fbpx
Domů » Rubriky » Gastro & History » Historie brambor začíná na Machu Picchu

Historie brambor začíná na Machu Picchu

S trochou nadsázky lze říci, že skutečné „zlato Inků“,  které pomohlo národům od hladu, či dokonce zachránilo některé státy od hladomoru, jsou brambory.  

Kdysi dávno se na vysoko položených náhorních rovinách

Kdysi dávno se na vysoko položených náhorních rovinách And objevila plodina, která se vedle kukuřice a tabáku stala nejtypičtější rostlinou Nového světa. Brambory. Od andských indiánů získali španělští conquistadoři jejich hlízy a v roce 1536 je dovezli, spolu s třpytícími se poklady, na španělský královský dvůr. Španělský král tak v roce 1565 posílá papeži Piovi IV. brambory jako lék, a počíná se slavná cesta brambor po klášterech, královských a šlechtických dvorech celé  Evropy.

Je historickou zvláštností, že známe přesné oficiální úřední datum zavedení brambor do světové gastronomie. Bylo to na svátek sv. Ludvíka 19. srpna roku 1785. Tehdy se „otec brambor“, francouzský lékárník Antoine Auguste Permantier, dostavil do Versailles s kyticí bramborových květů a košíkem brambor pro krále Ludvíka Augusta. Král si vetknul jeden květ do knoflíkové dírky, druhý dal královně do vlasů a ihned rozhodl, aby se tímto dnem začaly brambory používat a upravovat v královské kuchyni.

Erteple, zemáky, kremple, brumbáry

 Brambory k nám doputovaly během třicetileté války, dostaly se do zahrady irských františkánů − Hybernů v Praze a odtud do zahrad dalších klášterů a šlechticů. V Jindřichově Hradci dostal v roce 1632 Vilém Slavata k svátku jako vzácnou pochoutku „erteple“. Ale již v roce 1628 jáchymovský lékárník Agricola své hosty častoval různými pokrmy z brambor.

 Cesta brambor k dnešní celosvětové popularitě nebyla snadná. Proti jejich užívání kázali dokonce někteří kněží, jiní z kazatelen jejich pěstování doporučovali, a prostý lid je považoval za vhodné pouze pro prasata. Nepomáhala ani nařízení vrchnosti. Na podporu jejich užívání a pěstování byly dokonce použity tehdejší mediální prostředky – kramářské písně. Až hladomory v letech 1771−1772 v celé střední Evropě odpor zemědělců zlomily. V té době byly do Čech dováženy brambory z Pruska, lidé jim říkali podle Branibor „brambory“. Ale co krajů, tolik názvů. Erteple, zemská jablka, zemáky, kremple, brumbáry, kobzoly, švábky, bandory, krumpíry atd. Ještě roku 1806 napsal Václav Matěj Kramerius ve svých novinách, že erteple jsou „kořenové boule aneb brambory jedné počátečné amerikánské byliny“. Ale již tehdy byly vypěstovány první české odrůdy. Barborky, rohlíky, češky, Anjeliky, berlínská i raná odrůda – rychlíky.

Brambory v kuchařkách a na talíři

Ale až celosvětová popularita francouzské kuchyně v 19. století a její nekonečné množství bramborových pokrmů si našlo cestu na jídelní lístky největších hotelů a restaurací, a na stoly měšťanské i venkovské. Také až v 19. století se bramborové pokrmy objevují v kuchařských knihách. Po Francii a Německu také Vídni, i v českých kuchařkách. Připomeňme Marii Annu Neudecker, kterou lze označit za skutečnou zakladatelku české měšťanské kuchyně. V roce 1805 vyšla v Karlových Varech její Bavorská kuchařka v Čechách „Die Bayerste Köchin in Böhmen“.  A s dodatkem „ Kniha kuchařská, která jak pro panskou, tak domácí kuchyň zřízená jest a v obojí  s obzvláštním  prospěchem užívaná býti může“. Zkušená kuchařka a restauratérka z Františkových Lázní, Chebu a zejména z Mariánských Lázní svou knihou, a jejím českým vydáním v roce 1810 v Pardubicích, poprvé otevřela českým hospodyňkám svět měšťanské kuchyně. Je to ostatně první kuchařská kniha napsaná v Čechách, která byla přeložena do francouzštiny a italštiny. Navíc Neudeckerová, svým uvedením bramborových bavorských receptů a zejména bramborového knedlíku, přímo ovlivnila naši kuchyni. Jsou zde uvedeny poprvé právě „erteplové knedlíky, erteplová polívka, celer vařený s erteplemi, erteple se sejrem, v octě marinované a pečené erteple, erteplové vandličky (obdélníkové formičky připomínající formičky na rakvičky), erteplový budin (pudink) se šunkou, herinkový salát s erteplemi, naběhlá amuletka s erteplemi, erteplové nudle (na které se dala sladká nebo kyselá smetana či smažená vajíčka)“. V první kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové z roku 1826 byla pouze tři bramborová jídla. Českou „bramborovou biblí“  je kuchařka sepsaná Hanou Dumkovou z roku 1880 „Úprava jídel zemákových“, kde je uvedeno už 516 receptur na bramborové pokrmy.

Bramborové přílohy

Jako první nás napadnou slavné hranolky pommes frites, původem z Belgie, jejich celosvětový úspěch či francouzké úpravy pommes chips, slámové pomes de tere paile Bayonaise, brambory Blésoise, bretaňské, Carem, Colbert, Collerette, Dauphine, lyonské, Madeleine, Mousseline, normandské, s oříšky, spirálové, hanoverské, anglické, italské, polské, portugalské atd. Další přílohou, známou především z kuchyně lidové, jsou různé placky, bramboráčky, lepenice nebo brambory restované a různě zapékané.

Zajímavé je spojení brambor a ovoce. Je známé vlastně od počátku jejich rozšíření. Ovoce – jablka, hrušky či švestky, čerstvé i sušené, se objevují v bramborových zapékaných pokrmech, plackách, polévkách, ale i jako přísada v kaších na Chodsku, Klatovsku, jižních Čechách, ale i Podkrkonoší či Valachách. Ovocem plníme bramborové knedlíky či záviny stejně samozřejmě jako masem, vejci či zeleninou. Tradiční česká kuchyně spojuje často s brambory i mléko. Sladké či kyselé, podmáslí i smetana nemohou chybět, když připravujeme tradiční šlejšky, šterce, ludl, placky, lívance, noky, šišky nebo šmorn. Názvy jídel, které pod stejným názvem v jiném kraji často označují jiné jídlo. Šumavský šmorn v Podkrkonoší označují jako šterc, šlejšky v jižních Čechách a na Plzeňsku jsou středočeské špalíky či škubánky na Vysočině. A to právě vede k mnoha nedorozuměním a činí problém při překladu našich jídel do jiných jazyků.

 

Text: Václav Malovický Foto: Archiv