již při narození, aby ztráty hmotnosti způsobené kastrací byly minimalizovány (kastrovaní jedinci mají v důsledku ztráty produkce testosteronu rychlejší metabolismus dusíku, a tudíž i rychlejší váhové přírůstky). Vůl se před vykastrováním nazývá býk.“

 Slavnost volů

Tolik řeč chytré knihy. Když se podíváte na výlohu některé plzeňské restaurace bývá tam často nejen vyvěšený plakát s pozváním na Slavnost volů, ale ještě rukou kuchaře připsané informace o nabídce. Např.: Vůl plemene Angus, váha 548 kg, stáří 26 měsíců Někde bývá i uvedeno plemeno Galloway či Highland. Ptáte se, proč je právě na Plzeňsku vůl něco tak častého a běžného v nabídce pro potěchu labužníků? Způsobila to příroda a obdobný charakter krajiny zdejšího Podbrdska, Pošumaví i Šumavy, které chovu tohoto skotu (Angus, Galloway a Highland) velmi vyhovují. A proto zde v regionu najdete četné Steak Hausy s nabídkou všemožných steaků, burgerů a dalších hovězích specialit.

Slavnosti volů

Dnes vás zveme do vyhlášené, tradiční a historické plzeňské restaurace U Pětatřicátníků, kde kraluje šéfkuchař Martin Žákovec. Hovězí maso je do této restaurace i sesterské v Nepomuku, dodáváno ze soukromé farmy v Železném Újezdě, kde je chováno masné plemeno typu Angus, Galloway a Highland. Maso z mladých volků se zde nechává vyzrát v kombinaci suchého a mokrého zrání a to od 14-21 dní. Pravidelně se proto v těchto restauracích konají gastronomické akce „Slavnosti volů“, kde mohou hosté ochutnat nejrůznější speciality z hovězího masa. Mohou si pochutnat na hovězím žebru pečeným na černém pivu s hořčičnou omáčkou a bramborovou buchtou, na Tenderloin steaku s houbovým ragů, Rib eye steaku s omáčkou z černého piva a smaženou cibulkou, na filírovaném steaku z květové špičky s omáčkou z červeného vína a šalotky, hovězím krku pomalu dušeném s tomaty a rozmarýnem, na hovězím ovaru s křenem, hořčicí a feferony i na hovězím osso buco – pomalu dušeném s omáčkou demi-glace, červeným vínem a šalotkou. Není výjimkou, že přespolní bavorští milovníci piva navštěvují tyhle naše novodobé slavnosti, kdy nechybí ani doplňkové rožnění prasat, volských krkoviček i klobás. Už nevyvážíme do Bavor jako za krále Václava daň 20 volů a 500 hřiven stříbra za ochranu, ale tamější labužníci se naučili naše volské maso a speciality z něj uznávat a doporučovat.

A tak, když někdy obdržíte pozvání na Slavnosti volů, neurážejte se. Není to žádná provokace, ale pozvání na skutečný gastronomický zážitek.

 

Text: Václav Malovický Foto: Archiv