Domů » Rubriky » Gastro & History » Jak chutná Pálava

Jak chutná Pálava

V nejteplejší a také nejsušší oblasti České republiky, se nachází Pavlovské vrchy. Kraj lovců mamutů, táborů římských legií, místo, kam vstoupila noha císařů Tiberia a Marka Aurelia, aby sem přinesla vinnou révu. A od těch dob patří místní gastronomie a víno neodmyslitelně k sobě. 

Malé gastro-historické ohlédnutí

Že víno bylo vždy mimořádnou pýchou a slávou kraje, je pravda, ale ještě před sto lety byla výměra vinic jen osminou výměry orné půdy a luk, stejně veliká jako výměra lesů. Hlavním produktem regionu byl tedy hovězí dobytek. Vyhlášené hovězí i telecí maso, stejně jako jehněčí a kůzlečí spolu s drůbeží a králíky ze selských dvorů, bylo doplňováno dostatkem zvěřiny, kterou Pálava nabízela. Zejména srnci, bažanti, koroptve či zajíci zde byli samozřejmostí. Místní židovská komunita byla proslavená svými tučnými husami a  kachnami a nelze opominout ani zdejší bohatství v sortimentu ryb. Dnešní evropský certifikát Pohořelického kapra má svůj původ ve slavném valtickém lysci, který se z panství Liechtensteinů rozšířil nejen  na jejich panství v Rakousku, ale i po celé Jižní Moravě.

Sídlo knížat Dietrichsteinů

Majestátní mikulovský zámek, sídlo knížat Dietrichsteinů a celého okolního panství, určoval i tradice městské gastronomie. Vazba na vídeňský císařský dvůr nejen politicky, ale i gastronomicky, byla módou, ale vzhledem k četnosti vzácných hostí a návštěv také nutností. Ačkoliv panství poskytovalo velmi kvalitní suroviny, bylo nutné dokupovat vzácné a vyhlášené lahůdky i z jiných regionů – ryby od Liechtensteinů, z Dyje či Kobylí, želvy a raky z Rakous, pstruhy, drůbež a zeleninu z Brna, krocany, kachny, kapouny i holuby z Kounic, Pouzdřan, Strachotína či nakládané okurky z Dolních Dunajovic.

Pod vlivem vídeňské kuchyně

Vídeňská kuchyně jako typická pro toto bohaté město se zde udržela až do poloviny minulého století. Populární polévky s játrovými či ledvinkovými knedlíčky či fritátovými nudlemi, vídeňský Tafelspitz, nadívaná telecí kýta nebo skopový hřbet, guláš, řezy ze svíčkové pečeně, hovězí jazyk s křenem, Kalbszunge – smažené řízky z telecího jazyka se sardelovou omáčkou či telecí řízky na paprice, telecí vídeňské plíčky a vůbec nejrůznější úpravy plíček. Nechyběla roštěná na cibulce, kuře nadívané či na paprice, ani pečené husy a kachny, tučná husí játra, nejčastěji smažená s hříbky, bílým vínem a omáčkou z kyselé smetany,  zadělávané drůbky nebo Schweinsschlögel – vepřová kýta po vídeňsku. Ze zeleniny vedlo zelí, okurky, chřest, hlávkový salát. Populární je dodnes hlávkový salát se slaninou či bramborové saláty se zálivkou z vinného octa. Sladké tečky byly převážně také vídeňské. Jablkový závin, císařský trhanec, bábovka, tvarohové palačinky nebo sladké vdolečky, kdy se do těsta přidávalo víno.

Do gastronomie Mikulovska se výrazně zapsala i židovská kuchyně

Do gastronomie Mikulovska se výrazně zapsala i židovská kuchyně. Zdejší husy, dodávané také do Vídně, často vážily i přes 10 kg. Pečená husí játra, spolu s husími škvarky, pečenou husou, šouletem či kaprem připravovaným na mnoho způsobů – vařeným, se zeleninou, na pepři, česneku či cibuli a slepičí polévkou, vždy s dostatkem česneku, bývaly trvalými „hity“ zdejší kuchyně.

 

Text: Václav malovický Foto: Archiv