Domů » Rubriky » Gastro & History » Z historie českých bifteků. Kdy to vlastně začalo?

Z historie českých bifteků. Kdy to vlastně začalo?

 

Otevřme si staré historické kuchařky a vydejme se na cestu, kterou „biftek“ urazil, než se objevil na našem stole a stal se součástí českého kulinária.

Magdalenu Dobromilu Rettigovou nechával biftek chladnou

Ty méně poučené jistě napadne otevřít Magdalenu Dobromilu Rettigovou a hledat…, ale nenajdou nic! To proto, že ctihodná paní Magdalena v čase vydání své Domácí kuchařky pro dcerky české a moravské v roce 1825 nepovažovala beefsteak za něco důležitého či zajímavého pro české domácnosti.

Listujeme dalšími historickými kuchařkami

U nás tehdy populární vídeňské kuchařky z let 1782–1792 či legendární Marie Anna Neudecker v roce 1805 ve své knize Bavorská kuchařka v Čechách (česky přeložené 1810 a 1816) mají mezi stovkami uvedených receptů bifteky, roastbeef, beef à la mode a uvádějí již celou řadu jejich variací, dokonce i biftek tatarský. Je nespornou zajímavostí, že tyto knihy, psané německy a švabachem, používají často pro uvedení steakových receptů již tištěnou latinku.

Slavná kuchařská kniha Kathariny Prato – Die Süddeutsche Küche z roku 1857, v českých zemích, ve své době velmi populární, uvádí mezi 1265 recepty pouhých 9 módních a populárních receptů: Minetra, Mixled pickles, Risi pisi, Risotto, Biroche, Gulyashus, Zrazo, Roastbeef a Beeftsteaks.

Není to nic divného, hovězí maso ze svíčkové se tehdy užívalo spíše ve slavnostních pokrmech. Ale v tehdejších lázeňských jídelních lístcích prakticky nikdy nechybí beefsteak, rostbeef a pro dvojice dokonce dvojitý steak Chateaubriand.

Co říkají nejslavnější české kuchařky počátků 20. století

Ty nejslavnější české kuchařky počátků 20. století – Marie Janků-Sandtnerové, Marie B. Svobodové, Domácnosti – české školy kuchařské, manželů Šroubkových i Anuše Kejřové – nám samozřejmě už nabízejí řadu receptů na dobré steaky. Vlastně je to doba, kdy se telecí maso stává velmi drahým, a tak je svíčková pečeně označována jako nejlepší, nejkvalitnější maso a upravuje se na mnoho způsobů. A proto se nám nabízejí i nejrůznější beefsteaky – klasické, po francouzsku s vínem a lanýži, s omáčkou, à la tartare apod.

Biftek nebyl znám ještě v 18. století

Biftek nebyl znám ještě v 18. století. Tehdy se kusy masa pekly vcelku. Až v Anglii nakrájeli řezníci a kuchaři hovězí maso na plátky a móda steaků a beefsteaků se rozšířila do celého světa. Co je to vlastně steak? Definice dle encyklopedie nám praví:

„Steak je plátek masa ukrojený přes vlákna z většího kusu, obvykle hovězího nebo obecně červeného. Steaky se obvykle upravují grilováním nebo pečením na pánvi. Protože se připravují rychle, s použitím suchého tepla a podávají se vcelku, jsou použity vždy nejlepší části zvířete.“

Víme, že maso má být hnědočervené, ne světle červené, a má být vyzrálé. V Americe 5–7 dní, evropští špičkoví šéfkuchaři preferují zrání delší, 11–14 dnů.

 Jak propečený steak si budete přát?

Řekne-li se Raw nejedná se o stupeň propečení, ale steak syrový, vhodný pro přípravu tatarského bifteku či carpaccia. Blue rare je velmi jemně propečený steak, někdy též označován jako very rare. Je krátce opečený při vysoké teplotě, ale uvnitř zůstává krvavý, opečené okraje jsou zhruba 1–3 mm silné. Rare je také jemně propečený steak, uvnitř by měl být zhruba 51 °C teplý. Okraj je více propečený, silnější, a celkově se začíná zbarvovat do hněda. Uvnitř je ale stále do červena. Medium rare je středně propečený steak, uvnitř by měl být asi 54−56 °C teplý. Vnitřek steaku je zbarven do růžova a postupně se směrem k okraji mění do hnědé barvy. V kvalitních steakhousech bude zákazníkovi připraven steak tímto způsobem, pokud neřekne jinak. Medium znamená, že střed steaku by měl být asi 61 °C teplý, barva řezu je již téměř celá hnědá (až do šeda), avšak střed steaku by měl stále zůstat narůžovělý. Medium well je varianta, kdy teplota uvnitř steaku by měla být zhruba 64−65 °C, maso už je téměř celé hnědé, avšak uvnitř by stále měly být náznaky růžového středu. Takto upravený steak ale prakticky již ztrácí svoji šťavnatost. Well done − teplota středu steaku je již vyšší než 70 °C, prakticky je propečený zcela do hnědé barvy. Absolutně se z něj vytratila jemnost a šťavnatost. V některých steakhousech vám dokonce mohou odmítnout takový steak připravit. V Severní Americe je i speciální „Chicago-style steak“, připravený na požadovaný stupeň propečení a poté rychle povrchově „připálen“. Známý je také pod jménem „Pittsburgh“.

Ale pozor!

Angličtina mnohdy pro popsání stupně propečení steaku nestačí, také Francouzi, Argentinci nebo Italové mají své dělení stupňů pečení. Zajímavostí jsou i kuchařky z bývalého Sovětského svazu, kde i v letech aktivního zdůrazňování všeho ruského nechybí receptury na bifteky a rostbíf.

Steaky jako prezentace české gastronomie

České národní, dříve Československé restaurace byly součástí úspěšných prezentací naší gastronomie v zahraničí. Na Světových výstavách − od Bruselu, přes Montreal, Ósaku, Paříž nebo Lipsko − nabízely vždy vybrané lahůdky. Když zalistujeme jejich jídelními lístky, najdeme tam i úžasné variace steakové kuchyně. Nejen tradičních hovězích steaků, ale i telecích, vepřových či zvěřinových. Ty klasické, ze svíčkové i v maxivariantách jako Chateubriand, byly skutečnými mistrovskými díly. Plnily se husími játry, hříbky, žampiony, telecími játry, šunkou, telecím mozečkem, olivami, banány, chřestem, slaninou i klobásou. Používal se koňak, sherry, brusinky, bílé víno i šlehačka. A vždy byly servírovány se zvláštní péčí a dovedností, povětšinou na stříbře s bohatou oblohou, různými přílohami a někdy i s flambováním.

Text: Václav Malovický Foto: Archiv